4인의 미쉐린 셰프들이 말하는, 시계로부터 배우는 셰프의 태도

시간 속의 셰프들.

위블로를 두른 강민구 셰프
_MINGLES

위블로와의 처음, 그리고 함께한 시간 중요한 상을 받으러 가던 날이었다. 평소 착용하던 시계도 좋았지만, 어쩐지 나와 더 많이 닮은 시계라고 느꼈다. 너무 클래식한 시계나 물건은 밍글스나 내가 하는 음식들과는 잘 어울리지 않는다고 생각하는데, 위블로 특유의 모던한 감성과 빅뱅 컬렉션의 혁신적인 면이 나를 잘 표현해준다고 할까. 이후 중요한 행사나 큰 상을 받는 자리에서는 꼭 이 시계와 함께한다. 유독 사랑하는 점 메탈 스트랩 시계는 물이 많이 닿을 수밖에 없는 주방에서 착용하면 신경 쓰이는 부분이 많은데, 이 시계는 블랙 스트럭처드 러버 스트랩이라 부담 없이 착용할 수 있다. 스포티한 느낌, 정장과도 어울리는 포멀함을 동시에 지녔다. 셰프로서 깨달은 시간의 속성 요리를 처음 시작했을 때는 ‘시간’이 떼려야 뗄 수 없는 강박 같은 것이었다. 시간을 엄수해야 하는 일이 많아 늘 어렵고 부담스러운 존재였다. 하지만 경력이 쌓인 지금은 시간이 내가 가진 가장 좋은 도구 중 하나라고 느낀다. 시간은 내가 구현하고 싶은 요리를 만들어낼 수 있는 방법이니까. 시간에 관한 어떤 믿음 모두에게 공평하다. 시간을 돈으로 살 수 없다고 말하듯이, 자신에게 주어진 시간을 어떻게 사용할 것인지가 중요하다. 시간을 잘 쓰기 위해서 항시 고려하고 노력해야 한다. 미쉐린 3스타를 따기까지 걸린 시간 그동안의 모든 시간은 과연 내가 미쉐린 3스타를 성취할 수 있는 능력이 되는지 스스로 끊임없이 증명하는 시간이었다. 나 자신에 대한 불안과 의심을 견뎌내는 시간만큼 어려운 것은 없었다. 그래도 막연하게 ‘내 삶의 시간 안에서 분명 이뤄낼 수 있을 것 같다’는 생각을 해왔다. 그것이 작년(2025)이 될 줄은 전혀 몰랐지만. 그 결과를 받았던 날과 이후의 며칠간의 시간은 정말 잊을 수 없다. 밍글스 팀과 함께 그 성취를 위해 준비했던 그 시간 모두가 중요했기에 나 개인의 숫자로는 계산할 수 없다.

오메가와 윤대현 셰프
_SOULDINING

오메가와의 처음, 그리고 함께한 시간 2년 전쯤. 시계 구경하는 걸 좋아해서 매장에 들렀는데 아내가 내게 유독 잘 어울린다며 추천해 함께하게 되었다. 이 시계는 한마디로 셰프에게 시계는 필수적인 도구다. 하지만 지금 착용하는 오메가 스피드마스터 크로노스코프는 단순한 업무용 도구보다 시간을 대하는 태도에 가깝다. 한국 음식에는 발효와 숙성이라는 시간이 있다. 기다림 없이는 완성되지 않는 맛이고, 사람이 할 수 있는 일은 방향과 환경을 잡아주는 것뿐이다. 이 수동 시계도 마찬가지. 크라운을 돌려주지 않으면 멈추고, 돌보는 만큼만 시간을 이어간다. 시간을 따라가는 것이 아니라, 시간을 돌보고 책임지는 관계. 그 점이 나에게 이 시계의 가장 큰 의미다. 가끔 조용한 공간에서 무브먼트의 소리를 듣고 있으면, 마음이 차분해지는 순간도 찾아온다. 이 시계로부터 배우는 셰프의 태도 정확함은 냉정함이 아닌 책임감이란 점. 오차를 허용하지 않는 구조는, 주방에서 내가 스스로에게 요구하는 태도와 닮았다. 셰프로서 느끼는 시간의 속성과 본질 시간은 누구에게나 공평하지 않다. 쌓는 사람에게만 공평하게 증명된다. 한국의 발효 음식처럼, 보이지 않는 시간이 누적될수록 결과는 더 단단해진다. 소울 시그니처 우엉 피티비에를 소개하고 싶다. 된장의 시간을 농축한 에센스를 뵈르 블랑 소스에 사용하고, 간장에 천천히 조린 우엉으로 도미를 감싸 피티비에 형태로 완성한 요리다. 한국의 발효가 가진 시간의 깊이와 프랑스적인 조리 방식과 형태를 빌리되, 맛의 중심은 분명히 한국적인 방향에 두고 싶었다. 서로 다른 언어를 가진 요소들이 한 접시 안에서 자연스럽게 만나는 순간을 표현했다. 미쉐린 스타를 따기까지 걸린 시간 소울을 오픈하고 약 3년 만에 별을 받았다. 2019년 7월 오픈, 그리고 2022년 10월 13일. 그날은 잊을 수 없다. 하지만 발효 음식이 그렇듯, 그 3년은 갑자기 생겨난 시간이 아니다. 아내이자 파트너인 김희은 셰프와 함께한 농축된 시간이 있었기에 가능한 결과였다.

