Холодный крем и пармская ветчина. Готовим модные освежающие супы
Модная тенденция этого лета – холодные овощные крем-супы. Они почти такие же, как горячие, только гораздо интереснее. Холодные супы в модном стиле можно готовить практически из любых овощей: из кабачков, цветной капусты, свеклы, томатов. Очень освежает супы острые заправки на основе авокадо. Также не забудьте добавить в тарелку обжаренные креветки или другие морепродукты. Получилась прекрасная замена окрошке и свекольнику.
Холодный суп из кабачков
Рецепт Сергея Квасова, шеф-повара ресторана Meat Puppets bar&meatarea
2 кг кабачков
250 г шпината
2 веточки базилика
2 веточки петрушки
2 веточки мяты
130 г белого хлеба без корочки
200 мл оливкового масла
1 ч.л. хересного уксуса
2 л холодной кипяченой воды
8 мл лимонного сока
Соль и сахар
3 г острого соуса шри рача
Шаг 1. Кабачки помыть, нарезать крупным куском, взбрызнуть оливковым маслом, посолить.
Шаг 2. Запечь до готовности в духовом шкафу. Переложить на дуршлаг, слить лишнее масло.
Шаг 3. Кабачки остудить.
Шаг 4. Кабачки, зелень, хлеб, воду, специи измельчить блендером до однородного состояния, регулируя густоту кипяченой водой.
Шаг 5. Довести до вкуса, добавить соус, соль, уксус, сахар.
Шаг 6. Убрать в холодильник на 2 часа.
Шаг 7. Подавать с обжаренными кедровыми орехами и небольшим количеством оливкового масла.
Огуречный суп с базиликом и пармской ветчиной
Рецепт Алексея Гордилы, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
190 г огурцов
80 г цуккини
4 г базилика зеленого
20 г шпината
20 мл лимонного фреша
Соль и перец
30 мл воды
40 г сыра фета
15 г сушеной пармской ветчины
5 мл укропного масла
Мини-шпинат
Шаг 1. Шпинат промыть и бланшировать в кипящей воде в течение 2 минут. Выложить шпинат на дуршлаг и дать остыть.
Шаг 2. Измельчить шпинат в блендере до состояния пасты.
Шаг 3. Огурцы и цуккини очистить от кожицы и семян.
Шаг 4. Взбить в блендере нарезанные на небольшие кусочки огурцы, цуккини, зеленый базилик, пасту из шпината, лимонный фреш, воду. Добавить соль и перец. Процедить получившуюся массу через сито.
Шаг 5. Перелить суп в глубокую тарелку, аккуратно выложить в центр сыр фета и сушеную пармскую ветчину, украсить укропным маслом и мини-шпинатом.
Йогуртовый суп с топинамбуром и крабом
Рецепт Антона Клетарова, шеф-повара ресторана Hills
500 мл натурального питьевого йогурта
150 г огурца
50 г кешью
20 г грецкого ореха
5 г сушеного чеснока
Соль
Для пюре из топинамбура (на 2 порции – 200 г пюре):
400 г топинамбура
500 мл молока
150 мл воды
Соль
Для подачи
4 фаланги краба
40 г пармезана
80 мл сливок
20 г салата фризе
10 мл фундучного масла
Шаг 1. Готовим пюре из топинамбура: топинамбур промываем, очищаем от кожуры, нарезаем произвольными ломтиками, заливаем водой, молоком, добавляем соль и варим на среднем огне 30 минут, далее достаем из жидкости и пробиваем блендером до однородного состояния
Шаг 2. Огурец очищаем от кожуры, кешью и грецкий орех обжариваем на сковороде без масла, охлаждаем , соединяем все ингредиенты и пробиваем в блендере.
Шаг 3. Сливки и натертый пармезан соединяем в сотейнике и ставим на медленный огонь.
Шаг 4. Постоянно помешивая, растворяем сыр и немного выпариваем соус до состояния сметаны.
Шаг 5. Фаланги краба обрабатываем, достаем мясо, нарезаем крупными кусочками и выкладываем обратно в половинку панциря, заливаем соусом из пармезана. Далее готовим в разогретой до 180 C духовке в течение 5 минут.
Шаг 6. В тарелку наливаем холодный суп, выкладываем краба в панцире, салат фризе и поливаем фундучным маслом.
Холодный суп гуакамоле с креветками
Рецепт Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe
25 г томатов без кожицы и семян
2 г базилика
14 мл оливкового масла
3 большие креветки
1 ст.л. оливкового масла
Для супа гуакамоле (300 мл на 1 порцию):
1 авокадо
1 маленькая луковица
1 зуб. чеснока
1 пучок кинзы
1 пучок мяты
2 ст.л. лимонного фреша
700 мл овощного бульона
1 ч.л. винного уксуса
1 ст.л. соевого соуса
Соль и перец
Шаг 1. Приготовить крем-суп. В чашу блендера сложить мякоть авокадо, нарезанный лук, чеснок, мяту и кинзу. Влить лимонный фреш и половину овощного бульона. Пробить все в блендере.
Шаг 2. Влить оставшийся овощной бульон, винный уксус и соевый соус. Посолить, поперчить. Снова пробить в блендере. Поставить суп в холодильник на 20–30 минут.
Шаг 3. Креветки очистить.
Шаг 4. Томаты конкассе нарезать кубиком 0,7 х 0,7 см.
Шаг 5. В миске соединить томаты конкассе и нарезанный поперек соломкой базилик (1 г), посолить (0,5 г), заправить 2 мл оливкового масла. Аккуратно перемешать.
Шаг 6. В сковороде на разогретом оливковом масле (10 мл) обжарить креветки до готовности и слегка золотистого колера, посолить (1 г). Готовые креветки разрезать вдоль пополам.
