Борщ в капусте, тар-тар на камне - как эффектно подать блюдо
Эффектная подача — одна из главных составляющих успеха званого обеда или вечеринки. Мы спросили, как оформлять свои блюда, чем их украшать и где черпать новые идеи у шеф-повара ресторана «Кусочки» Максима Горячева, который знает в этом толк.
Обычное блюдо, необычный вид
Просто тарелка и на ней мороженое — это не про нас. Картошка и кусок мяса? Это вкусно, конечно, но тоже не слишком интересно. Поэтому я все время нахожусь в процессе поиска. И думаю, как подать, что подать. Сначала, когда мы только открылись, у нас в меню даже привычных всем блюд не было, ну сколько можно делать борщ... Гости приходили, все говорили, что очень вкусно и интересно, очень все нравится, но введите в меню хотя бы «Цезарь»! Пришлось вводить. Но это вообще не обычный «Цезарь». Я беру кочан салата, режу пополам, обжариваю на гриле, все это составляет основу «Цезаря». Кочан рыхлый, в просветы между листьями я вставляю остальные ингредиенты салата: гренки, курицу, малосольный лосось. И сверху поливаем все это соусом. Получается привычный «Цезарь», но в совершенно необычной форме.
Или я взял цветную капусту. Перевернул, вырезал кочерыжку, начинил креветками, орешками и сыром, все это потом кладем на глиняную тарелку — и в печь. Подаем, с виду как будто обычный вилок цветной капусты, внутри — неожиданно обнаруживается начинка.
Еще интересная подача для мяса: свиные ребрышки барбекю мы кладем на решетку, решетку ставим на доску и под нее кладем несколько горящих углей. В такой подаче мясо потрясающе пахнет дымком, остается горячим и создается ощущение, что мы на пикнике, на природе.
Всегда интересна новая интерпретация привычных блюд. У меня есть бефстроганов по-шанхайски. Мясо маринуется и обжаривается с имбирем, картофельное пюре взбивается в миксере тоже с имбирем, а огурцы я беру не соленые, а битые (знаете, в китайской кухне есть такое блюдо) и мариную их в винном соусе. Все соединили — получился бефстроганов на новый, восточный лад.
Интересные тарелки
Хорошая идея подать блюдо в съедобной тарелке, в чем-то, что входит в состав этого блюда. Например, борщ я подаю в половинке капусты. Если приглядеться, этот овощ совершенно герметичен, его можно разрезать пополам и использовать как тарелку. Рагу мы подаем в тыкве: индейка, каштаны, нут, кусочки тыквы — сервируются в половинке тыквы.
Тарелки могут быть не только съедобными. Я сервирую блюда на плоских камнях, просто шел мимо строительного рынка, увидел, что камни интересные продают. Взял, мы их тут тщательно отмыли и подаем на них мясо или тар-тар. На камне, мне кажется, гораздо интереснее, чем на обычной тарелке.
Можно сервировать блюда на разделочных досках еще...
Для большой компании
У нас одно из самых популярных блюд: ножка индейки. Большая, на килограмм. Мы ее маринуем, а потом долго запекаем в соусе на небольшой температуре, она получается очень нежная и вкусная. А подаем стоящей на тарелке, а вокруг гарнир из капусты бок-чой расставлен. Это блюдо можно и одному есть, а можно и сразу вдвоем-втроем.
Еще придумал интересное и эффектное блюдо, которым можно удивить гостей. Русскими сказками навеяло. Берем гуся или утку, в нем запекаем цыпленка, а цыпленке — перепела. Готовить — не сложно, зато потрясающе будет смотреться на праздничном столе. И подходит для большой компании.
Как поймать хорошую идею?
Я постоянно хожу по рынкам и смотрю, что появилось у продавцов. Сейчас осень, все продают клюкву, значит, она появилась и у нас на тарелках, я украшаю ею блюда. Несколько ягод добавят цвет и сделают блюдо особенным. Можно посыпать кунжутом, сделать полоску из паприки — и все, уже тарелка выглядит эффектно, запоминается.
Идеи, мне кажется, лежат на поверхности. Вот я разрабатывал тар-тар для весеннего меню. И вдруг увидел совок. У меня ассоциации: лопата, весна, все на огородах. Я в совок положил сырое мясо, сделал так, что оно как будто высыпается на подложку из фасолевого пюре, получилось классно.
Для шашлыка я придумал сценку в лесу: шашлык мы нанизываем на веточки (сами их набираем), дополняем побегами дикой черемши. Получается интересно, вкусно, неизбито. И, кажется, что остановились перекусить на охоте в лесу.
Что держать под рукой
Я очень часто пользуюсь паприкой, украшаю ею блюда, делаю из нее рисунки, использую в качестве красителя. Одна из моих любимых пряностей — шафран. Тут и насыщенный золотой цвет и нежный аромат. Я шафраном очень люблю куриный суп подкрашивать. Знаете, в деревнях из своих кур суп варили, он был насыщенного желтого цвета, из покупной курицы такой никогда не получится, а вот если положить пол-ложки шафрана, как раз будет нужный цвет. Еще я использую шафран для ухи. Ее я варю из раков, готовлю их несколько часов, панцири дают отличный навар, но все равно — с шафраном красивее получается.
Из того что дома есть... Дымарь! Знаете, у пчеловодов бывает. Я его довольно часто использую. Например, для подачи малосольной селедки. Она же всегда в консервных банках продается. Вот мы ее и подаем в банке, хотя на самом деле малосолим сами. В дымарь ольховые опилки кладу, разжигаю, тогда дым получается особенный. В банку консервную — селедку, напускаем дыму и закрываем крышку. Гость открывает, а оттуда дым. И селедка получается слегка подкопченной.
Есть под рукой всевозможные кондитерские посыпки, маленькие кубики мармелада — это скорее для десертов и напитков, но тоже обязательно я использую.
Еще можно что-нибудь писать на блюдах. Например, бальзамическим кремом, я им часто и дома блюда украшаю и на работе.
Чем покрасить
Часто использую в работе натуральные красители. Паприку, шафран, чернила каракатицы, свекольный бульон... Чернилами каракатицы, например, крашу картофельное пюре, получается очень забавно. На вкус они не влияют, а пюре подается с бараньими язычками и обжаренной цветной капустой. Еще делаю красное пюре — к мясу. Получается и основное блюдо, и гарнир почти одного цвета.
Мясо тоже, бывает, подкрашиваю. Я делаю филе миньон и крашу его в черный цвет. А в разрезе мясо розовое, очень интересная игра с цветом, эффектно.