Харчо с зелёной алычой
Здравствуйте всем! Наконец-то я его сварила! Чесслово, уже и забыла, когда последний раз варила. То мяса нужного нет, то алычи (про тклапи вообще молчу), то настроения, то времени - всегда чего-то нет. И вот наконец-то собралось всё воедино - и продукты, и настроение, и даже кое-как время.
Скажу сразу, что типовое для нашей средней полосы харчо с томатной пастой и бараниной я никогда не варила и варить не собираюсь. Я ориентируюсь на Вильяма Васильевича Похлебкина. Именно ориентируюсь, поскольку у такого древнего и широко распространенного блюда, как харчо, не может быть какого-то "правильного", "классического" рецепта. Но общие принципы все же соблюдаться должны, чтобы получилось именно харчо, а не просто суп с тем или иным составом.
Рецепт Похлебкина я пересказывать не буду. Можно посмотреть его здесь:
http://vkus.narod.ru/knn/gruz/perv/harcho.htm
Итак, приступим.
"Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо". (В.В, Похлебкин)
Тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущённое на солнце сливовое пюре) у меня нет. Наверняка на рынке купить можно, но я до рынка не доехала. Всегда варила только с алычой. Похлебкин пишет: "Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали)". Ну, это пожалуйста!
"...а говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».
Мне в близлежащем магазине попалась только голяшка - это то, что находится между рулькой и окороком. И простит мне Вильям Васильевич, но пусть будет голяшка - почти рулька.
Порезала голяшку небольшими кусочками. Часть коту сразу скормила, чтобы у него инфаркта не было. Осталось приблизительно 700-750 г грамм.
Залила 2,5 л холодной воды. Варила до мягкости мяса - часа 2. Бульон получился очень прозрачный, так что процеживать его не стала. Да, бульон сварила накануне вечером, поэтому сразу его и посолила.
4 средние луковицы мелко порезала. Обжарила в 1 ст. ложке топленого масла. В конце жарки добавила 1 ст. ложку с горкой кукурузной муки.
Алыча у нас сейчас только турецкая продается. Зеленая, крупная. по вкусу - никакая. Взяла 15 штук.
Залила алычу кипятком, прокипятила около 10 минут.
Теперь надо отделить косточки и кожицу. Ой, тут намучилась! Протерла через дуршлаг, кое-как срезала с косточек "мясо".
Отжимки залила парой ложек горячего бульона, перемешала, еще раз через дуршлаг протерла. Получилось вот такое пюре. Кстати, откуда-то из "никакой" алычи и "кислость" появилась.
Теперь орехи.
Грецкие орехи (2/3 стакана) залила кипятком минут на 15. Счистила с них шкурки (сколько счистилось). Подсушила на сухой сковороде. Именно подсушила, а не поджарила. Затем тщательно растерла пестиком. Можно, конечно, и блендер использовать. Но потом все равно надо немного потереть - тогда выделяется ореховое масло.
Теперь пряности:
Хмели-сунели - 2 ч. ложки с горкой
Кориандр (семя) - 1 ч. л. с горкой
Перец черный (у меня смесь 5 перцев) - 10-12 шт. (раздавить)
Лавровый лист - 4-5 листиков
Корица - 1/3 ч. ложки (на другом фото будет)
Еще зелень петрушки (на фото нет), кинза, базилик, чеснок (5-7 зубчиков, в зависимости от размера)
Рис - 1/2 стакана.
Я взяла длинный "Жасмин".
Приступаем к приготовлению харчо.
Итак, бульон у нас уже готов. В кипящий бульон засыпаем промытый рис. Одновременно добавляем жареный с мукой лук, семена кориандра, лавровый лист и перец. Варим рис 20 минут.
Вот первая закладка:
Через 15 минут добавляем грецкие орехи, пюре из алычи, остальные пряности: зелень петрушки, хмели-сунели, корицу, шафран.
Вот вторая закладка:
Варим 5 минут. Снимаем с плиты и добавляем мелко нарезанные кинзу, базилик и чеснок. Чеснок предварительно раздавить толкушкой.
Вот третья закладка:
Всё! Размешать и по тарелкам!
Вот чего не люблю, так это разваренную крупу. Поэтому никогда никакие крупяные супы не варю. Раньше харчо варила, так рис рассыпчатый - отдельно, а потом в тарелки добавляла. И тут сначала так брезгливо глянула, и решила, что придется всё это благоверному одному теперь есть. Но когда попробовала... Ой, слов нет, чтобы передать! Это взрыв всего! И вкуса! И ароматов! Про переваренный рис и забыла. Съели по две полные тарелки - оторваться невозможно! Вот что значит настроение было - интуитивно добавляла всё "по вкусу".
Теперь попробую собрать всё воедино, чтобы всё-таки получился рецепт:
Вода - 2,5 л
Говядина (голяшка) - 700-750 г
Рис - 1/2 стакана
Лук репчатый - 4 шт. средние
Мука кукурузная - 1 ст. ложка с горкой
Масло топленое - 1 ст. ложка с горкой
Алыча зеленая крупная - 15 шт.
Орехи грецкие чищенные - 2/3 стакана
Петрушка (зелень) - 1 небольшой пучок
Базилик зеленый - 1 небольшой пучок
Кинза - 1 небольшой пучок
Чеснок - 5-7 зубчиков
Пряности:
Хмели-сунели - 2 ч. ложки с горкой
Кориандр (семя) - 1 ч. л. с горкой
Перец черный (у меня смесь 5 перцев) - 10-12 шт. (раздавить)
Лавровый лист - 4-5 листиков
Корица - 1/3 ч. ложки (на другом фото будет)
Шафран - щепотка
Соль - по вкусу. Я обычно беру 1 ч. л. без горки на литр.
УГОЩАЙТЕСЬ!
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!