Как делали мороженое в СССР
Принято считать, что производство мороженого в Советском Союзе стартовало в ноябре 1937 года, а до той поры граждане якобы и не ведали о таком лакомстве. На самом деле это не так: молочный десерт продавали уже в начале 20-х годов, вот только стоил он дорого. Писатель Даниил Гранин вспоминал, как летом в парках стояли тележки с бидонами во льду — там было мороженое разных оттенков. Его накладывали между двумя вафлями с именами — Саша, Оля, Женя. Покупатель не знал, какое имя ему попадется, а влюбленные пары видели в этом намек на имя будущего ребенка.
На улицах Москвы мороженое тоже встречалось часто, но по большей части это были не молочные, а фруктовые ледяные палочки. Настоящий молочный продукт стоил куда дороже. Во второй половине 20-х годов в крупных городах мороженое стало массовым: его продавали не только с лотков, но и в гастрономах. Там, в отличие от уличных точек, где десерт предлагали в вафлях, его можно было набрать в бидоны. Те, чье детство и юность прошли в 1920-е, вспоминали то угощение с большой теплотой. Юрий Олеша, автор «Трех толстяков», писал в конце 50-х: «Только что попробовал пломбир, замороженный современным способом — сжатым воздухом. И он просто воняет. То, что мы ели в детстве, было несравненно вкуснее. А эта бумажная обертка? Раньше продавец у лотка творил чудеса прямо на глазах у восхищенных зрителей».
В 1925 году в Ленинграде вышло постановление, регламентировавшее изготовление и продажу мороженого. Например, разрешалась только медная посуда, а лоток должен был стоять не ближе 25 метров от выгребных ям. Вероятно, это правило появилось неслучайно — значит, были нарушения. В городе насчитывалось около пятисот торговцев-мороженщиков. Многие приезжали из деревень на летние заработки. Любопытно, что почти все они оказались выходцами из Тверской губернии — там из-за крупной фабрики существовала давняя традиция этого промысла. О качестве продукции красноречиво говорит сатирический журнал «Пушка»: в одном номере ленинградское уличное мороженое предлагали использовать как средство от грызунов.
В первые десятилетия советской власти лакомство делали в небольших объемах, в основном кустарно. Более того, продукция порой была небезопасной. Обезопасить ее могло только холодильное оборудование, которого не было. А все лучшие производства покинули Россию после революции. Исключением стал Александр Чичкин — владелец творожно-сметанного завода в Тверской губернии, который продолжал выпускать качественную продукцию. Удивительно, но большевики его не тронули, а позже Анастас Микоян лично назначил Чичкина первым консультантом при наркомате молочной промышленности СССР.
Лишь в 1932 году началось фабричное производство мороженого на массовом уровне. За первый год выпустили 320 тонн. Продукцию делали на московском комбинате Главмолоко, а первый фризер для взбивания привезли из США. В магазины мороженое доставляли в больших емкостях и продавали на развес либо в вафельных стаканчиках. Упаковка из бумаги появилась только в 1937-м. В 1932-м построили промышленный холодильник «А», который начали выпускать в Ленинграде — это сильно упростило хранение. К 1935 году советская промышленность уже предлагала 30 сортов мороженого.
В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян заявил на сессии ЦИК: «Я за то, чтобы развивать производство мороженого в стране. Некоторые товарищи считают, что это детское лакомство и взрослым оно не нужно». Михаил Калинин добавил: «Взрослые тоже любят, но лицемерят и стесняются признаться». Микоян тогда сообщил, что промышленность изучает американские технологии и закупает оборудование, а выпуск планируется увеличить многократно. «Я агитирую за мороженое, потому что это не просто сладость, а полезный и питательный продукт, и оно лучше сахара, который так любят советские люди», — заявил он.
И вот, 4 ноября 1937 года вышло постановление, утверждающее инструкции, рецептуры и правила производства мороженого. Именно эту дату и считают началом эпохи советского мороженого. По итогам 1938 года выпустили в два раза больше плана. Разумеется, всё делалось в духе времени — с соревнованиями смен и заводов, со своими стахановцами-мороженщиками. Микоян сделал для отрасли всё возможное: его именем назвали три фабрики и множество специализированных магазинов. Еще при жизни его имя присвоили крупнейшему Московскому хладокомбинату. Иосиф Сталин как-то заметил: «Ты, Анастас Иванович, такой, что тебе строительство коммунизма не так важно, как изготовление хорошего мороженого».
