이제 막 요리를 시작한 남자를 위한, 꼭 알아둬야 할 주방 상식7

요리 그까이꺼 뭐 대충, 칼로 무심하게 툭툭 썰고, 최강록 셰프처럼 푹 졸이면 되는 거 아닌가?

요리를 막 시작한 남자에게 주방은 생각보다 까다롭고 복잡한 공간이다. 레시피만 따라 하면 될 것 같지만, 그게 말처럼 쉽지 않다. 칼을 어떻게 써야 하는지, 소금은 언제 넣는지, 불 조절은 어떻게 해야 하는지 같은 사소해 보이는 지식이 요리 실력을 좌우한다.

많은 초보자가 칼질을 어려워하는 이유는 손기술보다 칼 상태 때문이다. 무딘 칼은 재료를 눌러서 자르기 때문에 힘이 많이 들고 손을 다칠 위험도 커진다. 반대로 날이 잘 선 칼은 적은 힘으로도 정확하게 자른다. 미국 요리학교인 CIA(The Culinary Institute of America)에서도 초보자 교육에서 가장 먼저 강조하는 것이 칼 관리다. 다이소에서 파는 칼갈이 기구를 사자. 정기적으로 칼을 갈아주는 것만으로도 요리의 난이도가 크게 낮아진다.

요리를 처음 하면 대부분 “남자답게 센불에서, 불은 강해야 맛있다”라고 생각한다. 하지만 대부분의 가정 요리는 중불이나 중약불에서 하는 걸 추천한다. 볶음 요리에서도 처음 재료를 넣을 때만 센불을 사용하고 이후에는 불을 낮추자. 불이 세면 음식 표면만 타고 속은 익지 않는다. 프랑스 요리학교 르 코르동 블루에서도 불 조절을 요리의 핵심 기술 중 하나로 설명한다.

소금은 단순히 짠맛을 내는 조미료가 아니다. 재료의 수분을 끌어내고 단맛과 감칠맛을 강화하는 역할을 한다. 예를 들어 고기를 구울 때는 조리 직전에 소금을 뿌리는 것이 좋고, 채소볶음은 요리 마지막에 간을 맞추는 게 수분 손실을 줄인다.

프라이팬을 충분히 달구지 않고 바로 재료를 넣으면 음식이 쉽게 달라붙는다. 특히 고기를 구울 때 팬이 충분히 뜨겁지 않으면 육즙이 빠져나와 질겨질 수 있다. 팬을 중불에서 1~2분 정도 예열한 뒤 기름을 두르고 요리를 시작하는 게 기본이다.

생고기와 채소를 같은 도마에서 계속 사용하는 것은 식중독 위험을 높일 수 있다. 미국 질병통제예방센터(CDC)에 따르면 주방 교차오염은 가정 내 식중독의 주요 원인 중 하나다. 가능하다면 고기용, 채소용 도마를 구분하거나 사용 후 바로 씻어서 쓰자. 그래야 배가 안 아프다.

‘흑백요리사’를 보면 셰프들이 요리 도중 설거지를 하고 주변 정리를 하는 걸 쉽게 볼 수 있다. 이렇게 중간중간 도구를 씻어 두면 작업 공간이 넓어지고 요리 속도도 빨라진다. 요리하면서 동시에 정리하는 습관을 들이면 주방이 훨씬 효율적인 공간이 된다.

요리를 자주 하는 사람일수록 냉장고 관리가 중요하다. 재료를 어디에 두었는지 모르면 유통기한이 지나거나 재료가 상하기 쉽다. 일반적으로 냉장고 윗 칸은 바로 먹을 음식, 중간 칸은 조리된 음식, 아래 칸은 육류와 생선을 보관하는 것이 좋다. 음식을 신선하게 보관하려면 냉장고 온도를 4℃ 이하로 유지하자.