Как готовили гуляш в советском общепите: рецепт от поварихи советских времен
Почему в советские времена в столовых и недорогих кафе самообслуживания из мясных блюд в меню чаще всего наличествовал гуляш, а остальные скромно отсутствовали?
А все просто….
— Мясо привозили. Нормальное мясо привозили. А вот дойдет оно до кухни и сколько, и какое — чаще всего от руководства зависело, — рассказывала тетя Зина, мой эксперт-консультант по всем вопросам общественного питания советского периода, бывшая одесситка, помотавшаяся по всему Советскому Союзу. — Была у меня в одной столовой заведующая — на вид, тихоня тихоней, мышь серая, на нее посмотришь и поймешь — взять как с латыша, только…й да душа. Только так все там воровали, что ух — страшно стало. Через два месяца я оттуда сбежала, и правильно сделала, потом ОБХСС пришло, и пооткрывалось, говорили, что у нее золотые кольца в трехлитровых банках закатанные хранились. Правда или нет — кто знает?
А в кафе молодежном потом работала, там у нас заведующая была — посмотришь и можно проверку присылать! Ладно золотишком увешанная, так вся из себя, юбка у нее была леопардовая, пиджак кожаный, машину сама водила. Ну, кто не знал уверен был — ворует. А у нее учет был — проще удавиться, чем отчитаться. Идейная. Правда, папа в обкоме, муж — капитан д дальнего плавания, в загранки ходил, зачем такой мясо воровать да продавать? Но гуляш и там мы готовили, так его ж любили, к четырем часам — пусто, все съедали!
Фарца соберется в кафе, смешно — из-под стола в стаканы с компотом чей-то там из своих бутылок с наклейками разливают, гуляшом с пюре закусывают…такая вот жизнь. — смеялась она.
У меня фантазия богатая, представить фарцовщиков, из-под стола разливающих бренди или дешевый виски (не могу только понять — зачем?) в молодежном кафе, и закусывающих все это гуляшом с пюре, я могу. Картинка получается смешная. И, в общем, рисует нравы приморского портового города…
Но мы ж о гуляше!
— Как его готовили, что даже жилы там становились мягкими? — Спросил у теть Зины я. — Тушили долго? Может, под давлением? Добавляли что-то? Мариновали?
— Да зачем? — Отмахнулась она. — Все по технологическим картам — оно нам надо было, из шкуры лезть да шишки набивать?
Рецептура гуляша из технологической карты оказалась довольно простая.
- Мясо — от 1800 до 2200 граммов (зависит от вида, меньше всего шло свинины, больше всего — говядины)
- Животный жир топленый — 100 граммов
- Репчатый лук — 300 граммов
- Томатное пюре — 200 граммов
- Мука — 60 граммов
Как готовили:
Мясо нарезается кусочками массой 20-30 граммов каждый. В идеале — кубиками, но кубиков, особенно если мясо — жила да обрезь, не добиться. Обжаривается в топленом жире до корочки при высоком нагреве. Жир используется не весь — часть оставляется на пассеровку остальных продуктов.
Одновременно с этим пассеруется томатное пюре — в сотейнике растапливается жир (примерно 5 процентов от веса томатного пюре) и в него это самое пюре отправляется. Пассеровка — от 30 до 50 минут.
Дальше обжаренное мясо заливается кипящей водой или бульоном, туда же отправляется томатное пюре, крышка плотно закрывается и все это тушится около часа.
Пока мясо тушится, нарезается лук и пассеруется на оставшемся топленом жире с добавкой соли, перца и муки— должен получится этакий соус. Как мясо протушилось час (можно чуть больше), оно заливается луковой смесью и тушится еще тридцать минут. За 5 минут до готовности добавляется лавровый лист.
Полтора часа тушения с томатом как раз хватает на то, чтобы мясо стало мягким, но не расползающимся.
Олег Сидоров