Перцы и псевдоперцы - разновидности и путаницы
Итак - перцы. Их много и, в силу того, что перцами называют много совершенно разных растений, возникают некоторые неясности. Что ж - попробую немного прояснить.
1. Для начала - НАСТОЯЩИЕ ПЕРЦЫ
1.1. Черный и родичи
Черный перец - здесь вопросов, вроде как и нет. Но немного расскажу, чтоб дальше понятнее было. Собственно пряность "черный перец" - это высушенные на солнце зеленые (незрелые) целые плоды растения Piper nigrum. Англ. black pepper.
====================
Белый перец - это те же плоды того же растения, но спелые и очищенные от мякоти особым образом. Белый перец менее острый, но более душистый. Его часто используют в соусы вместо черного исключительно, чтоб его не было видно. Вкусовые качества, практически, те же. Англ. white pepper.
======================
Перец кубеба - плод Piper Cubeba.
Синонимы: яванский перец, кумукус, рину. Англ. cubeb tailed pepper.
Более жгучий, чем черный перец, имеет этакий "холодящий" оттенок, вроде того, что у мяты... Шикарно сочетается с моллюсками, раками/крабами и овощами.
Кстати, признаком хорошего качества является сероватый оттенок плодов.
==================
Длинный перец - плод Piper longum (Piper officinaram).
Синонимы: долгий перец, колосковый перец, яванский перец, пипул, кавика. Англ. Long pepper.
В пищу используют не плоды, а соцветия с маленькими бутончиками. Гораздо острее, чем черный, область применения та же, что и у черного.
=================
Африканский перец - плод Piper Clusii.
Синонимы: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза, «пименто да рабо». Англ. West African pepper, Ashanti pepper, Benin pepper, false cubeb, Guinea cubeb, uziza pepper.
С ножкой, как и кубеба. но гораздо более длинной, вдобавок он не сферический, а немного вытянутый. Жгучесть умеренная, аромат пряный, слегка "душный". Используется к мясу, овощам, особенно хорошо к мучному и блюдам с крахмалом.
1.2. Перцы красные (капсикумы)
Перец стручковый (Capsicum annuum L., Capsicum longum L)
Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, чил(л)и. Англ. red pepper.
Сортов столько, что не то, что заметку - отдельную книгу написать можно... Основные различия заключаются в количестве капсаицина - алкалоида, который отвечает за жгучесть.
Еще один синоним - паприка! Нормальная (НЕ магазинная) паприка - острая, а не сладкая.
======================
Кайенский перец (Capsicum fastigiatum Bl. и Capsicum frutescens)
Синонимы: индийский перец, бразильский перец. Англ. cayenne peppers.
Он более жгучий, чем обычный красный, обладает более выраженным ароматом и - маленький: сантиметра полтора-два в длину - максимум...
Высушенный скорее не красный, а оранжевый:
Кстати, мужики! Кайенский хорошо на потенцию влияет! ;)
========================
Теперь самое время прояснить несколько неясностей.
Первая: часто кайенским называют плоды пары сортов Capsicum Longum, около 10 см в длину. Это из-за его повышенной жгучести.
"Наоборот, другой вид настоящего кайенского перца (Capsicum frutescens) в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а чилли. Вообще же «чилли» называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличать их от средне и слабожгучих." [Вильям Похлебкин]
Продолжаем.
======================
Птичий перец (Capsicum minimum Roxb.)
Синонимы: мелкий перец, столовый перец. Англ. Bird's eye chili.
"Мелкие светлокрасные стручки, длиной 2—2,5 сантиметра, умеренной жгучести, употребляемые в качестве пряности чаще всего в уже готовые блюда (отсюда название «столовый перец»).Однако специфика птичьего перца состоит в том, что он широко применяется во всем мире для подкормки домашней птицы благодаря наличию в нем веществ, стимулирующих яйценоскость и улучшающих окраску пера." [Еще раз - Вильям Васильевич...]
