ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНИНА С БРУСНИЧНЫМ И ГРИБНЫМ СОУСОМ
10-12 порций
Время приготовления 7 ч + 3 дня на маринование мяса
ЧТО НУЖНО:
■ 3 кг свиной шеи без кости
■ растительное масло для жарки
Для маринада:
■ 7 г семян горчицы
■ 5 г семян кориандра
■ 3 г острого перца хлопьями
■ 5 г черного перца горошком
■ 2 лавровых листа
■ 2 палочки корицы
■ 2 л воды
■ 90 г соли
■ 100 г коричневого сахара
Для брусничного соуса:
■ 250 г брусники
■ 200 г коричневого сахара
■ 75 г сухого красного вина
■ соль, свежемолотый черный перец
Для грибного соуса:
■ 5 ст. л. яблочного уксуса
■ 2 ст. л. устричного соуса
■ 1 ч. л. соуса кимчи или аджика
■ 2 ст. л. коричневого сахара
■ 2 ст. л. растительного масла
■ 500 г вешенок
■ 3 зубчика чеснока
■ 1 ст. л. ароматного кунжутного масла
■ 1/2 ч. л. сванской соли
■ 5 веточек кинзы
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Все специи раздробите в ступке и прогрейте на сухой сковороде. Сложите специи в большую кастрюлю, добавьте соль и сахар. Прогрейте до растворения соли и сахара, остудите до комнатной температуры. Мясо зачистите и погрузите в раствор, чтобы оно было полностью покрыто водой. Оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов, затем уберите в холодильник на 3 суток.
2 Достаньте мясо из раствора, обсушите салфеткой и обжарьте в большой сковороде на растительном масле. Переложите обжаренное мясо в форму для запекания и запекайте в духовке, разогретой до 120-140 °С, 5-6 часов. Внутренняя температура внутри куска должна быть 63 °С.
3 Приготовьте брусничный соус. Бруснику обработайте блендером. Смешайте все ингредиенты соуса в сотейнике, доведите до кипения на среднем огне и уварите на 1/3. Еще раз обработайте блендером.
4 Приготовьте грибной соус. Яблочный уксус, устричный соус, соус ким- чи, коричневый сахар и кунжутное масло перемешайте в небольшом сотейнике и прогрейте до растворения сахара. Добавьте мелко нарезанный чеснок и кинзу, прогрейте еще раз. Вешенки нарвите на тонкие ленточки и быстро обжарьте на растительном масле в широкой сковороде. Как тОлькб гриб немного обмякнет, соедините с теплым соусом. Приправьте сванской солью. Нагревайте 5 минут, не давая жидкости закипеть.
5 Готовое мясо нарежьте на порции. Подавайте с ягодным и грибным (холодным или теплым) соусом.