Хлеб всему голова. Заур Одаманов о том, как печется качественный дагестанский хлеб
«Работай и не стыдись, если тебя припорошила мучная пыль», – гласит одна из дагестанских поговорок, доставшихся нам от мудрых предков. Об этом не понаслышке знает и семья Одамановых, выбравшая хлебопечение делом жизни. Глава семейства – генеральный директор ООО «Берекет» Заур Одаманов, предприниматель с 29-летним стажем, выстроил предприятие, на котором работает порядка 28 человек. В их числе – жена, дети и близкие родственники. В этом году Одаманову исполняется 57 лет, но он не хочет останавливается на достигнутом. В планах к 60-ти годам построить собственный завод. О том, как должен пахнуть хлеб, как устроено производство и зачем дагестанским пекарям специалисты из солнечной Италии, мы узнали у самого Заура Одаманова.
– Все помнят чувства, когда шел с буханкой домой и кусал ее по дороге, помнят и запах только что испеченного маминого хлеба или хлебозавода рядом, если посчастливилось жить по соседству. Как должен пахнуть хлеб, чтобы взрослый человек вспоминал себя маленьким и шел именно в тот магазин, где мог бы снова почувствовать себя молодым? И вообще, запах хлеба – это запах из детства?
– Да, конечно, это запах нашего детства. Но я вот что вам скажу: тут самый памятный нам запах делал объем продукции и качественное оборудование. Объясню, чтобы было понятно.
Раньше 5-6 хлебозаводов было. И у всех были линии, конвейеры. Почему было качество хлеба и одинаковая ароматика? Это происходило, потому что чем больше масса теста, тем лучше брожение, а это дает вкус. Мелкая пекарня такой вкус не сделает никогда, потому что у нее и объемов нет, и такого оборудования не имеется. Они стараются работать быстрыми темпами. Раньше же всё было линейно и шло в потоке. Повторюсь: когда тесто в большом объеме дает брожение – оно дает и вкус. В мелком производстве этого трудно добиться. Вот это я хочу сказать.
Возвращаясь к прошлому. Что осталось от СССР? Социальный хлеб? Батон? Но он в Дагестане не очень-то пользуется спросом. Есть еще дагестанский традиционный чурек. Вот то, что у нас осталось от того прошлого (если не считать какие-то мелкие наименования продукции – московская плюшка, свердловская булочка и некоторые другие).
– Пекарня – это, конечно, про ГОСТ и традиции, но что нового вносится в этот вид производства?
– Нужно применять новые технологии, что, собственно, мы и делаем на нашем производстве. В основном новые технологии идут из Европы. К примеру, я ездил в Ганновер (Германию) учиться изготовлению безглютенового хлеба. Немцы, европейцы готовят хлеб по-другому.
Чтобы тесто подошло быстро, мы применяем специальные закваски – это натуральный продукт, биологическая культура. Она очень стабильная, вся ароматика будет держаться в течение недели.
– А если говорить об оборудовании?
– Недавно мы приобрели голландскую обжарочную машинку и уже начали на ней работать. А вообще производственные мощности – в основном зарубежные.
С 2014 года я работаю с одним и тем же поставщиком оборудования, через которого его и покупаю. Не так давно приобрели также линию для производства влажных тестов. Обычно влажность хлеба составляет порядка 60-65%. А благодаря этой линии можно повысить влажность до 70-80%. Это, в свою очередь, улучшает качество хлеба, а срок его хранения, без потери качества, увеличивается. Мы сотрудничаем с технологом из Италии, который обучает нашего технолога работать на этом оборудовании.
К слову, мы поговорили с этим итальянцем и узнали о его «невероятных приключениях в Дагестане». Лучезарный Клаудио Кроветто приехал к нам из Милана и занимается в Махачкале запуском оборудования, которое может производить хлеб высокой гидратации, различной формы и, конечно, тесто для пиццы.
Сейчас в его функционал входят: монтаж оборудования, обучение, технологическая поддержка и контроль за выпуском продукции – от подготовки сырья и замешивания теста до контроля после выпуска.
В послужном списке итальянца 40-летний стаж и запуск оборудования в той же Москве и Московской области. Химик-технолог всю жизнь посвятил этому делу. Его основная задача – запустить оборудование и сделать вкусный продукт. Синьор Кроветто хорошо отзывается о качестве муки и сырья в Дагестане и России, но отмечает, что опять-таки многое зависит от компании, которая его выбирает и покупает, ведь «можно купить очень некачественное сырье».
Совсем скоро процесс будет запущен, и его работа в Дагестане закончится, но впечатления о горной республике – останутся.
«Я в восторге от людей в Дагестане, ко мне здесь очень хорошее отношение. Я бы хотел вернуться сюда как турист, а не только по работе. Посмотреть достопримечательности, погулять и отдохнуть.