파텍 필립, 그리고 강민철 셰프
_{KANG MINCHUL RESTAURANT}

이 시계와의 첫 만남 5년 전. 이 시계는 한마디로 숙성. 시간은 재료를 깊게 만들고, 맛을 완성시키는 가장 강력한 조리법이다. 이 시계의 유독 사랑하는 점 정갈하고 심플하지만 그 속에서 느껴지는 힘. 이 시계로부터 배우는 셰프의 태도 역사에 대한 존중과 철학. 셰프로 살면서 깨달은 시간의 속성 늘 시간 속에서 정해진 루틴대로 사는 팀인 우리들에게 시간은 늘 매섭고 빠르게 지나가지만, 그 시간 속에서 우리의 정성과 태도가 손님들에게 전달되길 바라는 마음가짐을 배우게 된다. 시간의 압박을 내면화하는 방법 시간을 눈으로 보지 않고 흐름을 몸으로 느끼면서 일체가 된다. 강민철 레스토랑 시그니처 캐비어 디시인 ‘캐비어 리디파인드 Caviar Redefined’. 전통을 이해한 후 그 가치를 현대적으로 재정의했다는 강력한 메시지를 담고 있다. 세 종류의 각기 다른 캐비어는 시간, 다양한 염장과 숙성 방법에 따라 다른 맛을 주는데, 그 모든 것을 시간의 흐름에 따라 한 번에 보여주는 디시다. 그 디시가 메뉴에 오르기까지의 시간 셀 수 없다. 주방에서의 실패와 연습과 반복, 그리고 일상 속에서 끊임없이 생각한 시간 속에서 탄생했으니까. 미쉐린 1스타를 따기까지 레스토랑을 오픈하고 약 1년이 걸렸지만, 시간의 셈은 그 훨씬 전부터 시작해야 한다. 요리를 시작한 열여섯 살 때부터 지금까지 걸어온 길의 시간을 더한 다음, 아주 오래 축적된 배움을 거치며 그 속에서 나만의 요리 철학을 다지는 시간이 있었으니까. 삶에서 가장 생명력이 길었던 요리 간장을 배우러 명인님을 찾아갔을 때, 350년 된 씨간장을 보고 그 시간과 지켜온 철학 앞에서 겸손해졌다. 거기에 켜켜이 담긴 시간은 어떤 것과도 바꿀 수 없는, 오랜 시간 지켜온 헤리티지이니까.

브레게로부터, 엄태준 셰프
_SOLBAM

브레게 마린 5517과의 처음, 함께한 시간 제럴드 젠타의 유산에서 영향받은 워치 디자인이 범람하던 시기에 브레게는 전혀 다른 방향에서 스포츠 워치를 풀어내고 있었다. 유행의 문법이 아닌 독보적인 헤리티지와 언어로 완성한 시계라는 점이 강하게 다가왔다. 그 태도가 지금 솔밤이 요리를 통해 애쓰고 표현하고자 하는 방향과 닮아있다고 느꼈고, 그래서 자연스럽게 이 시계와 시간을 함께하게 되었다. 이 시계는 한마디로 파인 다이닝과 닮았다. 다이얼 아래에서 수많은 부품이 치밀하게 맞물리고, 미학적인 비율과 섬세한 마감, 오랜 헤리티지를 품은 채 초침이 물 흐르듯 이어진다. 그 모든 과정이 결국 ‘최소한의 오차’를 향해 수렴한다는 점에서, 추구하는 요리의 태도와 매우 닮아 있다고 느낀다. 시계로부터 배우는 태도 성급하지도, 느슨하지도 않다. 늘 같은 속도로 제자리를 지킨다. 요리 역시 그렇다고 믿는다. 유행에 휩쓸리지 않고, 보이기 위해 속도를 조절하지도 않는다. 묵묵히 반복하고, 매일 같은 기준으로 나 자신을 검증하는 태도. 이 시계를 두를 때의 마음가짐 손목 위의 무게는 책임감에 가깝다. 오늘 내가 내놓을 한 접시가, 누군가의 하루 중 가장 또렷한 순간이 될 수도 있다는 자각. 시계는 시간을 알려주기보다, 지금, 이 순간을 허투루 쓰지 말라는 존재감으로 다가온다. 셰프라서 깨달은 시간의 본질 시간은 쌓인다. 단절되지 않고, 반드시 누적된다. 하루의 실패는 사라지지 않지만, 어느 순간 실력이라는 형태로 모습을 바꿔 돌아온다. 요리는 시간을 속일 수 없는 분야라는 점에서, 시간의 본질을 가장 정직하게 드러낸다. 시간에 관한 어떤 믿음 시간은 배신하지 않는다고 믿는다. 다만, 방향 없이 흘려보내면 아무것도 남기지 않을 뿐이다. 시간을 믿되, 시간에 일을 시켜야 한다고 생각한다. 시간의 압박을 견디는 방법 압박을 피하지 않고 오히려 내부로 끌어들인다. “지금 이 순간을 버티면, 다음 단계로 갈 수 있다”라며 압박을 연료처럼 사용한다. 긴 서비스는 결국 호흡과 리듬의 문제다. 시간을 적으로 두지 않고, 동료로 두려 한다. 솔밤 시그니처 찜닭을 재해석한 요리. 단순히 고향의 기억을 재현하는 것이 아닌, 그 기억을 현재의 언어로 번역한 접시. 실패 횟수는 정확히 셀 수 없지만, 레시피를 갈아엎은 것만 최소 수십 번. 시간으로 환산하면 2년은 족히 된다. 그 실패는 모두 지금의 맛 안에 남아 있다. 미쉐린 스타를 따기까지 걸린 시간 요리를 ‘시작한 날’이 아니라 요리사가 되겠다고 마음먹은 순간부터 계산한다. 그 기준으로 보면 20년이 넘는 시간이다. 별은 어느 날 갑자기 주어진 결과지만, 그날을 가능하게 만든 시간은 아주 오래전부터 흘러오고 있었다.