Нитраты и с чем их едят. Как выбирать безопасные овощи и фрукты
В настоящее время все больше людей озабочено проблемами здорового образа жизни. Спорт, отказ от вредных привычек, закаливание и правильное питание – основные его составляющие. Всевозможные статьи в электронных и печатных СМИ, ведущие телепрограмм, тренеры в фитнес-клубах, наши просвещенные друзья и заботливые близкие – все советуют нам проходить по 10 тысяч шагов в день, тренироваться 2-3 раза в неделю в спортзалах, употреблять достаточное количество белка и много-много овощей и фруктов, если хотим быть сильными, здоровыми и красивыми. И сегодня нам хотелось бы обратить внимание читателей на последний пункт этого списка «правил», а именно на качество плодовоовощной продукции, которая и должна составлять основу нашего рациона, по мнению, специалистов в области ЗОЖ.
Недобрые удобрения
Согласно требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС – 021/2011), выращиваемая плодоовощная продукция перед реализацией должна быть исследована на содержание нитратов (солей азотной кислоты), токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), на остаточные количества хлорорганических, фосфорорганических пестицидов.
Сразу заметим, что небольшое количество нитратов содержится во всех овощах и фруктах, поскольку эти соли участвуют в круговороте азота в природе. Но ввиду своей дешевизны, во всем мире нитраты также являются самыми распространенными минеральными удобрениями, используемыми с целью повышения урожайности.
Больше всего нитратов содержат овощи и фрукты, выращенные в тепличных условиях. При этом разные культуры имеют разную способность накапливать нитраты. Например, в ранней парниковой редиске содержание вредных веществ может достигать до 80 %. Их высокий уровень также обнаруживается в листовом салате (так как он имеет большую систему капилляров и жилок в листьях), в помидорах и огурцах, выращенных в теплице вне сезона. Корни растений, шкурка фруктов и кожура овощей накапливают больше нитратов, чем листья, стебли или мякоть плодов.
При регулярном употреблении растительной продукции, содержащей большое количество нитратов, возникает риск для здоровья человека. Эти соли, поступая в организм, преобразуются в метаболиты (нитриты и нитрозосоединения), накапливаются в нем и оказывают токсическое воздействие. Отравление проявляется головной болью, головокружением, тошнотой, рвотой, диареей и сильной слабостью. В дальнейшем наблюдаются сбои в работе сердца, тахикардия, онемение мышц, нарушение слуха и зрения.
Всему свой сезон
Чтобы обезопасить себя от вредного воздействия солей азотной кислоты, важно покупать сезонные овощи и фрукты в период их естественного созревания и в разрешенных для торговли местах. В магазине всегда можно потребовать декларацию о соответствии реализуемой продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза. А на овощных и фруктовых рынках – заключение ветеринарно-санитарной экспертизы, в котором содержатся результаты лабораторных исследований с указанием уровня нитратов в продукте.
Токсико-микологический отдел ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственного Россельхознадзору, проводит исследования продукции растительного происхождения на содержание нитратов. В этом году прослеживается положительная динамика снижения уровня солей азотной кислоты в плодовоовощной продукции. Для сравнения, с января по июль 2016 года было проведено 171 исследование, в 28 случаях получен положительный результат (16,4%). За аналогичный период 2017 года – 31 положительных результатов из 178 исследований (17,4%). И, по состоянию на 30 июля, с января 2018 года проведено 184 исследования, из которых 17 положительных, что составляет 9,7% от общего числа. По данным того же отдела, нитраты чаще всего обнаруживаются в дынях (2016 год – 53% положительных результатов, 2017 г. – 45%, 2018 г. – 25 %), кабачках (2016 год – 78%, 2018 год – 33%; в 2017 – положительные результаты не выявлялись) и белокочанной капусте (2016 год – 15%, 2017 – 59%, 2018 – 20 %).
Несмотря на положительную динамику, нужно помнить, что овощи и фрукты могут содержать высокий уровень нитратов. Вот несколько простых рекомендаций, способных минимизировать, а иногда и полностью нейтрализовать вред этих солей:
по возможности, следует исключить из рациона ранние тепличные овощи и зелень.при покупке нужно обращать внимание на качество плода (средний размер, неповреждённый, зрелый, ароматный).перед употреблением срезать у овощей и фруктов части с наибольшим содержанием вредных веществ; корнеплоды и листовую зелень замачивать в холодной воде на полчаса.замороженные овощи и фрукты подвергать обработке без медленного размораживаниядля заправки салатов можно использовать лимоны и гранаты (сок этих фруктов способен обезвреживать нитраты), а также масла (они сдерживают образование опасных нитритов).при приготовлении соков овощи и фрукты предварительно необходимо вымачивать в прохладной воде в течение 20-30 минут, затем выжать и сразу выпить.не употреблять увядающую зелень и фрукты, так как накопленные нитраты в такой продукции переходят в нитриты.