Объяснение этому феномену ищут в правилах питания, в так называемой критской диете. Хотя справедливости ради стоит отметить, что она мало отличается от средиземноморской. Более того, до последнего времени критяне ели гораздо больше мяса, чем рыбы и овощей. Правда, в большей степени они предпочитают баранину (арни), козлятину (кацики) и курятину (котопуло). Ведь не так давно большая часть островитян населяла горные районы, и дары моря ела нечасто.

Сегодня ситуация несколько изменилась, и критяне с удовольствием едят рыбу, например дораду, которую греки называют ципура. Кроме крупной рыбы едят множество мелкой: от жареной барабульки(барбуньес) до совсем мальков гаври. Из других даров моря популярны блюда из осьминогов (хтоподи) и кальмаров (каламарья). Их обычно готовят с маслом и уксусом. Несмотря на местные особенности, в критской кухне присутствуют и блюда, популярные в материковойГреции.

Например, салат, известный в России как греческий, здесь именуют хорьятики — деревенский. В нем будут огурцы, помидор, кольца сладкого лука, сыр фета, оливки, оливковое масло и сушеный орегано (ригани). Другие салаты скорее напоминают соусы. Их подают на маленьких блюдечках. Самые известные — цацики. Основа его домашний йогурт, в который добавили тертый огурец, чеснок, оливковое масло и пряности. Тирокафтери — острая сырная паста. Тарамосалата — паста из икры неблагородных рыб и картофеля.

Из мясных блюд популярны: красато — мясо, тушенное в вине, стифадо— тушенный в вине с небольшими луковицами кролик или пилaфи — греческий вариант плова. Правда, готовят его не из риса, а из мелких макарон. Одно из популярных греческих блюд — мусака, своего рода запеканка из картошки, баклажанов, сыра и мясного фарша.

СТИФАДО. КРОЛИК, ТУШЕННЫЙ В КРАСНОМ ВИНЕ

Ингредиенты

2,5–3 кг крольчатины (или зайчатины)
3 кг маленьких луковиц
2–3 лавровых листочка
1 чашка мелко нарезанных помидоров
2 зубчика чеснока
1 стакан оливкового масла
1 стакан красного вина
2 чашки воды
Соль и перец по вкусу

Этапы приготовления

Тушку кролика (или зайца) вымыть и нарезать на части.

Очистить лук и вставить зубчик чеснока в головку лука.

Разогреть оливковое масло и обжарить в нем мясо, затем добавить луковички. Тушить несколько минут под крышкой, затем добавить стакан красного сухого вина. Добавить помидоры, лавровый лист, соль перец и воду. Тушить в течение часа.

Подавать с жареным картофелем.

БАРАНИНА В ЙОГУРТЕ

Ингредиенты

1 кг баранины (нога)
1/2 стакана оливкового масла
2 головки лука
1/2 чайной ложки орегано
1/2 чайной ложки тимьяна
1–2 зубчика чеснока
800 г домашнего йогурта
3 яйца
Соль и перец по вкусу

Этапы приготовления

Баранью ногу порубить на небольшие куски и положить в глубокую посуду для запекания. Добавить оливковое масло, орегано и тимьян, затем нарезанный чеснок и лук. Хорошо перемешать. Поставить в холодильник на пару часов, чтобы мясо промариновалось.

Достать из холодильника и поставить в печь, разогретую до 160 градусов на 35–40 минут. Затем достать из духовки и остудить. В отдельной посуде смешать йогурт, соль, перец, яйца до однородной массы. Переложить мясо в керамическую огнеупорную форму и сверху залить йогуртом.

Запекать в печи при температуре 110 градусов Цельсия приблизительно 40 минут.

ОСЬМИНОГ С ФЕНХЕЛЕМ

Ингредиенты

1 кг свежего осьминога
1 стакан сухого красного вина
3–4 столовые ложки оливкового масла
1/2 мелко нарезанной петрушки
1 пучок дикого фенхеля, мелко нарезанного
1/2 чашки зеленых критских оливок

Этапы приготовления

Промыть осьминога, крупно нарезать и готовить в антипригарной посуде в собственном соку. Если жидкость выпарится несколько раньше, можно добавить немного вина. Когда осьминог станет мягким, выложить его на время из сковороды.

Налить в сковороду оливкового масла, добавить фенхель и петрушку и потушить их несколько минут. Затем вновь добавить осьминога и вина.

Дождитесь, пока жидкость почти выпарится, добавьте оливки и тушите еще 10 минут.