Unutulan bulgurlu tarifler
ASLI GÜRTürk mutfağının olmazsa olmazı bulgur yemekleridir. Anadolu’nun temel besin kaynağı olan bulgurdan yapılan yeme...
ASLI GÜR
Türk mutfağının olmazsa olmazı bulgur yemekleridir. Anadolu’nun temel besin kaynağı olan bulgurdan yapılan yemekleri saymakla bitmez. Duru Bulgur önderliğinde Anadolu’da binlerce yıldır yapılan bulgurlu yemekler kayıt altına alınarak, bunları gelecek kuşaklara aktarmak için önemli bir çalışmaya imza atıldı. Konya Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi hocalarından olan ve toplum beslenmesi üzerine çalışan Yard.Doç. Dr Nermin Işık tarafından hazırlanan Anadolu’nun Bulgurlu Yemekleri adlı kitaptaki tariflerin güzel bir hikayesi var. Işık kitabı hazırlarken Anadolu’da zamanla unutulmuş tariflere ulaşmak için öğrencilerinden ve çevresindeki tanıdıklarından destek istemiş. En büyük desteği de Anadolu’yu karış karış gezip yemek tariflerini toplayan yemek yazarı Nevin Halıcı’dan almış. Kitaptaki yemeklerin fotoğraflarını ise Mehmet Ateş çekmiş.
ESKİ TARİFLER DENENDİ
Yani kitap için dört koldan bir çalışma yapılmış başta öğrencileri olmak üzere herkes kendi memleketinde bulgurla yapılan yemek tariflerini teker teker not almaya başlamış. Işık kendisine getirilen tarifleri kitaba almadan önce mutfağında denemiş. Denerken kullandığı ölçüleri de kitapta okurlarıyla paylaşmış. Böylece imece usulü ortaya çıkan kitap geçtiğimiz aylar genişletilerek yeniden okurla buluşturuldu. Duru Bulgur’un Yönetim Kurulu Başkanı İhsan Duru şirket olarak sadece unutulmuş yemekleri gün yüzüne çıkarılması için çalışmadıklarını Anadolu topraklarında kullanılan ata buğday tohumlarını da yeniden ekip yetiştirerek gün yüzüne çıkardıklarını söylüyor. Ayrıca özellikle Orta Anadolu’da çoraklaşan toprakların yeniden tarıma kazandırılması için de Karaman Üniversitesi ile birlikte ortak çalışmalar yürüttüklerini de sözlerine ekliyor. Buğday bilindiği gibi Türkler arasında ekmekten sonra en çok bulgur olarak tüketiliyor. Selçuklu döneminden Osmanlı sarayına uzanan pek çok bulgur tarifi mutfaklarımıza girmiş. Mutfağın vazgeçilmezi olan bulgurla ilgili şimdi kitaptan birkaç tarif paylaşalım. Afiyet olsun.
Yufkalı içli köfte
MALZEMELER
İÇ İÇİN: l Köftelik Bulgur - 1/2 su bardağı - 80 gr l Sıcak su - 1/2 su bardağı – 100 ml l Soğan - 1 büyük boy – 100 gr l Kıyma – 500 gr l Sıvı yağ - 5 yemek kaşığı – 50 ml l Tuz - 1 tatlı kaşığı - 6 gr l Kırmızıbiber - 1 tatlı kaşığı - 2 gr l Karabiber - 1/2 tatlı kaşığı - 1 gr l Ceviz içi - 1/2 su bardağı - 50 gr l Maydanoz - 1/2 demet - 30 gr
DIŞI İÇİN: l Süt - 2 su bardağı - 400 ml l Yumurta - 2 adet - 100 ml l Yufka - 6 adet - 1000 gr l Galeta unu - 2 su bardağı - 300 gr l Sıvı yağ - 2 su bardağı - 400 ml
YAPILIŞI: İçi: Bulguru sıcak su ile ıslatın. Tavaya kıyma, yağ ve ince doğranan soğanı koyup kapağını kapatın ve kıyma suyunu çekinceye kadar ara sıra karıştırarak yaklaşık 20 dakika kavurun. Tuz, kırmızıbiber ve karabiberi atın, 1-2 defa çevirip ocaktan alın. Üzerine kıyılmış ceviz ve ince doğranmış maydanozla, bulguru ilave edip karıştırın ve 20-25 dakika kadar dinlendirin.
