Шеф-повар Дмитрий Голенин — о постном меню и гастрономических техниках работы с овощами
О том, как создавать по-настоящему гастрономические постные блюда, какие техники помогают раскрыть вкус овощей, возможно ли в России сделать веганский ресторан по-настоящему популярным и зачем каждый год поднимать планку, «Снобу» рассказал Дмитрий Голенин, шеф-повар ресторана Sage.
Дима, вы — пионер гастрономичных веганских меню в России, которые вы вводите во время поста в ресторане Sage. В индустрии все знают: если речь идёт об овощах, о том, как максимально интересно и эффективно с ними работать, — это к Голенину, он постоянно что-то придумывает и экспериментирует. В связи с этим вопрос: есть ли тренд на гастрономические веганские постные меню сегодня?
Глобального тренда я не вижу. В основном коллеги готовят блюда, которые будут продаваться: картошку, грибы, гречку, салаты. У нас в Sage всё-таки немного другая история — про самовыражение. Мне важно дать гостю попробовать что-то новое, расширить его вкусовую и гастрономическую палитру. И меньше всего хочется повторяться — копировать самого себя или тем более коллег.
Как долго вы работаете над веганским меню?
К веганскому меню я готовлюсь в течение года: собираю и подмечаю новые вкусы — где-то что-то попробовал, увидел, придумал — сделал заметку. В январе я начинаю проработки, так как это самый спокойный месяц в ресторанной индустрии.
А изменился ли запрос ваших гостей на постные блюда за последние 3–4 года?
Конечно. Именно это меня и мотивирует, потому что гости приходят и спрашивают: «В этом году будет классно веганское меню?» Я говорю: «Да, как и всегда», — и я уже не могу не выполнить своё обещание, не могу понизить планку.
Какие овощи, на ваш взгляд, выступают главными героями постных меню в этом сезоне?
Думаю, основной акцент будет сделан на крупы: пшеницу, гречку, полбу — и каши, всё, что позволяет быстро и легко насытиться. Есть классная лапша из нута, а ещё веганский пармезан — мне недавно привезли на пробу. Капуста будет выходить вперёд, потому что она недорогая. По этой же причине будут востребованы корнеплоды.
Какие техники позволяют раскрыть глубину вкуса овощей?
Каждый овощ требует особого внимания. Я занимаюсь ими больше десяти лет и периодически читаю лекцию «7 текстур — 7 техник». Например, любой корнеплод можно сделать в виде пюре, крема, соуса, эмульсии, можно замариновать, нафаршировать или просто пожарить. Получается, корнеплод подвластен всем техникам. И каждый по-своему раскрывается, если работать с ним правильно.
В этом году я снова использую сельдерей, потому что у меня с ним сведены не все счёты. Мы его замариновали. Причём сделали это с азиатским акцентом — в водорослях, чтобы он стал более умамным. Ведь сам по себе он такой плоский, кисло-сладкий на вкус, мне не хватало дерзости. В итоге методом проб и ошибок у меня получилось сделать классный сельдерей, который в этом сезоне — один из хедлайнеров постного меню.
Да, и блюдо, которое вы с ним сделали, — сельдерей с нутовым кремом и грибным жу — выглядит как мясное; и по текстуре, по вкусу отдалённо напоминает мясо. Когда его попробуешь, происходит взрыв сознания: «Ага, как ловко придумано!»
Круто же?
Конечно!
Вот как я прорабатываю меню, почему оно такое неординарное получается? Изначально я не мыслю как постящийся человек, а, наоборот, отталкиваюсь от более классических сочетаний — мясо, рыба, птица и крем-пюре или яркий соус к ним. И дальше начинаю обрабатывать корнеплоды и овощи. Не всегда всё получается с первого раза, бывает, приходится повозиться, подумать, поискать нужные сочетания.
Какие соусы без использования сливок и масла вы считаете самыми удачными для овощей?
Для более насыщенного вкуса я использую соус, приготовленный из этого же продукта. Например, если я взял грибы эринги, замариновал их, то, чтобы подчеркнуть вкус, добавляю соус на основе этого гриба, а ещё — трюфель, это ведь тоже гриб. Сельдерей я варю в его же воде, потом сушу, так концентрируется вкус, и делаю на этой основе соус. И конечно, к своей знаменитой свёкле я делаю соус на основе свёклы.
Как вы работаете с текстурой в постных блюдах, чтобы они были сытными и выразительными?
