История знаменитых паштетов
Как и многие кулинарные блюда, паштет прославили французы, хотя известен он, вернее, его прообраз был еще в самые древние времена. Сметливые египтяне заметили, что печень перелетных гусей и уток, нежна, жирна и вкусна. Не то что у птиц, постоянно проживающих на скотном дворе. Тогда крестьяне поменяли рацион своих питомцев, начав их целенаправленно откармливать - да не чем-нибудь, а отборным инжиром.
В Древнем Риме тоже делали что-то наподобие паштета. Причем в двух вариантах: дешевом - из остатков туши животного - для простолюдинов и дорогом - из свинины с добавлением экзотических компонентов, таких, как птичьи языки, - для патрициев.
И как всегда, древние не позаботились записать рецепт, тем самым прошляпив закрепить за собой авторство блюда. Об этом впоследствии, тоже как всегда, позаботились французские кулинары. Хотя тот вид, в котором мы привыкли видеть паштет сегодня, блюдо приобрело не сразу. Изначально, в XIV веке, во Франции паштетом именовали особый закрытый пирог. Дело в том, что оболочку этого пирога не ели. Тесто должно было сохранить форму и сочность фарша. Корку из теста разламывали, а начинка как раз и была паштетом. Во Франции тех времен существовало аналогичное нашему «заморить червячка» выражение - «сломать корочку» (casser la croûte).
Позже роль теста стала выполнять специальная глиняная посуда - террин. Как вы можете догадаться, паштеты часто называют терринами именно поэтому.
Тщеславие королей, желавших удивить гостей необычными блюдами, сподвигало поваров создавать истинные кулинарные шедевры. Вот, например, Шартрский паштет. Считается, что изобрели его 24 февраля 1594 года для празднования после коронации в Шартрском соборе Генриха IV Наваррского. Ингредиентами паштета выступали телятина и свинина, фуа-гра и потороха куропатки, фазан и фисташки.
Можно сказать, что и сегодня Шартр - неофициальная столица паштетов: там ежегодно проводится Национальный конкурс паштетов французских провинций.
Второй знаменитый, возможно, даже более, чем Шартрский, - Страсбургский паштет, который Пушкин именовал Страсбургским пирогом. Это все тот же паштет, запеченный в тесте. Его рецепт в 1782 году придумал повар из Нормандии Жан-Жозеф Клоз, за что получил дворянский титул. В состав паштета входили фуа-гра, трюфели, рябчики и свинина. Но помимо этого его заливали маслом или смальцем. Благодаря нехитрому действию паштет дольше хранился и его можно было перевозить на дальние расстояния, почему в «Евгении Онегине» он и характеризовался как «нетленный». Кстати, бытует мнение, что Россия познакомилась с паштетом как раз в виде Страсбургского пирога, который доставлялся из Европы в специальных емкостях со льдом. На волне любви к паштету в городах стали открываться паштетные, где эти пироги продавались.
Особая разновидность паштетов — рийет (lа rillette), появился в Турени. Название происходит от местного словечка rille, «свинина». Французские крестьяне были экономны и клали в рийеты даже требуху и уши свиней. Сейчас рийеты делают не только из свинины, но и из уток и гусей, кролика и рыбы.
Ну а что же фуа-гра, этот всемирно известный деликатес? Тот вариант паштета, который мы знаем, придумал повар Жан-Пьер Клоз в 1778 году. Его хозяин, маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, ожидал гостей и распорядился: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». Ослушаться хозяина повар не посмел и сотворил новое блюдо, назвав его «pâté de foie gras». Паштет произвел фурор, и маркиз приказал отправить угощение в Париж королю Людовику XVI. Двор оценил кулинарный шедевр.
Фуа-гра производится во многих регионах Франции. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным.
И напоследок пару слов о том, как паштет следует сервировать. Если вы не знали, то есть паштет, просто намазав его на хлеб, с точки зрения французского этикета - непозволительно.
- Террины должны подаваться на охлажденных тарелках. Есть их надо только вилкой, без ножа.
- Паштеты-пироги режут непосредственно перед подачей на стол специальным ножом без зубцов. Нож этот каждый раз перед тем, как отрезать ломтик, опускают в горячую воду, тогда он плавно режет паштет, сохраняя форму кусков.
- Если вы сервируете закуски на фуршетный стол, то паштет все же подается на хлебе. Но не мажется на него, а выкладываются ровными ломтиками. Вот так все непросто, зато вкусно!