Главный кулинарный эксперт Черноземья рассказал об особенностях приправ и утвари в отечественной кухне
Здесь уже проходят тематические мастер-классы, чемпионаты, презентации, в которых принимают участие и воронежские старшеклассники, и студенты, и опытные шеф-повара, и кондитеры. Музей расширит это творческое пространство для всех желающих приобщиться к местной кухне как к истории и искусству. Тем более что путешествие в мир кулинарии может проходить по самым разным направлениям, и это вовсе не про рецепты блюд.
Корреспондентам редакции Дмитрий Выродов рассказал об отечественной утвари, артефакты которой он собирает по селам Воронежской области, а также о традиционных специях русской кухни.
Для капустки покрепче
– Вот это деревянное корытце и маленькая тяпка предназначены для шинкования и заквашивания капусты. В нем же в русских домах делали крошево для окрошки. И это никакой не новодел, а аутентичный экспонат, который мне посчастливилось раздобыть в одном из воронежских сел. Из недавней поездки в Истру привез старинный ухват для чугунка. А вот этот экспонат, как вы думаете, для чего предназначен? – Дмитрий показывает шарообразные небольшие сосуды, похожие на индейские маракасы. – Это высушенная тыква! Друзья привезли мне в лабораторию с юга области. И название у такой тыковки – култышка. Ее чаще всего использовали на юге нашей губернии и всей страны как фляжку для воды. Водичка в такой высушенной, но плотной текстуре долго сохраняется холодной.
Советские артефакты
Кроме старинной русской утвари, в будущем музее также сейчас собираются и советские артефакты. Формочки для изготовления хвороста, тяжелая, похожая на заводской станок в миниатюре, мясорубка образца 1961 года, а рядом – изящные, но крепенькие кофейные чашечки производства Воронежского керамического завода, местная авторская керамика конца XX века.
– Посуда – тоже часть кулинарии. Ведь из разных материалов и форм посуды образуются разные вкусы, – поясняет Дмитрий.
16 республик в одном стакане
Особый экспонат в музее – классический граненый стакан с подстаканником. В Советском Союзе он даже был запатентован. Его первый экземпляр был выпущен 11 сентября 1943 года на старейшем Гусь-Хрустальном заводе. Уникальность стакана – в особой прочности и количестве граней. Дмитрий рассказывает, что сначала в производство запустили стаканы с 12, 14, 16, 17 и 20 гранями. Но в итоге остановились на выпуске 16-гранного экспоната. Считалось, что каждая из граней символизирует одну из 16 республик СССР. Ведь на момент создания легендарного стакана в состав страны входила еще Карело-Финская ССР.
Эпоха возрождения
– Да, и до революции в стране тоже была распространена граненая посуда. Сначала ее гранили вручную, и это был дорогой процесс. Производство граненых стаканов из прессованного стекла впервые запустил в России промышленник Сергей Мальцов еще в начале XIX века. И эти дешевые прочные мальцовские стаканы стали первой демократичной посудой в России, доступной всем слоям общества. Наверное, поэтому они получили такое массовое распространение потом в советской стране и стали альтернативой «буржуазным» чайным сервизам. Их второе рождение уже в качестве символа СССР приписывают скульптору Вере Мухиной и даже Каземиру Малевичу. В общем, легенд много, но на самом деле советское время стало настоящей «эпохой возрождения» для русской посуды и утвари. Появилось множество изобретений для советских хозяюшек. Вот, например, специальный нож для чистки рыбы, а вот ключ для открывания трехлитровых банок и даже томаторезка. Или так называемый чапельник для сковороды – настоящее советское приспособление, потому что в исконно русской кухне сковородок вообще не было, – объясняет Дмитрий Выродов.
Прокачка для мозга
Еще одно направление будущего музея – русские специи. Конечно, не обойдется в этом разделе и без заморского черного перца горошком.
– Специи были очень дорогим продуктом. Но и сегодня к их покупке надо подходить более взыскательно. На одном из кулинарных мастер-классов в моей лаборатории мы даже провели «игру в специи». Участники должны были на запах определить название специи. Для многих это оказалось сложной задачей. Между тем, такие мастер-классы хорошо прокачивают мозг, а развивать обоняние и вкусовые рецепторы важно точно так же, как развивать свой художественный вкус или интеллект. Я бы не советовал для домашней кухни покупать пакетики с молотым перцем и другими «порошковыми» специями. Что там «намолото», вы достоверно не узнаете. Лучше приобрести мельницу для специй и всегда выбирать цельные горошины, семена, высушенные травы, комбинировать их и молоть непосредственно во время приготовления или при подаче на стол, – рассказывает Дмитрий Выродов.
В его музейном арсенале специй есть своего рода местная экзотика. Черная веточка укропа, прошедшая через термообработку в золе. Или пряный порошок маринованного огурца, высушенного посредством вакуумной сублимации. Есть даже шоколадная соль из бразильских какао-бобов, но изготовленная тамбовскими шоколатье. Или мука из мякоти тыквы, которую делают в Бутурлиновском районе.
Родные до слез
Вот еще старинные приправы исконно русской кухни для музея Центрального Черноземья.
Горчица, которую в России готовят из молотых зерен с добавлением уксуса, соли, сахара, воды и масла. В советское время она получила «гостовскую» рецептуру, по которой ее готовят до сих пор. Популярные домашние версии — с медом, соком свеклы, тмином или хреном.
Тмин в русской кулинарии – фирменная приправа для ржаного и бородинского хлеба. Но в старорусской и советской кухне тмин встречался и в супах, и в мясных блюдах, и даже в спиртовых настойках. Его пряный, слегка терпкий аромат помогает раскрыть вкус жирных блюд и стимулирует пищеварение. С тмином, кориандром и анисом в России издревле готовили не только спиртовые настойки – они также служили добавкой в травяные чаи.
Хрен – одна из самых знаковых русских приправ, которая придает блюдам и напиткам яркую глубокую жгучесть, но не такую острую, как черный и красный перец.
Чабрец, зверобой, мята, душица, можжевельник, полынь при приготовлении мяса и рыбы в русской кухне помогали нейтрализовать специфический запах этих продуктов и придавали блюду яркий, но мягкий травяной акцент.
А вот пижму как пряность использовали, чтобы создать особый аромат и даже провести природную дезинфекцию деревянным бочкам, в которых потом готовились и хранились знаменитые на весь мир русские квашения и соленья.