Застывшие небеса: Флавио Манзони и его мороженое
Как подсказывает имя кондитера, Флавио Манзони готовит мороженое и щербеты ручной работы в итальянской традиции. Его маленькая фабрика производит внушительный спектр освежающих десертов, которые затем разъезжаются по пятизвездочным отелям Пхукета и соседних провинций.
Все мороженое готовится под заказ, так что в свежести нет ни малейших сомнений. Сегодня ты говоришь, что тебе нужно, а завтра принимаешь посылку. Впрочем, мне повезло еще больше – я вытянул золотой билет и попал в святая святых, на фабрику Флавио Манзони. И с первых же минут у меня было два главных желания: подглядеть секреты... и попробовать мороженое! Впрочем, мороженое – это на сладкое. А пока давайте познакомимся с мастером.
Флавио Манзони – итальянский шеф-повар, успевший до переезда в Таиланд поработать в Америке, ЮАР, на Сейшелах и в других местах. Жители Бангкока могут вспомнить его ресторан Il Tartufo («Трюфель»), сиявший на гастрономической сцене столицы. На Пхукете же он, к примеру, занимал должность исполнительного шеф-повара в Cape Sienna. Но в итоге решил заняться мороженым и ничего странного в этом не видит.
«Совершенству нет предела. Готовить можно, что угодно. Мне нравится сам процесс, нравится запах свежих фруктов и других ингредиентов», – говорит Флавио.
В кондитерское дело он принес и главный принцип мировых шеф-поваров – использовать сезонные продукты.
«Если вы ищете лучший вкус, то ответ – сезонные вещи. Я люблю комбинировать то, что доступно прямо сейчас. Что бы ни было сейчас в сезоне – если продукт хорош – можно использовать», – поясняет Флавио.
В качестве примера шеф приводит плантацию в Лом-Саке, где выращивают дыни. Секрет в том, что рядом находятся посадки чили-перца, и Флавио утверждает, что вкус у местных дынь тоже с легкими нотками остроты. Соответствующая комбинация нашла отражение и в одном из рецептов шефа.
Комбинирование вкусов, сочетание необычных ингредиентов и разработка собственных формул породили и другие интересные рецепты десертов, например мороженое-мохито, солено-лакричное мороженое в шведском стиле, щербет с васаби и морскими водорослями для любителей японской кухни.
Впрочем, экзотика – это лишь часть меню шефа Флавио. Все классические рецепты на фабрике тоже готовят, причем на совершенно выдающемся уровне. Лично я оказался абсолютно не готов к ожидавшему меня гастрономическому восторгу.
Первым делом мне предложили на пробу «леденец с маракуйей», который действительно оказался круглым леденцом на палочке. Попробовав, я сперва почувствовал приятную кислинку, а затем... бам! Настоящий взрыв вкуса свежих фруктов! Не шучу, я действительно вздрогнул от изумления. Лицо я тоже контролировать не мог – на нем моментально застыла настоящая детская улыбка. Кстати, семена маракуйи тоже были на месте, чтобы сохранить ощущение фрукта «а натюрель» и сделать текстуру более интересной.
Следом я попробовал карамельное мороженое в итальянском стиле: необычайно сливочное, гладкое по текстуре и с легкой ноткой морской соли, завершающей ансамбль вкуса свежим штрихом.
Все оборудование на фабрике – это традиционная итальянская техника, используемая мороженщиками на Апеннинах. С технической стороны, Флавио готовит-по старинке, но при этом не боится экспериментировать, адаптировать классику под местные ингредиенты и добавлять что-то от себя.
Один из примеров – мороженое, подающееся внутри фруктов и со вкусом этих фруктов. Для любителей освежающей кислинки – лимон, для поклонников кокосовых ноток – кокосы. В последнем варианте меня порадовала нежная текстура, полностью сохраняющая вкус кокоса, и кусочки мякоти самого ореха, заботливо положенные шеф-поваром внутрь.
Популярностью пользуется бельгийское шоколадное мороженое с насыщенным вкусом и плотной текстурой, которую дает натуральное масло какао. И вы никогда не поверите, что в шоколадном щербета вовсе нет молока, так что он подходит людям с непереносимостью лактозы.
Делать свою продукцию доступной для максимально широкой публики – один из принципов Фабио. Ни в одном из десертов нет глютена, дополнительных красителей или химии. Если обычное молоко нужно заменить на соевое или рисовое – только попросите! Версии без яиц или сахара? Запросто!
Надо признаться, что такая гибкость мне очень нравится, потому что несправедливо было бы оставлять без удовольствия тех, у кого есть какие-то ограничения в питании. И если мороженое – ваш маленький кусочек рая на земле, то добро пожаловать к небесным вратам в Камале.
Manzoni Ice Cream находится по ардресу 32/30 Moo 5 Kamala, Kathu. Телефон: 066-085-6693149. Эл. почта: leonardaspen@hotmail.com. Сайт: www.icecreamanzoni.co.