Постный стол: "От переедания до аскетизма — как на Руси постничали"

О разнообразии постного стола времён Пушкина и Гоголя писали многие мемуаристы, в том числе Василий Селиванов, сын уездного предводителя дворянства и графини Рехенберг, ставший впоследствии губернским гласным, председателем училищного совета и членом уездного по крестьянским делам присутствия, а вошедшим в историю благодаря своим литературным описаниям быта помещиков того времени.

"Пост в нашем доме соблюдался строго, но по обычаю тогдашнего времени великопостный стол представлял страшное обилие яств.

Дело в том, что при заказывании великопостного обеда имелось в виду угождение вкусам, кто чего пожелает; а вследствие этого собранный для обеда стол, кроме обыденных мисок, соусников и блюд, весь устанавливался горшками и горшочками разных величин и видов: чего хочешь, того просишь!"

Став общественно-активным чиновником Зарайского уезда, дожившим до отмены крепостного права в России, Селиванов был одним из первых, кто радел об ограничении бытового пьянства в народе и в особенности настойчиво, но безуспешно хлопотал об уничтожении телесных наказаний крестьян. Однако за одним столом с ними не постничал и свой вспоминает так:

Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свёрнутых из капустных листов, начинённых грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протёртый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшённая; щи или борщ с грибами и картофель варёный, жареный, печёный, в винегрете убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и всё своё, домашнее, и ничего купленного. Всех постных яств и не припомнишь, и не перечтёшь".

Конечно, крестьянский постный стол того времени был менее обилен и изыскан, но та же гречневая крупа и грибы всегда имелись в закромах. С ними варили постные щи, пекли пироги, а любимым и непременным блюдом поста была гречневая каша с белыми грибами.

Фото шеф-повара ресторана "Ветерок" компании Novikov Group Руслана Муталиева 

Как приготовить это блюдо, знает любая домохозяйка, потому что грибы и всевозможные способы их приготовления хранятся не только в кулинарных рецептах наших бабушек, а в крови, на уровне генетической памяти.

"Смейтесь над грибами, вся Россия объедается грибами в разных видах — и жареных, и варёных, и сушёных. Мужики ими наживаются, и в необразованной Москве рынки завалены сушеными трюфелями. Я смерть люблю грибы, жаренные на сковороде", — пишет в автобиографических записках фрейлина императорского двора Александра Смирнова-Россет, подруга Пушкина, Жуковского, Лермонтова, а впоследствии и Гоголя.

Над любовью к грибам шутили и другие современники:

Лиодор всегда любил хорошенько покушать и всякой день постоянно в 8 часов утра завтракал. Он любил бифштекс, любил яичницу, любил телячьи котлеты, но всего более любил грибы! Он готов был есть их во всякое время, даже после обеда, даже после ужина".

Немудрено, что в результате этой необузданной страсти герой повести Павла Яковлева "Ераст Чертополохов" погибает от их переедания.

Дабы поберечь ваше здоровье, мы не будем сегодня давать рецепта с грибами, благо уже писали о гречневой каше с ними в статье "Лесная говядинка от Ивана Шмелева", а расскажем о другом постном блюде, которое приготовит шеф-повар ресторана "Ветерок" компании Novikov Group Руслан Муталиев.

Шеф-повар ресторана "Ветерок" компании Novikov Group Руслан Муталиев. Фото: Руслана Муталиева

"Уж така ли благочестива, уж такой ли правильной жизни была купчиха, что просто умиленье! (...) И так это благочестиво ест, что даже страшно. Поест, поест, вздохнёт и снова ест", — пишет Степан Писахов, русский художник, писатель и этнограф в своём коротком юмористическом рассказе "Как купчиха постничала".

В посту не ели ни молочного, ни мясного, а кто строго постил, тот рыбного не ел. А купчиха постилась из всех сил — она и чаю не пила и сахару ни колотого, ни пиленого не ела, ела же сахар особенный — постный, вроде конфет. (...) Пока кипяточек пила, и завтрак поспел, съела купчиха капусты солёной тарелочку, редьки тёртой тарелочку, грибочков мелких рыжичков тарелочку, огурчиков солёных десяточек, запила всё квасом белым".

