Москвичи стали чаще покупать пирожки и сэндвичи вместо традиционного хлеба (интервью)
Пищевые привычки москвичей частично смещаются от традиционного хлеба в сторону мелкоштучных изделий: лепешек, пирожков и сэндвичей. О трансформации спроса москвичей, внедрении новых технологий на хлебопекарных предприятиях, научных разработках в сфере «хлеба будущего» и роли хлеба в сбалансированном рационе в интервью специальному корреспонденту Агентства городских новостей «Москва» Ольге Бутиковой рассказала директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.
Ольга Бутикова (О.Б.): Какова сегодняшняя ситуация с развитием хлебопекарной отрасли в Москве: какие виды хлеба пользуются наибольшим спросом у москвичей и почему?
Марина Костюченко (М.К.): Хлебопекарная отрасль столичного региона – включая как Москву, так и Московскую область – сегодня опирается на два флагмана: группу компаний «Коломенская» и группу компаний «Черемушки». Первая, к слову, является крупнейшим хлебопекарным предприятием в Российской Федерации. Оба производства оснащены высокотехнологичными автоматизированными и даже роботизированными линиями, что обеспечивает не только стабильное качество, но и возможность выпускать более 800 тонн хлебобулочных изделий в сутки только в столичном регионе.
Параллельно с этим наблюдается устойчивый рост малых пекарен – особенно после пандемии. Люди все чаще ищут свежевыпеченный хлеб с хрустящей корочкой, который представлен не во всех сетевых магазинах. При этом важно понимать: большинство «пекарен при супермаркетах» работают по упрощенной модели – они не замешивают тесто, а допекают замороженные полуфабрикаты, произведенные на крупных заводах. Именно там, на промышленных предприятиях, осуществляется полный контроль качества – от входного сырья до готового изделия.
Одновременно растет число ремесленных пекарен, где тесто замешивается вручную, применяются закваски, длительная ферментация и классические технологии. Такие изделия обладают исключительными потребительскими свойствами: они дольше не черствеют, не плесневеют, а за счет накопления органических кислот и антибиотических веществ благотворно влияют на желудочно-кишечный тракт.
Что касается структуры спроса – по данным мониторинга, который мы ведем совместно с Росстатом и отраслевыми партнерами, – основу ассортимента по-прежнему составляют массовые сорта: нарезной батон и хлеб типа «Дарницкого». Однако их доля неуклонно сокращается. Все больше москвичей выбирают изделия с «добавленной пользой»: из цельнозерновой муки, с добавлением семян подсолнечника, льна, кунжута, тыквы, пророщенного зерна, а также с использованием альтернативных видов муки – гречневой, овсяной, амарантовой. Это так называемые функциональные хлебобулочные изделия, ориентированные на осознанное потребление и здоровый образ жизни. За последние пять лет объемы производства хлебобулочных изделий в Москве выросли на 4,2%, а число зарегистрированных предприятий – примерно в три раза. Этот хлебный бум связан не только с расширением крупных заводов, но и с бурным развитием малого бизнеса – ремесленных пекарен, специализированных мини-производств и точек свежей выпечки.
Интересно, что по содержанию пищевых волокон хлеб часто превосходит овощи и фрукты – например, ржаной хлеб содержит больше клетчатки, чем пшеничный, а также яблоко, капуста или морковь. А по содержанию железа он опережает говядину, а по селену – ему почти нет равных. Об этом мало кто знает, хотя недавно, в 2024 году, мы участвовали в актуализации справочника химического состава пищевой продукции под эгидой ФИЦ питания и биотехнологии – и подтвердили: хлеб – полноценный источник белка, витаминов группы B, магния, калия, железа, фенольных соединений, фитостеринов и других нутриентов.
О.Б.: Какие направления в хлебопекарном производстве считаются приоритетными для развития?
М.К.: Главный тренд последних лет – замороженное производство. Заморозка – один из самых эффективных способов увеличения сроков годности без потери качества. Это позволяет вырабатывать изделия большими партиями на крупных заводах, а затем доставлять их в любую точку города – от пекарни у дома до торгового центра – и выпекать «по первому спросу». В результате потребитель получает теплый, ароматный хлеб с хрустящей корочкой, как будто он только что из печи.
Второй приоритет – мелкоштучные изделия: лепешки, тортильи, пирожки, булочки для гамбургеров. Это напрямую связано с изменением пищевого поведения. Поколения миллениалов и зумеров все чаще отказываются от традиционного трехразового питания и переходят к перекусам. В этом контексте хлебобулочные изделия становятся самостоятельной частью готовой еды.
Третий тренд – ремесленный хлеб с использованием холодного брожения при пониженных температурах. Такие изделия отличаются крупной пористостью, упругой структурой мякиша и плотной корочкой. Раньше их делали только в небольших пекарнях, но сегодня и крупные предприятия осваивают этот сегмент – ведь спрос на такой хлеб растет.
А вот безглютеновые изделия, несмотря на моду, остаются нишевым продуктом. Непереносимость глютена диагностирована лишь у 2% населения. Для остальных такой хлеб не только не полезен, но и менее питателен: в нем меньше белка, витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Кроме того, чтобы получить структуру близкую к обычному хлебу, производителям приходится использовать множество пищевых добавок, которые в традиционном хлебе не применяются. Многие компании, специализировавшиеся только на безглютеновом сегменте, уже закрылись – рынок показал: это не массовый запрос.
