Окрошка, русская и мировая. Летнее лакомство
Лето… Жара… Сушь…Духота… Собственное тело кажется квёлым, разжиженным куском биомассы. Аппетит исчез. Всё сытное, горячее, мясное неприятно даже в мыслях. Хочется только одного: хоть немного окунуться в прохладу и свежесть, наполнить этим рот, горло, желудок. Нырнуть в реку, глотнуть минералки или квасу из морозилки, похлебать ледяной окрошечки…
А окрошек этих на свете столько, что и не сосчитать! Русская классика – это, конечно, накрошить огурцов, редиски (или репки!), укропа, петрушки, крутых яичек, вареной молодой картошки, зеленого лука, залить всё кваском, сметанку непременно и посолить вкусно.
Но лично я в детстве очень долго окрошку с квасом есть не мог, потому что первой попробовал окрошку-свекольник или холодный борщ, как это называют на Украине и в Белоруссии. Всё то же самое, только вместо кваса – холодный отвар из молодой свеколки прямо с грядки. Мама готовила это лакомство, используя урожай с нашего костромского огородика, мы тогда в Костроме жили.
А позже, уже в Волжском, впервые попробовал окрошку на квасе и – не понравилось!! Потом выяснилось, что в тот мой первый раз окрошку сделали на обычном питьевом квасе из уличной бочки, а он – сладкий… Вот и не получилось. Значительно позже, уже студентом в Москве распробовал в институтской столовой окрошку на настоящем окрошечном квасе, оценил и полюбил.
Студентом постоянно ездил летом в стройотряд на Смоленщину, которая граничит с Белоруссией. В тамошних столовых было сильно влияние белорусской кулинарии. Часто подавали холодный борщ, в который иногда вместе с рублеными яйцами или вместо них клали кусочки отварной говядины, а то и варёные грибы, иногда даже солёные. А когда заканчивался сезон редиски, то её заменяли тёртой морковкой. Это всё было вкусно и интересно.
На Украине увидел свои особенности-«вытребеньки». Их окрошка – тоже холодный борщ, но они туда к обычному набору непременно добавляют рубленые помидорчики, чтобы были самые спелые и самые сладкие, кисловатые не кладут. А ещё часто добавляют сальцо-мясцо домашней копчёной грудинки и рубят её мелко-мелко.
В Молдавии и Румынии супы на свекольных бульонах называют «чорба». Их холодная чорба похожа на холодный борщ по составу, но там также присутствуют помидоры, сладкий перец, рубленый копчёный окорок, а вместо сметаны – свежайшая простокваша. А ещё они добавляют в тарелку ложечку подкисшего сухого вина. Примерно такой же холодный борщ и в Венгрии, но вместо окорока – крошки венгерской сырокопчёной колбасы-салями, да ещё толченый острый перец-паприку сыплют в тарелку.
Однажды, уезжая из Болгарии, долго и нудно добирались автобусом до города Русе, откуда ходил поезд до Москвы. В Русе перед посадкой последний раз отобедали в кафе. Пришли туда измученые жарой и поездкой, расселись, и поставили перед нами болгарский «зелёный суп». Это было что-то!! Такой освежающей вкусноты я до этого не едал! После обеда умолил поваров рассказать рецепт. Оказалось несложно. Мелко натираются и крошатся огурцы, укроп, петрушка, зеленый лук, зеленая редька, листья салата. Затем берётся свежий несладкий йогурт. Тут надо добавить, что болгары считают свою страну родиной йогурта и называют его «болгарской простоквашей». Так вот, этот йогурт смешивают и взбалтывают с хорошей родниковой водой в пропорции две трети йогурта на треть воды. Заливают этим подготовленную зелень, добавляют в тарелку чайную ложечку сладковатого виноградного уксуса и тёртой сухой брынзы вместо соли. Попробовал я это болгарское чудо и не могу теперь есть отечественные кефирные и простоквашные окрошки, всё это – не то.
В последнее время заметил, что волгоградские и волжские земляки тоже начали экспериментировать с окрошками. В частности добавляют сладкие перцы и помидоры, солят сухой брынзой, капают уксусы в свекольники, а когда прекращает расти редиска, то заменяют её дайконом , зелёной редькой, морковкой, тёртой капустой-кольраби или клубнем сельдерея. В окрошечную смесь используют, среди прочей зелени: салат, пекинскую капусту, тот же сельдерей. Начали делать окрошки на холодных отварах цветной капусты или шпината. Иногда вместо молодого отварного картофеля используют варёную цветную капусту. И вместо сметаны, бывает, кладут каймак. Пробовал однажды в гостях даже окрошку на квасе с добавлением авокадо. Ничего, приятно… Ну и на здоровье!
Великолепен осетинский вариант свекольника, он похож по составу на чорбу, но все ингредиенты растираются чуть ли не в пыль, затем настаиваются в свекольном бульоне на леднике, после чего подаются в смеси с кавказской простоквашей из овечьего или козьего молока, а вместо соли опять же — тёртая брынза.
Западноевропейский аналог окрошки — это ледяной суп гаспачо. Его бульонную основу составляет томатный сок, слегка разбавленный водой. А в качестве приправ добавляются уксус, чеснок, оливковое масло и кусочки льда.
P. S. В ходе подготовки этого материла в книгах и слоях интернет-"информария" иногда там-сям натыкался на обрывочные утверждения, что все окрошки, чорбы и гаспачо есть продукты старинной солдатской смекалки, когда после утомительного войскового перехода в летний зной измученные воины на привале старались быстро приготовить что-то простое, холодное, питательное и вкусное из имеющихся под рукой и поблизости продуктов. Лично я склонен в это верить, ибо известна история, как в прошедшие века в одной из бесчисленных европейских войнушек то ли у осаждённых, то ли у осаждавших из еды остались только яйца, лепёшки, уксус и оливковое масло. Этот набор им так осточертел из дня в день, что они исхитрились из него придумать нечто совсем новое по своему вкусу. В результате чего родился ныне здравствующий майонез…