Бюджет на обед: какими ценами встретит курортников крымский общепит

Крымский общепит переживает не лучшие времена. Одни говорят, что это результат постоянного роста цен и налогов, другие связывают со снижением покупательского интереса и переходом к доставке. Но по факту, отрасль так и не оправилась после локдауна, и все дальнейшие потрясения только сокращали количество работающих кафе и ресторанов. При этом в Крыму делают ставку на гастрономический туризм как составляющую летнего отдыха и отдельное направление в межсезонье.

КОГДА ЧЕБУРЕК ДОРОЖЕ ПИЦЦЫ

Малый и средний бизнес первым реагирует на снижение потребительского спроса и рост налоговой нагрузки. Кафе, бары, пекарни закрываются, не выдерживая повышения цен на продукты и аренду помещений. И это повсеместный процесс, говорит президент Международного альянса кулинаров, шеф-повар, автор и ведущий кулинарных программ Валентин Лобачев.

Чебурек - это крымская уличная еда и не может стоить как деталь от самолета

Анна КИРИЕНКО

- Это сейчас везде, и в Москве, и во всех регионах - закрывается очень много ресторанов, - отмечает эксперт. - В меньшей степени это коснулось туристических городов, таких как Коломна, Суздаль, Плес. В этих местах турпоток круглый год, и большое скопление ресторанов с высоким ценником и с хорошими предложениями: шеф-повара готовят из локальных продуктов, и это все дорого продается.

В Крыму, по мнению Лобачева, ресторанный бизнес востребован только в сезон. И поскольку в основном на полуостров едут семьи с детьми оздоровиться, то наиболее востребованными будут столовые с недорогой и свежей кухней. Что касается кафе и ресторанов, то в Крыму не использован потенциал локальной кухни: национальной, черноморской, авторской.

- Я сам крымчанин, 17 лет прожил в Судаке. И когда я приезжаю в Крым, хочу попробовать не пиццу и роллы, а чебурек и лагман, и по приемлемой цене. В Москве чебуреки стоят 150 рублей, а здесь, в баре при гостинице, 500 рублей. И, конечно, порция черноморской камбалы никак не может стоить 2 800 рублей, - подчеркнул руководитель объединения кулинаров.

Даже пельмени могут быть кулинарным шедевром, если они из шоколада

Анна КИРИЕНКО

ГАСТРОГИД ПО ЦЕНАМ

Сколько может стоить обед или ужин в крымском ресторане в разгар курортного сезона? Крымский ресторатор, руководитель проекта «Прорест» Роман Лужный считает, что минимальный чек на одного посетителя составляет около 2 000 рублей.

- Каждый год все сложнее и сложнее, но условия меняются не только для ресторанов. Все дорожает, и многое зависит от работы управляющего. Если вы хотите пюре с котлеткой - это одна цена, если фуа-гра на филе-миньон - другая. Ценовая вилка - это всегда наш карман, и гость решает, заведение какого ценового сегмента ему по кошельку. Но найти заведение с чеком по 2 тысячи на человека тоже возможно, - уверен ресторатор.

Как и в любом сегменте отрасли гостеприимства, в заведениях общепита основа репутации - это баланс между ценой, сервисом и качеством. Чтобы определить лучших представителей, эксперты «Прорест» протестировали 400 объектов и выделили 128, которые можно рекомендовать к посещению. Они станут основой гастрономического навигатора «Прореста», который будет доступен к началу курортного сезона.

Вкус, сервис и приемлемый ценник - три составляющие кулинарного успеха

Анна КИРИЕНКО

- Это будет бесплатный электронный гастротуристический навигатор с фильтрами по направлению, ценам и локации. Конечно, не сразу, но мы нацелены разместить его на всех агрегаторах бронирования туристического жилья и онлайн-площадках с объявлениями, чтобы гости могли ориентироваться в заведениях общепита на отдыхе в Крыму, - заявил Лужный.

ВКУСНЫЕ ИСТОРИИ ДЛЯ ТУРИСТОВ

Совместно с ресторанами гастрономический квест «Вкусные истории Крыма» к курортному сезону готовит Министерство курортов и туризма Крыма. Цель - предложить гостям гастрономическую пару из блюда и напитка с использованием сезонных продуктов. В мае-июне это будут «Ягодные истории» с клубникой, черешней, шелковицей и малиной, в июле-августе - «Фруктовые истории», а под конец года - «Праздничные истории» с новогодним меню. К каждому блюду посетителям предложат идеально сочетающийся с ним напиток, а общая стоимость гастропары не должна превышать 550 рублей.

- Вся информация об участниках проекта будет размещена на информационном ресурсе Года крымского гостеприимства, - уточнил министр курортов и туризма Крыма Сергей Ганзий. - Гости пробуют гастропары, отмечают в своих соцсетях и получают призы. Среди тех, кто посетил все пять сезонов историй, в конце года разыграем путевку на отдых в Крыму.

Цена в 550 рублей, по оценке министра, вполне посильна для туристов. Сам он нередко в командировках знакомится с местным общепитом и на себе ощутил рост цен: за обыкновенный борщ в отельном ресторане пришлось заплатить 750 рублей.

Крымские локальные продукты не могут стоить дешево

Анна КИРИЕНКО

- Ценник растет, растут затраты, но я тоже обычный потребитель, и когда мы едем в командировку, видим цены в других городах. Я думаю, что если мы говорим об ужине в крымском ресторане, то это должно быть в пределах 3 000 рублей на человека, - считает Ганзий.

БЮДЖЕТНЫЙ СТРИТФУД И ДОРОГОЙ ПРЕМИУМ

Эксперт эногастрономического туризма, автор первой гастрономической карты Крыма Татьяна Большакова уверена: в ресторанном бизнесе станет больше бюджетного сегмента, премиальный будет еще дороже, а средние по стоимости заведения будут вынуждены перепрофилироваться.

- Скорее всего, в сезон мы увидим большой спрос на стритфуд и достаточно простую еду, но и гастрономические ужины тоже будут востребованы. Однако это уже не просто сочетание вина и еды, а вечер в каком-то красивом месте, с интеллектуальной и музыкальной составляющей - креатива потребуется гораздо больше. Но чек однозначно увеличится, поскольку мы все понимаем, что причин для его уменьшения нет. Думаю, что сейчас минимальная цена ужина с вином, едой и какой-то смысловой нагрузкой - около 5 000 рублей на персону. А дальше ценник улетает до 20 000, - пояснила Большакова.

Просто сочетание вина и еды для гастроужина не достаточно - нужен креатив

Анна КИРИЕНКО

Она добавила, что во всем мире гастрономический туризм не входит в разряд бюджетного отдыха. Высокая гастрономия - это удел людей с широким кругозором и финансовыми ресурсами, и не всем нужны гастроужины. Рыбной сковородки свежего улова, чебуреков, мидий и устриц вполне достаточно для общего знакомства с локальной кухней. Главное - выдержать баланс вкуса и цены, которая не должна приравнивать любую трапезу на веранде у моря к гастрономическому событию.

Кухня давно превратилась в шоу

Анна КИРИЕНКО

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Дни крымской кухни и олимпийские игры в отелях: чем на полуострове удивят туристов в межсезонье