Тушёная КУРИЦА по-грузински - ЧАХОХБИЛИ / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия
Тушёная курица по-грузински - чахохбили:
Ингредиенты на 2 порции:
курица 1/2 шт
репчатый лук 1 средняя луковица
растительное масло
круглозёрный рис 1 стакан
помидоры консервированные в собственном соку, очищенные от кожицы 500 мл измельчённых помидоров
чеснок 2 зубчика
чёрный перец горошкомшт
аджика 2 ст. ложки без горки
сахар 2 ч. ложки
зелёный базилик 4 веточки
кинза маленький пучок
Разделываем курицу на 18 частей (а половину курицы - на 9 частей) для рагу:
Разделываем курицу ножом, жёстких костей в ней нет, рубить топором ничего не надо.
Сначала разрезаем курицу вдоль пополам с одной стороны грудной кости (киля).
Открыть тушку.
Убрать не выпотрошенные субпродукты - лёгкое.
Убрать хребет.
Вдоль, с одной стороны хребта, прорезать рёбра, затем с другой стороны.
Хребет не пригодится для этого блюда - из него можно сварить бульон.
Половину тушки положить на доску кожей вверх, отрезать третью фалангу крылышка (кончик), его тоже отложить для бульона.
Потом отрезать по суставу 2-ую и 3-ю части крылышка.
Теперь разрезать грудку на 3 части: поперёк отрезают верхнюю часть грудки шириной 5 см, и ещё два кусочка грудки шириной 3,5 см.
Осталось бедро.
По суставу отрезать голень (окорочок), отрезать от него часть сустава, которую отложить также на бульон.
Бедро состоит из двух костей, разрезать его пополам по суставу.
Теперь голень разрезаем поперёк на 2 части, широкая часть должна быть короче узкой, чтобы мяса в каждой части было одинаково.
Сначала разрезать мясо окорочка, а затем широкой частью ножа, самой сильной, рубануть по косточке.
На 1 порцию по 4 кусочка - 2 кусочка белого мяса (грудки) и 2 - темного (бедра).
Части крылышка считаются одним кусочком, т.к. в них мяса мало.
Лук нарезать недлинной соломкой толщиной 1 мм.
В глубокую сковородку или кастрюлю с толстым дном налить растительное масло 2 ст. ложки, и поставить на огонь.
В разогретую сковородку отправить лук, жарить на слабом огне.
Когда лук немного поджарится, добавить воды слоем 1 см.
Вода будет испарятся, и тогда лук начнёт снова жариться.
И так надо сделать несколько раз, пока лук не станет весьма коричневатым.
Такое томление даёт равномерный цвет луку.
Добавить ещё немного воды и теперь выложить на него кусочки курицы кожей вниз.
Когда курица схватиться, её можно перемешать.
После того, как испарится вода, курицу немного обжарить.
Обжаривать курицу, также как и лук, надо на слабом огне.
Нужна не корочка, а томление, пропитывание курицы соками лука.
Помидоры в собственном соку измельчить в блендере и добавить в сковородку, подлить 100 мл воды.
Посолить (1 щепотка), добавить чёрный перец горошком, раздавленный плоской стороной ножа, аджику, сахар.
Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа, чтобы они легко чистились и нарезались.
Листья базилика отделить от стебля.
Чеснок мелко нарубить вместе с зеленью.
Через несколько минут, когда курица будет готова, отключить нагрев.
Когда кипение прекратиться, отправить зелень с чесноком в сковородку.
Дать настояться блюду под крышкойминут.
Чахохбили - блюдо сочное, к таким блюдам лучше подходит гарнир, который может впитывать соус.
Жареные овощи соус не впитывают, лучше всего это делает рис.
Гарнир из риса:
Рис тщательно промыть в 10-ти водах.
В кастрюльку отправить рис и залить его кипятком так, чтобы вода возвышалась над рисом на 1 см.
Добавить 1 щепотку соли, крышкой не накрывать
Когда рис закипит, кастрюлю закрыть крышкой, и убрать нагрев до минимума.
Через 15 минут рис будет готов.
Подача:
Рис выложить в глубокую тарелку.
В середине тарелки сделать "колодец", раздвинув рис к краям тарелки.
Выложить вниз этого "колодца" курицу, а сверху - соус.
Будет красиво, и рис начнёт пропитываться снизу.
На 1 порцию по 4 кусочка - 2 кусочка белого мяса (грудки) и 2 - темного (бедра).
Части крылышка считаются одним кусочком, т.к. в них мяса мало.
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.