Ненависть к большевикам и вера в микробы: краткая история винодела Челищева
Павел Шинский рассказывает историю винодела Андрея Челищева, в чьей судьбе русская трагедия, французская наука и американский размах смешались в идеальный ассамбляж.
Полвека назад, в 1976 году, в парижском отеле Intercontinental случилось эпохальное событие, кардинально изменившее мировой винный рынок. Стивен Спурье, британец и создатель известной парижской школы сомелье, организовал первую в истории слепую дегустацию, на которой эксперты пробовали вина с закрытыми этикетками. Результат оказался фантастическим, а последствия — тем более: победу над французскими легендами, включая Chateau Mouton-Rothschild, уверенно одержали вина небольших калифорнийских виноделен. Это событие вызвало взрывной рост интереса к американским винам в Европе — и сделало всемирно известным имя автора этого чуда.
Человек этот, отныне и навеки получивший неофициальное звание «отца калифорнийского виноделия», оказался выходцем из России, американским русским с биографией ещё более невероятной, чем победа каберне из ничем не прославленной доселе в винном мире долины Напа над монстрами Бургундии и Бордо.
Его звали Андрей Челищев.
Он родился в 1901 году в Москве, в дворянской семье. Его род числился в летописях с XIII века, его дед был известным юристом, отец — московским мировым судьёй. Однако юного Андрея семейная юридическая стезя не интересовала. Он вёл ту самую жизнь, что звучит ностальгией в белогвардейских романсах: и вальсы Шуберта, и хруст французской булки, и гимназические проказы, и служба алтарником в церкви Симеона Столпника на Поварской, и регулярные наезды в семейное имение под Боровском. Андрей любил охоту, интересовался фамильным хозяйством и подумывал поступать в университет на агронома — или, может быть, на доктора.
Додумать мысль о своём профессиональном будущем 17-летний Андрей Челищев не успел — помешала революция. Его отец к тому времени занимал пост председателя Московской судебной палаты, был инициатором многих и многих процессов над большевистскими агитаторами, так что его имя стояло в расстрельных списках красных одним из первых. Семья спешно бежала по подложным документам через Гомель в Екатеринодар, ставший неофициальной деникинской столицей. Челищев-старший занял пост начальника управления юстиции в правительстве Деникина, а Андрей, которому не исполнилось и двадцати, с благословения отца ушёл в кадетский корпус.
Недоучившийся гимназист, наспех выученный младший командир, Андрей Челищев, тем не менее, изо всех сил рвался на передний край борьбы с красными. Большевиков он ненавидел истово: не мог простить ни сожжённой в имении богатейшей библиотеки, ни перевешанных охотничьих собак, ни азартной охоты на его семью. Как рассказывали близкие Челищева, фильм «Доктор Живаго» он не мог смотреть без слёз до конца жизни. И ненависть свою тоже пронёс до конца.
Глава Американской торговой палаты в России Роберт Эйджи, чья мать дружила с легендарным виноделом, рассказывал мне с её слов, как на одном из многочисленных официальных приёмов в Сан-Франциско Челищев привлёк внимание пары мелких советских чиновников, прибывших на Запад с очередной делегацией. Услышав звуки русской речи, те с энтузиазмом спросили винодела: «А вы тоже русский?» «Русский, — брезгливо отодвинулся тот, — но не „тоже“».
Впрочем, это было уже в другой жизни. А тогда, в 1920-м, 20-летний кадет Андрей Челищев прорвался на передовую во время штурма Перекопа красными — и чудом избежал смерти. Его, тяжело раненного, полумёртвого и замерзающего, подобрали отступавшие казаки. Перебросив бесчувственное тело через спину лошади, они отвезли его в Екатеринодар к отцу, который, уверенный в гибели сына, уже успел справить по нему панихиду.
Дальше было отступление из Крыма, знаменитое «галлиполийское сидение» вместе с остатками русской армии в окрестностях Константинополя, ставшее чистилищем для десятков тысяч солдат белой России, нансеновский паспорт и — удача! — деньги, выделенные гуманитарными комитетами на завершение образования молодым эмигрантам. Так Челищев оказался в университете чешского Брно, где изучал агрономию и агротехнику. В 1930 году он переехал в Париж и в Институте Пастера вплотную занялся тем, что его к тому времени по-настоящему заинтересовало — виноделием и микробиологией, объяснявшей ему таинственные и завораживающие процессы винной ферментации. А чуть позже, поверяя теорию практикой, начал работать виноделом — в хозяйствах Бургундии, в знаменитом Moët & Chandon в Шампани, в других регионах Франции, набираясь опыта, изучая тонкости работы с разными терруарами, особенности сортов винограда и искусство ассамбляжа.
