Двойная селедка или скумбрия. Готовим необычную «Шубу» на Новый год

Селедка под шубой для некоторых не второй «главный салат» Нового года, а первый. Сочетание сладких овощей и резко-соленой сельди — манящее и интересное. Оно многогранно раскрывается во рту, отлично оттеняет любые крепкие напитки и даже сочетается с шампанским. Поэтому хорошо приготовленная «Шуба» так важна для праздника. Шеф-повара России поделились с aif.ru своими оригинальными рецептами и очень полезными советами, чтобы новогодний салат заиграл новыми красками и стал незабываемым.

Запечь овощи

Свеклу, картошку и морковь для «Шубы» нужно не варить, а запекать. Тогда вы добьетесь самого насыщенного и яркого вкуса салата, усилите сладкий вкус овощей. «Овощи запекаются в духовке, — рассказал aif.ru Родион Садовский, шеф-повар ресторана Avero mio. — Берем противень, на него высыпаем крупную морскую соль, на эту соль выкладываем нечищенные, но мытые овощи. Свеклу лучше брать мелкую, тогда она ярче и слаще. Картофель и морковь — не принципиально, но надо стараться, чтобы овощи были примерно одного размера. Ставим все в духовку на 180 градусов, в процессе запекания переворачиваем овощи. После запекания — остужаем медленно, при комнатной температуре. Горячие овощи не надо резать».

Все на терку

«Овощи и яйца нужно натереть на терке, — советует Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторана Peach. — Картофель я натираю на крупной терке, остальное — на мелкой».

Бочковая селедка

Родион Садовский советует брать для сельди бочковую селедку, а не чищенную и маринованную. Бочковая вкуснее, к тому же по мнению шефа, рыбу нужно почистить и разделать самому, это новогодний ритуал из детства.

Майонез в каждый слой

Часто вкус салата теряется, так как в него кладут слишком много майонеза. И соус забивает вкус овощей и селедки. Поэтому шефы стараются сократить количество соуса. Садовский предлагает заправлять майонезом каждый слой салата, а не поливать его, чтобы майонез «пропитал» слои. Так соуса уйдет меньше, да и салату не нужно будет настаиваться.

Кирилл Бергер включает майонез начиная со слоя с белком, это примерно середина салата. Внизу есть сочная селедка, поэтому майонез не так обязателен.

Порядок слоев

Очень важно выдержать правильный порядок слоев в салате. «Я кладу первым слоем картофель, — делится Бергер, — а сверху селедку, она выделяет сок, картошка пропитывается маслом. Сверху на сельдь — ошпаренный лук, а потом белок, морковь, свекла и натертый желток. На желток уже не надо класть майонез».

Ошпарить лук

Селедка и лук — идеальная пара, но в салате хочется, чтобы лук не был слишком резким. «Можно взять белый или обычный репчатый, — советует Бергер. — Его нужно нарубить, положить в сито и опустить на минуту в кипяток, чтобы убрать резкие эфирные масла. Лук будет хрустящим, но у него не будет сильного неприятного вкуса».

Александр Барышников, шеф новосибирского Ruby предлагает заменить репчатый лук — на шалот. С ним получается нежнее.

Эксперименты

Классическая селедка под шубой — отличный салат. Но иногда хочется добавить к ней что-нибудь, чтобы получить оригинальный салат. «В ресторанную версию салата к классическому рецепту я добавляю щучью икру и крабовое мясо, замешиваю эти ингредиенты в слой с белком и японским майонезом — получается супер белковый слой салата».

А еще можно селедку заменить скумбрией, тоже получается очень неплохо.

Скумбрия под шубой с печеными овощами

Рецепт Александра Барышникова, шеф-повара винного бара Ruby, (г. Новосибирск)

600 г скумбрии горячего копчения

400 г моркови

400 г картофеля

400 г свеклы

150 г лука шалот

4 яйца

50 г чеснока

30 г розмарина

2 ст.л. оливкового масла

20 г зеленого лука

20 г укропа

Шаг 1. Овощи очистить и завернуть в фольгу с оливковым маслом, давленными чесночными дольками и веточками розмарина. Если овощи крупные — порезать пополам. Посолить. Запекать 60-80 минут при температуре 190 градусов.

Шаг 2. Скумбрию отделить от костей и разобрать руками на небольшие кусочки.

Шаг 3. Лук почистить и нарубить мелкой крошкой.

Шаг 4. Яйца отварить вкрутую и отделить желтки от белков. Желток раздавить вилкой в крошку.

Шаг 5. Запеченные овощи и белок нарезать аккуратным мелким кубиком, в идеале 0.3 мм. Если нет времени — всегда можно натереть на терке.

Шаг 6. Выкладываем салат слоями — снизу вверх: скумбрия, лук, картофель, белок, морковь, свекла, майонез, крошка желтка.

Шаг 7. Убрать в холодильник минимум на 2 часа. При подаче посыпать зеленым луком и укропом.

Двойная сельдь под шубой

Рецепт Андрея Волкова, шеф-повара ресторана «Грильяж» (г. Сочи)

1,6 кг филе сельди

1 кг свеклы

1 кг картофеля

1 кг моркови

10 яиц

500 г майонеза

500 г йогурта натурального

200 г крымского лука

Соль и перец

Шаг 1. Овощи запечь в фольге до готовности в духовке. Проверить на готовность путем прокола. Остудить и натереть на средней терке.

Шаг 2. Яйцо отварить 7 минут. Натереть на мелкой терке.

Шаг 3. Половину сельди нарубить кубиком, смешать с подсолнечным маслом и мелко порубленным луком. Остальную селедку нарезать ломтиками.

Шаг 4. Для соуса смешать йогурт с майонезом, посолить и поперчить.

Шаг 5. В форму для салата выложить: на дно картофель, далее соус, морковь, соус, сельдь рубленую, соус, свеклу, соус, яйцо. Сверху положить ломтики сельди.