В первые годы массового производства случались и курьезы. Большинство рабочих не умели ни читать, ни писать. Им привезли из Америки пособие Гуго Зоммера «Теория и практика производства мороженого» — на английском! Рабочие осваивали заокеанские чудо-машины буквально методом тыка. Перевод на русский вышел только в 1939-м. К выпуску холодного продукта подключили Главмаслопром, Главмаргарин и Главмясо. Последнее быстро отстранили — у мороженого появился привкус сала. Тут уж не до шуток: мороженое стало делом государственной важности. Министерство торговли наладило продажу в клубах, театрах, кино. Была даже идея доставлять продукт на дом, но от нее отказались.
Несмотря на трудности, дело шло вперед, перевыполняя планы. В 1939 году появились четкие правила продажи. Продавцов одели в форму с белыми фуражками, колпаками, фартуками и нарукавниками. Для официантов тоже утвердили форму. По правилам, продавец мороженого обязан был мыть руки с мылом каждый час, а мужчины — ежедневно бриться. Главхладопром утвердил и внешний вид тележек с лотками. Проверка могла прийти в любой момент. Нарушителей строго наказывали, вплоть до увольнения с записью в трудовой книжке.
Руководство страны, включая Сталина, тоже любило мороженое. Но покупать его с уличных лотков им было не к лицу. НКВД могло в любой момент нагрянуть на фабрику в Филях и закрыть ее на три дня. Производство останавливали, проводили тотальную проверку и дезинфекцию, отстраняя всех подозрительных. Затем конвейер запускали снова, и под строжайшим надзором людей в форме делали мороженое, фасовали в медные гильзы и отправляли в Кремль. Очевидцы вспоминали, что очень любил это лакомство маршал Ворошилов — он даже не стеснялся появляться с вафельным стаканчиком на демонстрациях на Красной площади.
В предвоенном 1940 году в СССР произвели 86 тысяч тонн, а ассортимент достиг 52 сортов. В марте 1941-го приняли ГОСТ 117-41, который до сих пор считается самым строгим в мире. Качество оценивали по стобалльной шкале, а само мороженое делили на высший, обычный и экстра-сорта. С началом войны всё изменилось, но некоторые фабрики продолжали работать. Однако возник дефицит, ведь большинство предприятий находилось в блокадном Ленинграде. Часть фабрик разбомбили, другие превратили в продовольственные склады. Взрослым было не до мороженого, но кустарные попытки встречались. Блокадница Елена Васютина вспоминала: «Мы с подружками придумали мороженое — смешивали со снегом какие-то таблетки из аптеки, наверное, сахарные. Получилось даже вкусно, но у всех разболелись животы, и от затеи пришлось отказаться». Желание съесть мороженое даже в такое страшное время понятно — оно напоминало о мирной жизни.
О том, как советские люди любят мороженое, вспоминал Уинстон Черчилль, приехав в Москву в ноябре 1944 года. Осень выдалась очень холодной. Британский премьер ехал по Кузнецкому мосту, и на светофоре увидел девушку, которая стояла и ела мороженое. Удивленный Черчилль спросил сопровождающего: правда ли это мороженое или в руке что-то другое? Ведь на улице было минус двадцать. Ему подтвердили, что это именно мороженое. «Народ, способный в такой мороз есть мороженое, невозможно победить», — ответил премьер-министр.
После войны промышленность быстро менялась и развивалась. От старого американского оборудования постепенно отказывались в пользу отечественного. В 1960-х фабрики по производству мороженого работали уже во всех крупных городах. Ассортимент стремительно рос, не обходилось без экспериментов. Например, существовало томатное мороженое — его вкус, вероятно, был незабываем: одни считали его ужасным, другие — восхитительным. А еще было мороженое в вафельном стаканчике с изящной розочкой сверху — «Лакомка». Эту насадку ради шутки придумали слесари одного завода, а потом случайное изобретение пошло в народ. Настоящей добычей считалось шоколадное «Каштан», но оно было одним из самых дорогих. Фруктовые сорта настоящим мороженым не признавали.
В перестройку промышленность стремительно покатилась в пропасть. Качество падало, а само мороженое появлялось в продаже всё реже. Ситуацию могли бы спасти кооператоры, но они в погоне за легкой наживой закупали самые дешевые импортные ингредиенты. Продукт выглядел красиво, но был ужасен на вкус.