Франция стала родиной Челищева-винодела. Он не раз упоминал о том, что именно в этой стране по-настоящему понял и оценил чудо создания вина, и до конца жизни призывал учиться у французов умению воспринимать вино как чистое удовольствие, радость, данную Провидением. Уже прожив в США не один десяток лет, он признавался: «Думая о вине, я перехожу с английского на французский».
Главным наставником Челищева в Институте Пастера был известный микробиолог, профессор Поль Марсэ. Русский эмигрант стал одним из его любимых учеников. Поэтому, когда в 1938 году к Марсэ приехал владелец калифорнийской винодельни Beaulieu Жорж де Латур и попросил порекомендовать ему в консультанты самого талантливого студента, тот, не раздумывая, указал на Челищева. Судьба сделала ещё один крутой поворот: после кратких переговоров с Латуром Челищев вместе с семьёй переехал в долину Напы.
В то время, вскоре после отмены сухого закона, американское виноделие находилось в полном упадке. Злые языки рекомендовали американцам пить пиво, в крайнем случае виски — но только не отечественные вина.
Винодельне Beaulieu, впрочем, повезло: её взяла под крыло христианская церковь Калифорнии, выдав Латуру эксклюзивные права на производство церковного вина. Но тому хотелось большего. Он мечтал, чтобы вино Напы прогремело в мире, и для этого ему был нужен не просто эксперт-консультант, а визионер и мечтатель, готовый вместе с ним штурмовать манящие горизонты.
Они с Челищевым, безусловно, нашли друг друга.
Приехав в Напу и познакомившись с хозяйством, микробиолог Челищев был поражён увиденным: по сравнению с Францией, винодельни Калифорнии пребывали буквально в каменном веке. Повседневная практика калифорнийских винных хозяйств противоречила всему, что Челищев изучал в университете Брно и Институте Пастера. В долине Напа всё ещё высаживали высокоурожайные сорта винограда, дающие примитивные грубые вина. В погребах Beaulieu стояла недопустимо высокая температура, а оборудование было покрыто ржавчиной. Челищев обучал работников виноделен элементарным правилам сохранности вин от бактерий, боролся за замену чугунных клапанов, насосов и дробилок на редкую в те годы нержавеющую сталь и дорогостоящее эмалированное стекло.
Он стал пионером холодной ферментации белых и розовых вин, внедрил на винодельне постоянный бактериологический контроль, оборудовав для этого современную лабораторию, прекратил перенасыщение вин серой, первым в Калифорнии вплотную занялся предотвращением болезней лоз.
Не менее революционными стали изменения, которые ввёл Челищев в работе с терруаром. Он неустанно экспериментировал, подбирая лучшие сорта для каждого участка. Именно он одним из первых высадил пино нуар в окрестностях Сан-Франциско, отыскал в долине Напа места, где каберне совиньон может дать вина мирового класса, рекомендовал виноделам Орегона посадку пино гри, научил виноградарей Напы методам работы с зинфанделем.
Словом, перечислять можно долго, но, в принципе, достаточно будет сказать: за несколько десятилетий Челищев в одиночку полностью изменил виноделие США. Сам он к тому времени превратился в ведущего винного эксперта сначала Калифорнии, а затем и всей Америки, завёл собственную консультационную фирму, учил виноделов, работал приглашённым экспертом в десятках винных домов и вместе с учёными из Калифорнийского университета в Дэвисе продвигал энологию и виноделие как учебные дисциплины. Его звали «лучшим носом Калифорнии», «магистром калифорнийского виноделия», маэстро, а ещё чаще эльфом — за маленький рост, последствие перенесённой в детстве тяжёлой инфекции, и, главное, за невероятную способность видеть, чувствовать и понимать виноград и безошибочно угадывать перспективы каждого терруара.
К 1970-м американские вина всё чаще стали появляться на международных конкурсах и собирать благосклонные отзывы. Для взлёта не хватало какой-то мелочи, одного слабого толчка. Им и стал легендарный «суд Парижа» — слепая дегустация в «Интерконтинентале», состоявшаяся в мае 1976-го. Круг удачи замкнулся: Париж, где Челищев делал первые шаги в виноделии, стал местом его величайшего профессионального триумфа.
Судьба Андрея Челищева удивительным образом сплела воедино истории России, Франции и Штатов, на равных отразившиеся в одной-единственной человеческой биографии. Россия всегда оставалась для винодела родиной: в его доме отмечали все православные праздники, чтили русские традиции, любили русскую кухню. Франция подарила ему предназначение, вино и неповторимо французское искусство жить здесь и сейчас. Америка дала шанс реализовать себя и найти личное счастье: его единственный брак с уроженкой Калифорнии оказался удивительно счастливым.
…Телефонный автоответчик в его калифорнийском доме сообщал: «Я сейчас не могу ответить на звонок, но, если у вас действительно важный вопрос, отвечаю: белое — к рыбе, красное — к мясу».
Мы запомним. Непременно.