Не выращиваете тархун? А зря!
Эстрагон, полынь эстрагонная, тархун – все это названия одного травянистого растения высотой до 150 см. Благополучно растет даже в Средней полосе. На Кавказе и в Средней Азии считается пряностью и используется в кулинарии в свежем и сушеном виде.
Так почему же его почти не выращивают у нас? Скорее всего потому, что почти ничего о нем не знают. Поэтому попробую восполнить этот пробел.
Эстрагон не только душист и приятен на вкус, но и полезен: в нем содержится огромное количество витамина С и каротина. А еще это растение способно придать человеку бодрость (видимо, поэтому южане всегда позитивны и веселы).
В русских семьях к блюдам обычно добавляют укроп, у армян и грузин своя любимая трава – эстрагон, или тархун. Молодые неодревесневшие травянистые побеги и листья эстрагона употребляют в салатах, с сыром, простоквашей и просто как столовую зелень. Более взрослые побеги в качестве специй незаменимы в засолках и маринадах. Попробуйте замариновать грибы, помидоры, огурцы, перцы и патиссоны с добавление тархуна. Достаточно несколько веточек эстрагона, чтобы получить своеобразный пикантный вкус. Зимой от этих деликатесов вас за уши не оттянешь. А если учесть, что эстрагон еще и хороший консервант, то он просто незаменим в домашних заготовках.
В Польше тархун считается традиционной приправой для окрошки, которую там называют «хлодник». Окрошку поляки готовят на хлебном квасе домашнего изготовления, добавляя зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей и эстрагон. Любят поляки добавлять эстрагон и в уху.
Вещества, содержащиеся в листьях тархуна, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.
В Азербайджане традиционным блюдом считается плов. Рис перед приготовлением обрабатывают особым образом, добавляя эстрагон, и подают на стол с яичной массой, кизилом и зеленью.
В Казахстане эту душистую приправу кладут в манты. Кроме эстрагона, в начинку еще добавляют шафран, петрушку, перец, укроп.
Свежие листья эстрагона можно добавлять к сметанным соусам и в майонез. Сушеным эстрагоном желательно приправлять тушеную курицу.
Заготавливать эстрагон можно несколькими способами. Например, свежий, его пастеризуют в герметичных сосудах, а потом прессуют. В таком виде он хранится очень долго, не теряя вкусовых качеств. Еще стебельки эстрагона можно залить уксусом и хранить в герметично закрытых бутылках.
Эстрагон очень популярен у испанских, итальянских и греческих поваров.
Советы от повара
Для сушки листья нужно мелко нарезать и сушить отдельно от стеблей. Сушить листья эстрагона следует быстро, причем температура воздуха не должна превышать +35° С, иначе запах исчезнет, а листья побуреют.
Хранить сушеный эстрагон нужно в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте.
Добавляют эстрагон в самом конце приготовления, так как длительная тепловая обработка убивает его аромат.