Dışı: Süt ve yumurtayı çırpın. Bir yufkayı yayın ve sütlü karşımdan sürüp ikinci yufkayı üzerine serin, sigara böreği gibi 12 eşit parçaya bölün. Yufka parçalarının geniş tarafına 2 yemek kaşığı kadar harç koyun. Kenarlarını 1 santimetre kadar üstüne kıvırın ve sigara böreği gibi (biraz gevşekçe) sarın. Diğer yufkaları da aynı şekilde hazırlayın. Hazırlanan köfteleri (börekleri) kalan sütlü karışıma batırın, galeta ununa bulayıp kızgın yağda pembe renkte kızartın.
Tarif: Şeyda Kaymakzade. Tarif Konya’dan alınmıştır. İç harcı 3 eşit parçaya ayrılırsa ya da yufkaların hepsi eşit büyüklükte kesilip harç paylaştırılarak yapılırsa, köfteler aynı irilikte olur. Arzuya göre harcın içine 2-3 yemek kaşığı kadar kuş üzümü de konabilir.
Bulgur ekmeği
MALZEMELER: l Duru Çiğ Köftelik Bulgur - 6+1/4 su bardağı - 1000 gr l Ilık su - 3-4 su bardağı - 600-800 ml l Soğan - 2 orta boy – 150 gr l Zeytinyağı - 1 su bardağı - 200 ml l Salça- 4 yemek kaşığı - 60 gr l Un - 1,5 su bardağı - 165 gr l Tuz - 2 tatlı kaşığı – 12 gr l Kişniş (dövülmüş) - 2 tatlı kaşığı - 4 gr l Pul biber - 2 tatlı kaşığı – 2 gr
YAPILIŞI: Bulguru ılık su ile 30 dakika ıslatın. İnce doğranmış soğanı 5 yemek kaşığı sıvı yağla kavurun, salça ilave edip 3-4 defa çevirin. Bulgura kavrulmuş salçalı soğanı, unu, kalan yağı, tuz ve baharatları ilave ederek yeteri kadar su ile kulak memesi kıvamında yoğurun. Hamuru 8-10 bezeye ayırıp her bezeyi servis tabağı büyüklüğünde ve 1 cm incelikte açın. Pide gibi üzerine elle şekil verip tandırda ya da 200 °C ısıtılmış fırında pişirin.
Tarif: Mahitap Okumuş. Diyarbakır’da eskiden bulgur kaynatılıp öğütüldüğünde en ince bulgurla evlerde mutlaka bulgur ekmeği yapılır, ciğerle birlikte yenirdi. Bulgur ekmeği özellikle sahurda tüketmek üzere ramazanda yapılmakta, çarşı fırınlarında da satılmaktadır.
Fellah köftesi
MALZEMELERKÖFTE İÇİN: l Çiğ Köftelik Bulgur - 2 su bardağı - 320 gr l Kimyon - 1 tatlı kaşığı - 2 gr l Pul biber - 1 tatlı kaşığı – 1 gr l Domates+biber salçası - 1 yemek kaşığı - 15 gr l Tuz - 1 tatlı kaşığı – 6 gr l Su - 1,5 su bardağı – 300 ml l Un - 1/2 su bardağı – 55 gr l Yumurta akı - 1 yumurta akı – 30 ml
HAŞLAMAK İÇİN: l Su - 4,5 su bardağı – 900 ml l Tuz - 1 tatlı kaşığı - 6 gr
SOS İÇİN: l Zeytinyağı - 8 yemek kaşığı – 80 ml l Sarımsak - 5 diş - 15 gr l Biber salçası - 1 yemek kaşığı – 15 gr l Domates - 1 orta boy – 130 gr l Tuz - 1 tatlı kaşığı - 6 gr l Maydanoz - 1/2 demet – 30 gr