Бывает, из-за мелкого размера его путают с кайенским, но есть несколько отличий: он далеко не такой жгучий (впрочем, на вид этого не определишь), но главное - он сухой красный. Кайенский - оранжеватый.
==================
Завершить про красные перцы хочется опять-таки цитатой из книги Похлебкина:
"Довольно распространен неправильный способ применения красных перцев в кулинарии. Многие употребляют их как приправу, а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанью, которое «перчат», вместо того, чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно от 5 до 10 минут).
Красные перцы употребляются преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком — это разнообразит стол и придает различные вкусовые «звучания» хорошо известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре).
В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, причем в последнем случае не непосредственно, а в составе соответствующего соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в виде острого начала, причем наряду с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка; пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на ее приготовление идет исключительно оболочка красного перца, без семян и внутренних перегородок стручка."
2. ПСЕВДОПЕРЦЫ (КСИЛОПИИ)
Кумба, или мавританский перец (Xylopia aethiopica)
Англ. Ethiopian-pepper.
Аромат и жгучесть около черного перца. Назначение, примерно то же, особо заморачиваться смысла нет. Кроме случаев, когда вам его привезли из тех краев... Идет в мясные и мучные блюда, по большей части.
====================
Негритянский, или гвинейский перец (Xylopia aromatica)
Англ. Brazilian pepper, monkey pepper.
Отличается резким, своебразным ароматом, жгучесть близка к черному перцу, хорошо сочетается с мясом, мучным и с яичными блюдами.
3. "ДУШИСТЫЕ ПЕРЦЫ"
Есть такие пряности, обладающие очень сильным ароматом. Хотя ни один из них даже не родич остальным перцам.
Ямайский перец - плод Pimenta officinalis.
Синонимы: гвоздичный перец, ормуш, английский перец, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент. Англ. Jamaica pimenta, allspice, myrtle pepper.
Да-да! Это именно тот перец, который мы и называем "душистым".
А "четверопряностью" (катрэпис) его назвали французы. Из-за того, что он сочетает в себе запахи мускатного ореха, гвоздики, корицы и черного перца.
=======================
Японский перец (Zanthoxylum piperitum D. С)
Синонимы: зантоксилюм перечный, перечник, чуаньцзяо, хуацзе. Англ. Japanese pepper, Korean pepper. Яп. sanshō (山椒), chopi (초피).
Еще его часто называют "сычуаньский перец".
Отличается цитрусовым ароматом. Употребляется, в основном, к морепродуктам, соусам для рыбы и в зеленый чай.
======================
Райское зерно, или малагетта (Amomum Melegueta Rosс)
Синонимы: амомум, «гвинейский перец», маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец. Англ. ossame, grains of paradise ("райские зернышка", ага), Melegueta pepper, alligator pepper, Guinea pepper.
Cкорее дальний родич имбирю... Но используются плоды, а не корень.
Область применения сродни обычному черному перцу, но сейчас его в Европе больше используют в ликеро-водочной промышленности. Им ароматизируют бренди и виски. А отличительная черта английского эля уже давно и есть аромат малагетты.
====================
Перец розовый (Schinus terebenthifolius Raddi)
Синонимы: «Розовый перец», «Бразильский перец», «Розовый перец с Бурбона»
Жгучесть у него несильная, зато очень тонкий, приятный аромат. Поэтому он идеально подходит для салатных заправок. Очень хорош к мясу.
А учитывая область его применения - зарубежные синонимы (выделять цветом не стану, а то все сольется):
English: Christmas-berry, Brazilian pepper, Brazilian holly, Florida holly, Peruvian pepper
French: Faux poivrier, poivre du Brаsil, poivre rose
German: Brasilianischer Pfeffer, Rosa Pfeffer; Peruanischer Pfeffer
Puerto Rico: Pimienta de Brasil
Brazil: Aroeira
Argentina: Chichita
===============
Вот пока и все по перцам...