Рис (или сарацинское зерно) является одной из самых популярных круп во всем мире. Данное зерно — основа многих блюд. Это одно из древнейших злаков и насчитывает множество видов и сортов, о которых и поговорим.
Виды и сорта риса
Различают несколько видов риса. А у каждого вида существует множество сортов. И более того — один и тот же сорт, обработанный по-разному, может разительно отличаться цветом, ароматом, свойствами, назначением.
1. Основными видами риса в зависимости от длины зерна являются:
— Длиннозерный. Зерна такого вида продолговатой формы, белые, прозрачные или коричневые. При варке такие зерна не развариваются и не слипаются. Идеально подходят для салатов. Этот вид риса является одним из самых распространенных ингредиентов в европейской и восточной кухне.
— Среднезерный. Зерна круглее по сравнению с длиннозерным. Содержат много крахмала и при варке липнут. Подходят для каш, супов, ризотто. Выращивают такой рис в Европе, Азии, Америке и Австралии.
— Круглозерный. Зерна круглые, короткие. Используются для приготовления запеканок, каш, пудингов. Данный вид риса содержит большое количество крахмала и при варке впитывает воду, поэтому разваривается и склеивается. Выращивают его в России, Украине, Италии, Китае и Японии.
2. Виды риса в зависимости от метода обработки:
— Коричневый (нешлифованный). Зерно, проходящее минимум обработки. В результате чего сохраняется оболочка, которая содержит клетчатку, витамины и другие полезные вещества. Поэтому такой рис полезнее шлифованного. Время варки риса от 25 до 35 минут. Зерно не разваривается. Только следует учитывать, что срок хранения коричневого риса небольшой.
— Белый (шлифованный). Один из самых распространенных видов риса. Белые зерна, варятся до 15 минут и содержат много крахмала и мало витаминов. Такой рис проходит глубокую шлифовку, избавляясь от всех питательных веществ, поскольку лишается оболочки. Зато хранится такой рис гораздо дольше коричневого.
— Пропаренный. Зерно полупрозрачного вида. Технология его такова: зерна промывают, затем вымачивают в горячей воде, обрабатывают паром и сушат. Такая обработка все же позволяет сохранить некоторое количество полезных веществ, находящихся в оболочке, перенеся их внутрь зерна. Готовится рис до 25 минут и никогда не слипается.
3. Популярные сорта риса
Их существует множество. Самые популярных и чаще всего используемые:
— Рис басмати
Из всех сортов риса у басмати — самые тонкие и длинные зерна. Обладает нежным вкусом с ореховыми нотками.
Изначально басмати выращивался у подножия Гималайских гор.
Самые дорогие зерна риса сорта басмати – индийские. Нежный и рассыпчатый рис басмати является отличным гарниром к мясным и рыбным блюдами. Популярный во всем мире рис сочетается также со свежими или тушеными овощами. К тому же его вкусовые качества можно изменять с помощью различных специй.
— Рис жасмин
Жасмин («азиатский» или «тайский ароматный рис»)
Как и басмати, рис сорта жасмин является длиннозерным рисом, имеет четко выраженный молочный вкус и аромат. Но в отличие от басмати — более влажный и клейкий. Хотя при варке его зерна остаются рассыпчатыми. Хорошо подходит в качестве ингредиента к салатам, десертам, и конечно же служит самостоятельным гарниром к основному блюду. Его выращивают в странах Юго-Восточной Азии. Отсюда и другое его название — «азиатский рис» или «тайский ароматный рис».
— Дикий рис
Сладковатый рис с привкусом ореха. Он содержит большее количество белка, чем другие сорта, а также пищевые волокна, витамины группы В, магний, цинк, калий..
Дикий рис выращивают в Северной Америке. Данный сорт имеет длинные, гладкие и блестящие зерна черного или темно-коричневого цвета. Такой рис варится 30-40 минут.
— Черный рис (Zizania latifolia или caduciflora) — китайский вид дикого риса. Он широко употреблялся в Древнем Китае. До сих пор в Китае это растение по-прежнему продолжают выращивать, но не из-за семян, а из-за вкусных стеблей. А семена являются второсортным дешевым сырьем.
— Красный рис
Родина этого сорта — Индия и Древний Китай. Сейчас его выращивают преимущественно на юге Франции. Содержит огромное количество клетчатки и обладает насыщенным ореховым ароматом. В красном рисе имеются витамины группы В, йод, фосфор, калий, магний, медь, кальций, железо. С рисом готовят пловы, супы, ризотто, а также добаляют в салаты.
— Рис Арборио
Короткозерновой рис родом из Италии, выращивается на Паданской равнине. Это самый популярный рис для ризотто. Он имеет нежную кремовую текстуру. Однако, его следует чуть не доваривать, а довести до состояния al dente.