Общепит у нас не такой уж общий
В 2018 году обороты российского общепита показывают снижение на 5,5%, сообщает «РБК. Research». В условиях спада интереса к услугам общественного питания (в 2018 году 15% опрошенных заявляли о том, что стали экономить на еде вне дома) можно ожидать обострения и без того жесткой конкуренции на рынке общепита. Понятно, что все это вызвано в большей степени экономической ситуацией в стране в целом. Но есть нюансы..
Не будем, однако, рассуждать о солидных ресторанах, барах и дорогих кафе, которые также формально соотносимы с понятием «общепит», а остановимся на тех широкодоступных заведениях, где возможно пообедать, уложившись в 500 рублей без алкоголя. Три основных параметра, необходимых для таких предприятий: ценовая доступность, качество пищи и быстрота обслуживания.
В современной России к местам недорогого питания (назовем их широкодоступным общепитом) относятся как сетевые предприятия, так и отдельные частные точки. Впрочем, в отличие от 1990-х, доля сетевого широкодоступного общепита по объему разительно превосходит долю, принадлежащую малому бизнесу. Исходя из этого обстоятельства еда в общепите конца прошлого века бывала дешевле, но риск отравления в те годы был значительно выше.
Сегодня широкодоступный общепит — это индустрия с различными технологиями обслуживания, разнообразными ассортиментом и качеством еды, уровнем оборудования. Сайт restoranoff.ru предлагает список топ-10 самых заслуженных столовых России, в котором присутствуют, например, «Му-му» (38 точек в Москве и Подмосковье), «Грабли» (10 точек в Москве и Воронеже), «Пышка» (90 точек в Уфе, Москве, Салавате и Нефтекамске), «Тарелка столовая» (19 точек в Москве и Санкт-Петербурге), «Вилка-ложка» (29 точек в Новосибирске, Барнауле, Новокузнецке, Екатеринбурге).
Почему-то в этом перечне опущены, пожалуй, самая обширная сеть быстрого питания «Теремок» (283 точки в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге, Ленинградской области, Тюмени, Сургуте и Краснодаре) и сеть «Елки-палки» (более 40 заведений аж в 10 городах). К тому же сотни дорогих ресторанов по всей России, оттачивая свою конкурентоспособность, также предлагают посетителям в обеденные часы по будням доступный бизнес-ланч. Имеет место и доставка обедов в офисы и на дом из сетевых предприятий.
Между тем широкодоступное общественное питание в России берет начало из глубины веков. При Иване Грозном вместе с кабаком, где можно было употреблять только напитки, еще работали харчевни с едой для всех, в которых строго-настрого запрещалось спиртное. Их, между прочим, мог открыть едва ли не любой человек.
В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские. Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком. Готовые блюда из кухмистерских также разносили и по домам под заказ.
В последней трети XIX века возникли столовые, поначалу очень дешевые, предлагавшие клиентам порционные завтраки, обеды и ужины. Меню здесь было однообразным, но к самому приготовлению предъявлялись высокие санитарные требования. Одними из первых такие столовые открылись при Путиловском заводе в Питере, а затем в Москве и в других городах.
При дефиците продовольствия и хозяйственной разрухе в Гражданскую войну общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения. К началу 1921 года в столовых ели свыше 8 млн человек. При нэпе заведения были переданы в ведение потребкооперации и переведены на хозрасчет.
После постановления ЦК ВКП(б) 1931 года «О мерах улучшения общественного питания» в отрасли начался новый виток развития. К 1955 году в стране было целых 118 тысяч профильных предприятий, увеличился ассортимент, повысилась культура обслуживания. С 1959 года столовые и закусочные перешли на работу с полуфабрикатами. Постепенно больше внимания начали обращать на качество пищи и формы обслуживания.
В 1977 году товарооборот общепита составил 21,1 млрд руб-лей, ежедневно услугами отрасли пользовались 97 млн человек — около 40% населения СССР. Внедрялись комплексные обеды, доставка к рабочим местам, абонементная система расчета.
Тем не менее в последние советские десятилетия еда в столовых и закусочных, безусловно, уступала разнообразием и вкусовыми достоинствами современной отечественной «сетевой» пище, но она была доступна по цене практически всем и каждому. И уж точно речи о снижении оборотов общепита тогда не шло.
Так что широкодоступный общепит в нынешней России переживает по-своему интересные времена, но, увы, он не настолько доступен, как в прошлые эпохи.