Камамбер – сорт мягкого сыра, который сверху покрыт белой плесенью. Чтобы споры плесени не попали на другие продукты, сыр изготавливают в обособленном от остального производства цехе. Ванные процедуры Всё начинается с приёмки молока: вечером его закачивают в большой чан и оставляют до утра созревать – набирать нужные физико-химические показатели. Затем, чтобы уничтожить бактерии, молоко пастеризуют при температуре 72 °C. «Если его вскипятить, то сыр уже не сваришь, – объясняет директор производства Олеся Афанасьева. – После пастеризации надо охладить молоко до температуры внесения закваски – 30–34 °C (на разных предприятиях этот показатель может отличаться, потому что его определяет технолог)». Охлаждённое молоко бежит по трубам, и мы следуем за ним. Солёно-сливочный запах давно пропитал воздух цеха. Чувствую себя другом Чипа и Дейла – мышью Рокфором, который шёл на этот аромат, будто сумасшедший, повторяя: «Сыыыр!» Продукт изготавливают в четырёх длинных ваннах, вмещающих по тонне молока. Ёмкости заполняются одна за другой чётко по часам. Для контроля над процессом сыроделы отмечают на маркерной доске время каждой операции: в молоко вносится хлорид кальция, сычужный фермент и культуры плесени. Хлорид кальция компенсирует низкий уровень кальция после пастеризации, а сычужный фермент позволяет белкам молока свёртываться. «Добавляем споры плесени. Микроорганизмы находятся в анабиозе, а в молоке при комфортной температуре они начнут оживать и работать, – рассказывает технолог Елена Буракова. – Эти организмы обеспечивают нужный уровень pH – кислотности раствора». Пока один сыродел вносит в молоко необходимые элементы, второй распределяет их по объёму ванны специальной мешалкой, похожей на большую дырявую лопату, которую прикрепили к ручке широкой стороной. Отверстия в ней нужны, чтобы на глубине тоже создавались потоки и всё перемешивалось равномерно. По белоснежной поверхности молочного моря ходят беспокойные волны. Постепенно колебания затухают. Первую ванну оставляют в покое на 40–60 минут и переходят к остальным трём. Технолира Спустя время Елена Буракова подводит меня к первой ванне – молочная поверхность гладкая и блестящая. Технолог берёт обычную столовую ложку и проводит ей по молоку. Никаких волн, как я ожидала, а ровный разрез! Так сыроделы определяют готовность продукта: он должен быть достаточно плотным, а края разреза – острыми. В ванну вставляется решётка с диагональными прутьями – лира. Благодаря колёсикам, которые опираются на борта ванны, двое рабочих легко провозят её из конца в конец, разрезая загустеющее молоко на длинные пласты. Лиру переворачивают, чтобы разделить пласты на тонкие брусочки. Затем берётся решётка с горизонтальными прутьями (как половинка от большого гриля!), и продукт режут на кубики. На поверхность медленно выходит жёлтая жидкость. «Это подсырная сыворотка, нам необходимо её полностью отделить. Для этого и разрезают массу на мелкие кусочки: сыворотка будет быстро отходить с каждой грани кубика, и со временем он будет становиться более округлым и упругим», – комментирует Елена и выкладывает мне на перчатку несколько молочных кубиков. Их здесь называют зёрнами, но мягкая поверхность легко разламывается под давлением. Сыру дают немного постоять и перемешивают уже знакомой дырявой мешалкой – таков процесс обработки зерна. «Первая обработка самая аккуратная, потому что зёрнышко ещё нежное, и если прилагать больше усилий, то его можно просто разбить. Здесь имеет значение, с какой частотой и скоростью сыродел перемешивает зёрна». Сыворотка поднимается на поверхность, кубики молока напоминают кусочки маршмеллоу, которые зачем‑то бросили в лимонад. Будущий сыр перемешивают ещё несколько раз – теперь лопатами без отверстий. После каждой обработки технолог проверяет кубики на плотность и упругость, смотрит, образовалась ли на разломе плёнка. Елена даёт зёрна и мне – с каждой постановкой они уплотняются, но это всё, что я могу понять. «Невозможно научить ощущению зерна, – уверена Буракова. – Чтобы стать сыроделом, человек должен пройти путь от рабочего, научиться подготавливать оборудование. Конечно, нужны базовые знания, которые можно получить, например, на специальности «технолог пищевой промышленности». А