Шоколадные заварные булочки — рецепт

Метод

Заварной крем:

1. В термостойкой миске взбейте яйца и сахар, затем взбейте в смесь кукурузный крахмал и отложите в сторону.
2. Нагрейте молоко в кастрюле на среднем огне до лёгкого кипения.
3. Как только молоко закипит, медленно влейте его в яичную смесь, постоянно взбивая.
4. После соединения верните обратно в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Готовьте около 5 минут, постоянно взбивая, чтобы крем не прилипал к дну и не подгорел.
5. Это поможет предотвратить образование комков. Снимите с огня и добавьте тёмный шоколад. Перемешивайте до получения гладкого тёмного крема. Перелейте в чистую миску или контейнер и накройте пленкой сверху. Поставьте в холодильник минимум на 2 часа или на ночь.

Кракелиновые корочки:

1. Смешайте муку и какао-порошок и отложите в сторону. Поместите масло и сахар в миску и перемешайте.
2. Добавьте муку и какао-порошок и соединяйте до достижения густой пастообразной консистенции.
3. Поместите между двумя листами пергамента и, раскатывая скалкой, раскатайте в очень тонкий слой, толщиной около 2–3 мм.
4. Поместите лист в морозильник как минимум на 45 минут до полного замерзания.
5. После заморозки можно вырезать диски чуть больше, чем будущие булочки по диаметру. Оставьте в морозилке до использования.

Заварное тесто для эклеров:

1. Поместите воду, сахар, масло и соль в сотейник и доведите до лёгкого кипения на слабом-среднем огне.
2. Как только масло растает и жидкость начнёт слегка кипеть, снимите с огня и добавьте муку и какао-порошок. Лопаткой перемешайте до образования густой пасты. Верните на плиту и на слабом огне постоянно мешайте тесто около 2 минут.
3. На этом этапе тесто должно образовать небольшую пленку на дне сковороды. Снимите с огня и поместите в кухонный комбайн с насадкой-лопасть. Дайте остыть пару минут. Желательно, чтобы перед добавлением яиц температура теста была в диапазоне 52–55 °C.
4. Когда остынет, включите миксер на среднюю скорость. Сначала добавьте пару столовых ложек яиц и дайте перемешаться.
5. Продолжайте постепенно добавлять яйца порциями, пока масса не достигнет консистенции капания: если выключить машину и поднять лопасть, тесто должно медленно капать с лопасти и немного держать форму.
6. В зависимости от размера яиц может остаться немного яиц — это нормально.
7. Переложите заварное тесто из чаши в кондитерский пакет с круглой насадкой.

Выпечка и отделка:

1. Разогрейте духовку до 180 °C с вентилятором и застелите противень пергаментной бумагой.
2. Выдавливайте кружки заварного теста на противень.
3. Размер кружков должен быть примерно 2,5 см в высоту и около 4 см в ширину.
4. Убедитесь, что между ними достаточно пространства, так как они поднимутся и расползутся. Достаньте кружки кракелина из морозилки и аккуратно поместите по одной на каждую булочку.
5. Поместите противень в предварительно разогретую духовку и выпекайте 35 минут, пока изделия не поднимутся в небольшие булочки.
6. Выключите духовку и оставьте на ещё 30 минут, чтобы подсушить выпечку. Я видел, как люди на этом этапе приоткрывают дверцу духовки деревянной ложкой.
7. После указанного времени выньте из духовки и перенесите на решётку, чтобы полностью остыли.
8. Достаньте заварной крем из холодильника, поместите его в кондитерский мешок с насадкой-звезда, наполните остывшие булочки кремом и подавайте. Можно начинать заполнять снизу или разрезать верх, заполнить кремом и вернуть верх.