Зависит от блюда. Например, в этом году во время путешествия по Испании я обратил внимание, что в классных местных кафе готовят много бобовых: фасоль, нут, маш. И это было настолько вкусно, что я подумал: «А почему никто не готовит фасоль в России?» Всё просто: с ней сложно работать и она невкусная сама по себе. Вызов? Вызов! В итоге я скупил всю возможную фасоль — более семи видов — и начал готовить, варить и смотреть, какой из вариантов наиболее выразительный на вкус. Одновременно с этим я взял грибы эринги, сварил их правильно, получилась похожая на гребешок текстура. И от этого я отталкивался — есть текстура гребешка, есть классное пюре из фасоли. Сделал первое блюдо, добавил туда немного релиша (соус из мелко нарезанных маринованных огурцов, горчицы и других ингредиентов. — Прим. ред.) для придания яркости вкусу. Пошёл дальше, что ещё можно сделать с эринги? Карпаччо. Но, конечно, гриб — это довольно нейтральный белок, поэтому я добавил соус на основе яркого грибного бульона, нашёл редкую чёрную горчицу и когда собрал всё вместе, понял, что вышла прикольная закуска. Два блюда есть, но я не наемся двумя блюдами, нужно что-то ещё. И мы продолжили работать с фасолью, думать и пробовать, что ещё можно из неё сделать? Сделали ньокки. Это было очень сложно, так как фасоль, как и горох, рассыпается — из неё совсем непросто слепить тесто, но методом проб и ошибок у нас получился действительно классный продукт. Единственное, на этот раз я не стал уходить в особые гастрономические эксперименты с супом: как показала практика, гости не хотят есть сложные супы. Я просто сделал классный овощной бульон, добавил туда фасоль, пророщенный маш, обжаренный перец и другие овощи — вышло классное, постное, повседневное блюдо. И конечно же, десерт — главный вызов для меня, потому что веганские десерты обычно очень банальные. Когда я делаю их, даю пробовать людям, которые не постятся. Если им нравится, значит, всё получилось.
Какие сочетания растительных продуктов нравятся лично вам?
Есть база — капуста и грибы, тыква и мёд, вишня и свёкла; кислое дружит со сладким, сладкое — с кислым. Например, для десерта я сделал перечный ганаш на основе горького шоколада. Когда ты его ешь, он такой жгучий, ярко «кусается» — и я от этого отталкиваюсь, думаю, что мне дальше делать? Нужен нейтральный, спокойный вкус для баланса. И я сделал веганское кокосовое мороженое; сверху добавил безе из нута для хрусткости и кислую ноту — малину — для баланса. Жгучее, сладкое, нейтральное, кислое, плюс хрустящее — всё.
Когда ты ешь медовик, он просто сладкий. Хочется добавить туда какой-то кислинки, сливочности. Так же и здесь. Я просто разбираю блюдо на составляющие и думаю, чего бы мне хотелось туда добавить.
Использовали ли вы ферментированные продукты, о которых снова так много говорят?
В прошлогоднем веганском меню была ферментация, а в этот раз я решил сосредоточиться на чистоте вкуса. Мне хотелось не усложнять блюдо, а подчеркнуть его идентичность и самостоятельность, без дополнительных колких ферментированных нот.
Очевидно, что вы следите за мировыми гастротрендами. Влияют ли они на ваше веганское меню?
Я смотрю, что происходит на больших площадках, например Madrid Fusión, выступление мировых лидеров гастрономии, и все они говорят одно и то же — оптимизация работы, осознанное потребление.
Получается, тренд на упрощение, в том числе упрощение блюд, который мы наблюдаем в России, общемировой?
Безусловно. Всё завязано на глобальной экономике, а она сейчас переживает не лучшие времена. Во всём мире идёт снижение покупательской активности, и на ресторанной индустрии это тоже сказывается. Мы видим тенденцию на упрощение — концепций, продукта, блюд.
Плюс, это мои личные наблюдения, у людей нет времени, чтобы зайти в ресторан и полноценно пообедать, потратить на это час или два. Изменились темп и скорость жизни. И если это не такой ресторан, как Sage, где блюда выносят быстро, и ты в целом можешь пообедать минут за двадцать, то тебе придётся посидеть, а люди не хотят и не могут ждать. Отсюда — бум доставок. И если два года назад они не могли похвастаться высоким качеством, то сейчас пара кликов — и тебе привезли классный борщ, классные орзо за 15 минут. Люди просто не хотят больше готовить — зачем? Зачем тратить на это время? Даже я не готовлю дома, хотя все мои действия доведены до автоматизма и, в отличие от непрофессионала, я могу сделать этого гораздо быстрее.
За годы работы у вас накопилось множество крутых, гастрономичных веганских рецептов. Их точно хватит на открытие полноценного ресторана. Но как вы считаете, может ли такая концепция пользоваться широкой популярностью в России?
Честно говоря, нет. Мы живём в довольно суровом климате, и наши гости не готовы каждый день есть брокколи. Возможно, если ты живёшь на Бали, ешь с утра манго, а вечером пьёшь кокос — это ок. Но когда ты живёшь в Красноярске — какая на хрен брокколи? Блюда из овощей могут быть классной дополнительной функцией в меню, местом творческой реализации повара и нового гастрономического опыта гостя, но одной гречкой сыт не будешь. Даже когда я держал пост в прошлом году, на себе почувствовал, что организму не хватает белков и витаминов. И в целом в холодное время хочется более плотной, обволакивающей пищи. Плюс у нас нет такого разнообразия фруктов и овощей, как, например, в Испании. Когда ты идёшь, а у тебя под ногами продаются артишоки за доллар, спаржа за два доллара. При таких ценах, конечно, ты можешь много работать с продуктом, делать проработки. В России не такая большая палитра овощей и фруктов, и не все они доступны по цене.