Шаг 7. В суповую тарелку налить холодный суп. В центр выложить томатно-базиликовую смесь, вокруг выложить креветки. Украсить листьями базилика (1 г), вокруг креветок сделать круг из оливкового масла (2 мл).
Холодный крем-суп из цветной капусты с гребешками
Рецепт Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe
35 г морских гребешков
Соль
10 мл оливкового масла
Миндальные лепестки
Для крем-супа (350 г на 1 порцию):
1 кочан цветной капусты
1 яблоко
½ луковицы
60 мл оливкового масла
15 г имбиря
20 г карри
10 г кардамона
1 л куриного бульона
200 мл молока
150 мл йогурта
Морская соль и черный перец
Для укропного масла (5 мл на 1 порцию)
45 г листьев укропа
50 мл оливкового масла
40 мл растительного масла
2 г соли
Шаг 1. Приготовить укропное масло (его можно хранить в холодильнике в течение месяца). Укроп бланшировать 1 минуту в кипящей воде, затем переложить его в холодную воду со льдом (для сохранения цвета).
Шаг 2. Охлажденный укроп отжать и пробить в блендере до получения однородной массы без комков. Влить оливковое и растительное масло, посолить и перемешать вручную. (Перед применением соус тоже надо перемешивать).
Шаг 3. Приготовить крем-суп. Разделить кочан цветной капусты на соцветия. Яблоко очистить, убрать сердцевину, а мякоть нарезать. Порубить лук и имбирь.
Шаг 4. Разогреть в кастрюле с толстым дном оливковое масло. Положить капусту, лук, имбирь, яблоко. Добавить карри и кардамон. Обжаривать овощи 5 минут.
Шаг 5. Влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь и готовить еще 10 минут.
Шаг 6. Убрать кастрюлю с огня, добавить йогурт, молоко и соль. Охладить и пробить суп блендером. Поперчить.
Шаг 7. В сковороде на разогретом оливковом масле обжарить гребешки до готовности и образования золотистого колера, посолить. Готовые гребешки разрезать вдоль пополам.
Шаг 8. В суповую тарелку налить холодный крем-суп, в центр аккуратно выложить гребешки. Вокруг гребешков обвести круг укропным маслом. Посыпать суп обжаренными лепестками миндаля.
Холодный крем-суп из копченых томатов
Рецепт Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Bottoms Up
4 больших томата
3 зуб. чеснока
¼ луковицы
1 ст.л. бальзамического уксуса
1 г зеленого базилика
25 оливкового масла
Соль и перец
Для соуса пико-де-гайо (30 мл на 1 порцию):
250 г томатов
¼ луковицы белой или красной
1 перчик халапеньо
1 пучок кинзы
½ лайма
Соль
Шаг 1. Помидоры разрезать на 4 части и выложить на поддон. Поместить в коптильню и коптить 1,5 часа при температуре 95 °C.
Шаг 2. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком.
Шаг 3. Оливковое масло (20 мл) разогреть на слабом огне в большом сотейнике. Обжарить на нем лук и чеснок до полупрозрачности.
Шаг 4. Добавить копченые помидоры и тушить 1 час на слабом огне, постоянно помешивая.
Шаг 5. Добавить бальзамический уксус, соль и перец. Перемешать. Снять с огня, охладить, пробить блендером до однородной консистенции.
Шаг 6. Приготовить соус пико-де-гайо. Помидоры и лук нарезать мелкими кубиками. Помидоры положить в сито, установленное над миской. Добавить1 ч. л. соли, перемешать и отставить на 20-30 минут, чтобы удалить лишний сок.
Шаг 7. У халапеньо удалить семена и перегородки и нарезать перец кольцами. Кинзу порубить.
Шаг 8. Переложить помидоры из сита в чистую миску, добавить лук, кинзу, халапеньо и сок лайма. Перемешать и при необходимости добавить соль.
Шаг 9. Налить суп в тарелку, в центр выложить соус пико-де-гайо, украсить базиликом и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.
Свекольный крем-суп
Рецепт Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless
Для крем-супа (300 г на 1 порцию):
450 г запеченной свеклы
30 мл подсолнечного масла
420 мл воды
Соль
Черный перец
5 г имбиря
2 г свежего перца чили
450 мл кокосовых сливок
8 мл лаймового фреша
4 г цедры лайма
Для заправки (20 г на 1 порцию):
1 авокадо
1,5 ч.л. васаби
60 мл масла виноградной косточки
3 ст.л. рисового уксуса
3 ст.л. воды
Морская соль
Для подачи:
Листья рукколы
Оливковое масло
Шаг 1. Запеченную свеклу крупно нарезать и обжаривать в сотейнике на половине растительного масла в течение 2-3 минут. Налить в сотейник воду, довести до кипения, посолить, поперчить.
Шаг 2. Натереть на мелкой терке корень имбиря и цедру лайма, добавить к ним перец чили, нарезанный колечками. Перемешать.
Шаг 3. Лук нарезать полукольцами и обжарить в другом сотейнике на растительном масле до мягкого состояния. Засыпать имбирную смесь.
Шаг 4. Продолжая обжаривать, влить лаймовый фреш и кокосовые сливки. Добавить содержимое первого сотейника, довести до кипения.
Шаг 5. Пробить суп в блендере до однородного состояния и еще раз довести до кипения.
Шаг 6. Приготовить заправку. Мякоть авокадо нарезать небольшими кусочками и соединить с рисовым уксусом, водой и васаби. Пробить блендером, посолить. Добавить масло и хорошо перемешать.
Шаг 7. Крем-суп из свеклы налить в тарелку, выложить заправку из гуакамоле с васаби, полить оливковым маслом, украсить листками рукколы.