всему остальному лучше учиться непосредственно на производстве». После последней обработки Елена подбрасывает зёрнышки сыра на ладошке: белые неровные кусочки легко подпрыгивают и падают обратно на перчатку не разбиваясь. Если бы сегодня готовили сыр с грибами или орехами, то их бы добавили на этом этапе, чтобы не повредить несформировавшиеся зёрна. Но у нас по плану – камамбер без добавок. Капризы плесени Сыр засыпается в формы на большом агрегате: зёрна поступают на крутящийся барабан и по скату падают на платформу. Оттуда сыродел специальной лопатой сгребает их в ёмкости-стаканчики. Пока блок едет по ленте на погрузку, зёрнышки уплотняются, а остатки сыворотки отходят. Рабочие в конце ленты складывают формы друг на друга и везут штабель с будущим камамбером в переворотник. Это такой аттракцион для придания сыру гладкой и округлой формы. Переворачивают несколько раз по определённой системе. Сыр обсыхает, и утром он готов к посолу. Раньше на предприятии использовали технологию мокрого посола – сыр помещали в концентрированный соляной раствор. Теперь ввели сухой метод: над сыром из дозатора равномерно рассыпается соль. Затем сырные головки вручную переворачивают и солят с другой стороны. Осторожно беру в руку молодой сырок – он уже не напоминает зефирную массу, хотя всё ещё мягкий и хрупкий. Между зёрнышками остались пустоты, но, когда выйдут остатки лишней жидкости, всё спрессуется. Чтобы избавиться от ненужной влаги и вырастить плесень, продукту нужно десять дней. «Плесень очень капризная! – жалуется Елена с нежностью в голосе. – Она реагирует на температуру, влажность, скорость движения воздуха. Ей неприятно, если на неё направлен сильный поток, но она также не любит находиться в непроветриваемом месте. В общем, не плесень под нас подстраивается, а мы под неё». В помещениях, где созревает камамбер, прохладно – 11–13 °C, вентиляционные шахты под потолком еле слышно фильтруют воздух. В первом зале сыр проводит четыре дня. Невинный белый пушок пробивается во втором зале, где камамбер зреет с пятого по седьмой день. Появляется тонкий грибной аромат. В третьем зале плесень растёт до десятого дня. Здесь сырок уже достаточно пушист, и, чтобы не прирос к решётке, рабочие изменяют его положение каждые два дня. Ежедневно ребята переворачивают от 16 до 50 тысяч сыров! Пробую поднять один – от решётки отрывается с трудом. Под моими пальцами плесневелый пух немного приминается, но это не страшно: упаковка и транспортировка примнут его совсем. На ощупь это уже не тот неженка, что был раньше, – сыр стал упругим, но при этом не затвердел. «В процессе созревания плесени кальций мигрирует к поверхности и образует твёрдую корочку, а внутри сыр остаётся мягким и тягучим», — профессионально отмечает Буракова. Срок вкусности Каждую партию проверяет дегустационная комиссия из отдела качества. Оценивают вкус, запах, консистенцию, содержание влаги и жира, смотрят, равномерно ли продукт оброс плесенью. И только после этого камамбер отправляется на упаковку. Сыры вручную вкладывают в выемки на специальном аппарате, они доезжают до круглой «ладони» на железной «руке», которая по очереди выталкивает их в растянутую фольгу. Упакованные камамберчики по ленте доезжают до работницы, и та складывает их в ящики. Ящики отправляются на склад готовой продукции, где охлаждаются до 2–5 °C. И только после этого сыры одевают в коробочки – в таком виде они поедут по магазинам. Мы не дегустационная комиссия, но и для нас сырный путь завершается пробой. Камамбера много не съешь – в день взрослый человек может употребить до 50 граммов сыра с плесенью. Виной этому ограничению высокая жирность. Да и не надо торопиться: удовольствие лучше растянуть на весь срок годности продукта. «Все 45 дней физико-химические процессы в сыре не заканчиваются, – делится маленьким секретом Олеся Афанасьева. – Если попробовать камамбер совсем молодым, он будет более плотным, кисловатым. В середине срока годности продукт обретает сливочный вкус. Потом появляются тонкие аммиачные нотки, консистенция становится более тягучей. Каждый сам должен определить, на какой стадии сыр ему нравится больше». Елизавета Куравина Редакция благодарит за помощь в подготовке материала ЗАО «Томмолоко»
