Лекарство рыцаря и яство короля
Когда я учился в третьем классе в Костроме, у нас преподавали предмет под названием "Родная речь". В учебнике "Родной речи" был небольшой рассказ от лица деревенского мальчика, который постоянно ходил на местную речушку, чтобы половить пескарей. Но у него это не получалось. Зато когда рядом с ним вставал его дедушка, он всегда ловил этих пескарей помногу и хороших размеров. Да ещё весело приговаривал, что нет вкуснее рыбки, чем жареный пескарь. В конце концов дед рассказал мальчику свой секрет. Оказалось, что при ловле надо стоять у прибрежных кустов так, чтоб их тень скрывала твою собственную на воде, тогда рыбки клюют безбоязненно.
Летом после третьего класса я впервые поехал в пионерский лагерь, который располагался у села Семёнково на берегу быстрой и чистой лесной речушки Сендега. Там и увидел, как по инструкции из "Родной речи" какой-то семиклассник встал с удочкой у прибрежного куста и начал одного за другим вытаскивать неплохих пескариков. Так впервые я увидел их живьём.
Когда я учился в 9-10 классах, мы жили в г. Волжском Волгоградской области, где я с друзьями рыбачил на Ахтубе, часто на донки, для которых мы бродили у берега марлями малька для живцов. Иногда в марли попадались мелкие пескари, самые ценные живцы, так как были очень выносливы.
Однажды в какой-то книге я вычитал, что со средних веков во Франции, Бельгии, Голландии и т.д. пескарей всегда очень ценили и в жареном виде подавали к королевским столам на самых торжественных приёмах, а уха из пескарей считалась целебной, и её варили раненым рыцарям для подкрепления сил. Дело в том, что до начала промышленной революции в Европе, то есть до середины 19-го века, чистые и незаграждённые европейские реки просто кишели лососями, осетрами и прочей крупной рыбой. Лососина вообще не считалась чем-то особенным, поэтому, например, голландцы гораздо больше ценили морскую селёдку. А вот пескари никогда не были столь многочисленны, чтобы стать промысловой рыбой, к тому же они мелки. Чтобы наловить их хотя бы на сковородку, следует изрядно потрудиться. Зато мясо пескаришек — нежнейшее и на вкус очень приятное.
В конце концов гастрономическое любопытство так меня одолело, что решил я целенаправленно порыбачить именно пескаря, дабы отведать его лично. В этом деле мне решающим образом помог ихтиолог Волгоградского НИИ озёрного и речного рыболовства Василий Болдырев. Мы долго планировали нашу экспедицию. И в октябре выехали на место ловли. Выехали мы вчетвером: я, мой школьный друг со своим старшим сыном, заядлым рыболовом, и Василий. Ехали на внедорожнике, который вёл сын моего друга.
Место, куда мы приехали, оказалось весьма живописным. Между меловыми горками на одном берегу и лесом на другом извивалась река Иловля, приток Дона. Во время весенних разливов Иловля наполняется и служит местом нереста всех донских рыб, в том числе таких ценных, как шемая, рыбец, сом. Потом мальки подрастают и скатываются непосредственно в Дон. А вот осенью в Иловле маловодье, и она представляет собой причудливую цепь заводей разной площади и глубины, между которыми расположены узкие и мелкие перекаты с прозрачной быстрой водой. Ширина этих перекатиков от полутора до двух метров, а глубина максимум по колено.
Мы приехали и поставили машину на поляне перед широкой и глубокой заводью с почти стоячей водой. Наш водитель тут же начал раскладывать на берегу четыре удочки: две поплавочные и два фидера. Потом стал забрасывать в воду прикормки. А меня с моим школьным другом ихтиолог Василий обул в резиновые бахилы и отвёл к ближайшему перекату, где вручил нам бредень-волокушу и велел таскать её с края заводи через перекат, показав на нём стайку пескарей. Мы принялись за работу, и… ничего не получалось! Проклятый бредень проволокли чуть не десять раз, на краю заводи он всегда загребал целый стог водорослей, затем мутил весь перекат, после чего мы его разбирали на берегу. Среди водорослей прыгали мальки голавля, плотвы, ельца, ползали мелкие раки, скакали лягушата. Пару раз попадали сомики по 10 см длиной. И ни одного пескаря! Когда мы уже совсем отчаялись, к нам вернулся Василий. И дело пошло! Осмотрев ситуацию опытным глазом, он велел подмотать волокушу, чтоб сделалась короче в два раза, показал, как правильно её держать и бродить. Через три захода у нас в ведре плескалось почти три десятка пескарей, вполне годных на жарёху. В качестве прилова попался округлый елец длиной с ладонь и бычок-кругляк.
Надо сказать, что ихтиолог Василий — сильный специалист по этому виду бычка. Его даже посылали в командировку в США, когда лаборатория штата Огайо, контролирующая фауну Великих озёр, обнаружила вдруг, что этот бычок в них завёлся и сильно потеснил местных эндемичных бычков. Василий был в восхищении от оборудования и препаратов, которыми располагала та лаборатория. Благодаря им удалось быстро и точно выяснить, что кругляк в озёра приплыл с балластными водами, пришедшими на судах из устья Буга, который тоже впадает в Чёрное море. Бычок-кругляк — это тот самый черноморский бычок, которого мы едим в томате в консервах. Он способен жить как в морской, так и в пресной воде. Поэтому населяет не только Азовское и Чёрное море, но также Дон, Днепр, Буг, Днестр и Дунай. Только в море он многочисленнее и крупнее, чем в реках.
Закончив бродить пескаря, мы вернулись на поляну к машине. А там ликовал наш водитель-рыболов. Пока мы трудились с волокушей, он поймал двух крупных речных карасей и голавля граммов на 350. Мы все, за исключением Василия, голавля до этого видели только по телевизору, так что тоже возликовали и устроили фотосессию. После чего началась кулинария!
Быстро разожгли костёр и обложили его несколькими кирпичами так, чтобы над огнём можно было поставить сковороду. Первым почистили и зажарили одного из пойманных карасей. Попробовали и удивились! На вкус это был не заурядный речной карась, а нежнейший карп! Обратились к Василию, тот пригляделся и обнаружил, что обе рыбины, которых мы сначала приняли за карасей, на вид не особо их напоминают. Их чешуя имела сильную желтоватость, а форма была более удлинённой и прогонистой, чем у обычных карасей. И тогда Василий нам рассказал: белый речной карась имеет такую особенность, что любая карповая рыба способна активировать его икру. Именно активировать, а не оплодотворять, то есть мальки выводятся, но не наследуют отцовских признаков. Но иногда самцы карпов всё-таки оплодотворяют эту икру, и тогда на свет появляются карпы-караси. Вот парочку именно таких особей и выловил наш товарищ.
Как бы там ни было, мы начали жарить пескарей, ельца и бычка. Сначала мы их почистили и выпотрошили. Затем я налил в сковороду винный соус, то есть скисшее домашнее виноградное вино, и выдержал рыбок в нём полчаса. Этому приёму я научился в Китае, где любую речную рыбу перед готовкой обрабатывают фруктовым уксусом. Затем жидкость слил, а тушки вывалял в панировочных сухарях с солью. И снова на сковороду в кипящее масло! Через пять-семь минут золотистые "бананчики" с хвостиками можно было есть... М-м-да... Рекомендую. У европейских королей губа не дура!!
Автор: Михаил Гольдреер