О.Б.: Планируется ли использование искусственного интеллекта и цифровых решений для прогнозирования спроса, контроля качества сырья и готовой продукции, или они уже применяются?
М.К.: Хлебопекарная отрасль Москвы – одна из самых технологически продвинутых в стране. Искусственный интеллект уже активно применяется в трех ключевых направлениях. Первое – маркетинг и прогнозирование спроса. Предприятия анализируют данные торговых сетей, проводят опросы, отслеживают сезонные колебания и даже географические предпочтения. Это позволяет гибко корректировать ассортимент. Второе – контроль качества на производстве. На современных линиях установлены датчики, камеры и системы машинного зрения. Они отслеживают цвет, форму, объем, наличие надрезов – и даже симметрию! Например, если на батоне должно быть четыре надреза, а сделано три, система автоматически отбраковывает его. Есть детекторы, которые обнаруживают любое инородное включение, которое может попасть в изделие и сразу подает сигнал: брак! Такие решения уже внедрены на крупных столичных предприятиях «Коломенский» и «Черемушки». Третье – оптимизация рабочих процессов. ИИ анализирует движения персонала, выявляет лишние переходы и неэффективные операции, предлагая решения для повышения производительности и снижения усталости работников.
В нашем институте также ведутся передовые разработки. Мы работаем над переводом органолептических показателей – вкуса, запаха, цвета – в инструментальные методы оценки. Уже тестируются прототипы «электронного носа» и «электронного глаза», способные распознавать отклонения по запаху или оттенку цвета. Цель – сделать контроль качества объективным, быстрым и независимым от человеческого фактора.
Кроме того, мы разработали методы определения консервантов в хлебе – включая пропионовую, сорбиновую и бензойную кислоты. Последняя, кстати, запрещена в хлебопечении, но в отдельных образцах мы ее обнаруживаем. На основе наших исследований даже был принят ГОСТ по определению пропионовой кислоты.
О.Б.: Насколько вырос интерес москвичей к профессиям в хлебопекарной отрасли за последние годы?
М.К.: Интерес к профессии пекаря действительно вырос – и это не субъективное впечатление, а факт. Правительство Москвы создало современную систему профессионального образования: в колледжах оборудованы высокотехнологичные лаборатории, практику студенты проходят не только на крупных предприятиях, но и в Московском образовательном комплексе «Запад», оснащенном самым современным оборудованием, и там осваивают профессиональные навыки.
К сожалению, заработная плата в хлебопечении пока остается ниже средней по пищевой промышленности. Это связано с тем, что хлеб – социально значимый продукт, и его цена жестко регулируется. Но уровень зарплаты стабильно растет, и молодые специалисты все чаще выбирают эту профессию осознанно – ради качества, творчества и стабильности.
О.Б.: Какова доля молодых специалистов, которые хотят трудоустроиться в этой сфере – включая как производство, так и научно-исследовательские направления?
М.К.: На базе нашего института в 2020 году был создан научно-технологический центр «Академия хлебопечения НИИХП» – мост между теорией и практикой. Мы проводим курсы повышения квалификации, стажировки и мастер-классы не только для взрослых, но и для школьников. Особенно популярен проект «Космический хлеб», реализуемый совместно с департаментом инвестиционной и промышленной политики Москвы. Участники своими руками изготавливают мини-буханочки весом 4,5 грамм – именно такие используются в рационах российских космонавтов.
За последние три года в мастер-классах приняли участие более 3 тыс. москвичей. И, что важно, многие дети после этого хотят стать либо пекарями, либо космонавтами. Это прекрасный пример того, как профориентация может сочетаться с научно-популярным просвещением.
Что касается научного направления – у нас активно растет молодая исследовательская команда. Они работают над изучением функциональных ингредиентов: мука из топинамбура (источник пребиотика инулина), порошок ламинарии (для восполнения дефицита йода), патока из свеклы (содержит бетаин, улучшающий работу печени). Мы также тестируем высокобелковую, текстурированную муку, амарантовую муку, ингредиенты на основе микроводорослей. Все эти разработки уже внедряются в производство – и уже сегодня можно найти в московских магазинах хлеб с добавлением высокобелковой муки, амарантовой, муки из топинамбура.
О.Б.: А как обстоят дела с обеспечением предприятий качественным отечественным зерном?
М.К.: Здесь – главный вызов для всей отрасли. Несмотря на рекордные урожаи зерна в России, его хлебопекарные свойства часто не отвечают желаемому. Ежегодно наш институт проводит мониторинг качества муки, поставляемой на предприятия. Да, она формально соответствует ГОСТу, но технологически слабая – дает низкую пористость, нестабильный объем. К сожалению, до сих пор мы испытываем дефицит сильной и ценной пшеницы, необходимой для производства качественной муки. В результате технологам приходится корректировать режимы: менять температуру, сокращать время брожения, вводить улучшители. Это требует высокой квалификации.
Крупные предприятия Москвы могут диктовать условия мельницам по качеству муки, некоторые даже закупают муку в других регионах, где качество зерна выше. Но малый бизнес, как правило, такой возможности не имеет. Поэтому развитие семеноводства и селекции хлебопекарных сортов пшеницы – это не просто аграрный, а национальный приоритет.