Отец писателя, Год Пейсах, мещанин Шкловского общества Могилёвской губернии, по достижении взрослого возраста крестился в православие и стал Григорием Писаховым, а мать была из старообрядческой веры. Мальчика пытались приучить к ювелирным и гравёрным делам, но он тянулся к живописи, что не нравилось практичному отцу: "Будь сапожником, доктором, учителем, будь человеком нужным, а без художника люди проживут". Чтение в доме тоже преследовалось, но Степан забирался под кровать с книгой и впоследствии стал изумительным сказочником и сатириком.

Время не стоит, оно к полудню пришло. Обедать пора. Обед весь постный-постный! На первое жиденька овсянка с луком, грибовница с крупой, лукова похлёбка. На второе грузди жарены, брюква печёная, солоники — сочни-сгибни с солью, каша с морковью и шесть других разных каш с разным вареньем и три киселя: кисель квасной, кисель гороховой, кисель малиновой. Заела всё варёной черникой с изюмом. (...) А время идёт да идёт. За послеобеденным кипяточком с клюквой да с пастилой и паужне черёд пришёл. Вздохнула купчиха, да ничего не поделать — постничать надо! Поела гороху мочёного с хреном, брусники с толокном, брюквы пареной, тюри мучной, мочёными яблоками с мелкими грушами в квасу заела. Ежели неблагочестивому человеку, то эдакого поста не выдержать — лопнет".

А тут и ужин подали, и купчиха наша не сдержалась, съела рыбки, "лешшика фунтов на девять", и стали ей тут же мерещиться лещи по углам, машущие хвостами, что аж доктора позвали. Пришёл он, просмотрел и сказал:

— Первый раз вижу, что до белой горячки объелась.

"Дело-то понятно: доктора образованны и в благочестивых делах ничего не понимают".

Чтобы с вами не произошло ничего подобного, а также вспоминая поговорку "лучше не доесть, чем переесть", тем более в Великий пост, мы и будем готовить только одно и весьма аскетичное блюдо крестьянского стола — драники, которые очень любил Гоголь и абсолютно все вышеперечисленные авторы, к сожалению, не написавшие о них с той вкусностью, которая досталась грибам и постному столу купчихи.

Хотя оно и понятно — блюдо вышло из низов и считалось зазорным на богатом столе, а рецепт его настолько прост, что литературно "неинтересен", с чем я лично не очень-то согласна.

Картофельные драники, они же в зависимости от частей России оладьи, какорки, теруны, терунцы, терунки, дёрики, а в простонародье ещё и деруны, — блюдо хоть и начала XIX века, согласно первым упоминаниям в литературе и отсылке к немецкому блюду Kartoffelpuffer (картофельные оладьи), но всё-таки чуть древней.

Появилось на Руси и восточных её территориях (например, нынешней Белоруссии и Украины) практически сразу после Петра Первого, завёзшего картофель из Европы. Изначально все блюда из "заморского овоща" присутствовали только на царском столе, поскольку он был необычайно дорог, а также незнаком и непонятен.

Фаворитки и фрейлины царского двора втыкали цветки картофеля в шляпки, а луковицы голландских тюльпанов ели. Когда два невежества поменялись местами, картофель стали есть в варёном, тушёном и жареном виде. А идея его "драть", то есть тереть, и добавлять другие ингредиенты для сытности пришла в голову только крестьянам.

Изначально в картофельные драники добавляли муку, яйцо, лук и чеснок. Впоследствии вариантов стало больше: муку заменяли на крахмал, репчатый лук — на шалот и порей. Не скупились и на свежие травы с пряностями. Способы подачи блюда тоже со временем изменились, став более эстетичными.

Фантазии и вариации на тему — полностью на вас, а с нас — классические постные пропорции и современная подача картофельных драников. Приятного аппетита!

Фото шеф-повара ресторана "Ветерок" компании Novikov Group Руслана Муталиева 

Драники

Картофель очищенный — 250 г
Соль — 7 г
Зелёный лук — пучок
Растительное масло — 70 г
Свежая зелень для украшения

Приготовление:

Очищенный картофель натираем на крупной тёрке, солим. Мелко режем зелёный лук и смешиваем его с картофелем. На сковороде нагреваем растительное масло, в виде шарика выкладываем картофельную смесь, разминаем по сковороде. Обжариваем до золотистой корочки, переворачиваем и обжариваем со второй стороны.

Режем порционно и украшаем нарезанной зеленью.