Спасибо большое хозяину предприятия – Зауру Алавдиновичу, который меня встретил, и всей его семье – она у него классная, неповторимая, замечательная», – говорит итальянский специалист.
Мы, конечно, задали напоследок Клаудио Кроветто каверзный вопрос: «“Интер” или “Милан”»?
«Сампдория!» – неожиданно ответил он и засмеялся.
Ну что ж, в любом случае: «Forza, Italia!».
Но давайте вернемся к диалогу с Зауром Одамановым.
– Можно ли сказать, что у вас «дагестанский» хлеб? Где вы закупаете сырье?
– В первую очередь – это мука. Ее мы закупаем в Бабаюрте. Есть такой производитель – «Пышка». Шикарная мука – мы с ними очень долго работаем. Очень интересные, трудолюбивые ребята.
Они производят переработку, а само сырье идет из Ставропольского края, то есть получается своеобразный микс.
– Возвращаясь к технологиям и качеству хлеба: что нужно добавлять в продукцию, чтобы хлеб через три-четыре дня не стал липким? А то только купишь хлеб, повернешься направо-налево, а он уже липнет!
– Это картофельная болезнь. На производство она может перейти даже с зерна или, иначе говоря, с поля. Если дать ей условия – она, конечно, будет развиваться. Если в цеху будет больше 38 градусов, то картофельная болезнь начинается моментально. В первую очередь, в цеху нужно обеспечить соблюдение температурного режима.
Кстати, вот эта немецкая закваска, о которой я говорил ранее, очень сильно помогает.
– То есть это элементарно соблюдение технологии?
– Да, конечно. Раньше как могло быть? Взял нормальную муку, погода поменялась – и картофельная болезнь тут как тут.
Чтобы превентивно определить, есть ли эта болезнь, можно выпечь продукт, поставить его на время в пакет, чтобы продукт не дышал, и она может проявиться.
В процессе производства в продукте нужно постоянно повышать кислотность – она убивает картофельную болезнь.
– Как вы делаете свой продукт? Расскажите о технологии, самом процессе.
– Есть позиции, по которым мы уже сегодня начинаем месить тесто на завтра, то есть брожение теста идет 24 часа. А есть цикл – 8 часов. Есть еще более быстрые циклы. Всё зависит от продукции и ее наименования.
А вообще процесс изготовления хлебобулочной продукции делится на следующие стадии: изготовление опары для теста (соотношение одного литра воды на один кг муки – получается консистенция похожая на манную кашу, которая бродит примерно 6 часов в цеху), замес теста, формовка, помещение в расстоечный шкаф (чтобы продукт поднялся), а уже потом выпечка.
– В течение какого времени хлеб доставляется в магазин?
– Есть продукт, который выпекаем ночью и доставляем утром, а есть продукт, который мы делаем к обеду и к вечеру. Это не все, а несколько маршрутов и вариантов продукции.
Продукцию доставляют 8 машин. Объем продукции при этом составляет 1,5-2 тонны в день. Мы работаем с Буйнакском, Хасавюртом, Кизилюртом, Каспийском и, конечно, Махачкалой (в том числе в сетью «Магнит»).
Ассортимент – порядка 40 наименований. Позиции, которые не рентабельны, мы убираем.
– А бывает продукция сезонная? Например, недавно прошел праздник Ураза-байрам, потом православная Пасха. Праздники не обходятся без выпечки.
– Да, мы стараемся во всем этом участвовать. Мы, к примеру, делаем куличи.
В Махачкале, в районе 1-ой Махачкалы живут очень много русских. Также нам идут заказы из воинских частей в Буйнакске. Для кулича, кстати, используется стандартный рецепт.
– Серый и диетический хлеб. На него сейчас увеличивается спрос? Да и вообще на полезное питание?
– Да, конечно. Мы также начали делать йодированный хлеб – при этом используется натуральная добавка. Есть специальная программа, которая определяет, сколько йода нужно добавлять на количество продукции. Кто-то добавляет йодированную соль и считает этот хлеб йодированным, а это не совсем так.
Для нашего региона такой хлеб нужен. Дагестан – республика с дефицитом йода и йодсодержащей продукции.
– Повышение цен на хлеб – это обратимый процесс? Как вы к этому относитесь?
– Честно говоря, я общаюсь с коллегами и всё время в этих разговорах говорю, что поднимать цены на социальный хлеб нельзя. Социальный хлеб, то есть те же буханки, должен быть очень дешевый. На сегодняшний день 45 рублей – оптовая цена.
Я считаю, возможно, это дорого. Однако следует заметить, что в выработке одной буханки задействовано множество людей, начиная от уборки урожая с поля до подачи хлеба на стол. И это очень тяжелый труд, который должен быть оценен, но в то же время снизить цену можно.