Le mense scolastiche si trasformano: l’alta cucina entrerà a scuola

Nell’immaginario collettivo, le mense non sono esattamente sinonimo di qualità. Tutti ricorderanno le disgustose avventure tragicomiche risalenti a tempi antichi quando, affamati dopo ore di noiose lezioni alle elementari o alle medie, ci presentavamo in refettorio. Avremmo mangiato qualsiasi cosa in quel momento. Eppure, puntualmente, la fame svaniva, sostituita dal voltastomaco per piatti alla meglio scotti, alla peggio contenenti «ospiti sgraditi».

Ma un nuovo progetto potrebbe cambiare questa percezione negativa delle mense scolastiche. Cottura in depressione, vapore controllato, salamoia per i vegetali. Tecniche che normalmente appartengono all’alta cucina arrivano nelle mense scolastiche abruzzesi grazie a #iomangioascuola, progetto promosso dalla Regione in collaborazione con il Gruppo Niko Romito, l’Accademia dello chef tristellato, le ASL regionali e le università locali.

Dalle stelle Michelin alle mense scolastiche

L’obiettivo è ripensare radicalmente la ristorazione collettiva applicando gli stessi principi di rigore, qualità e attenzione che caratterizzano i ristoranti di alta gamma. Non si tratta di portare piatti sofisticati nelle scuole, ma di trasferire un metodo: quello che permette di preservare nutrienti, esaltare il gusto naturale degli alimenti e garantire sostenibilità economica.

«Il cibo è tradizione, ma anche futuro, salute e sostenibilità», spiega Romito. «Grazie a tecniche innovative abbiamo dimostrato che anche la ricetta più semplice può unire gusto e benessere. Applicare questo approccio alla ristorazione scolastica significa investire concretamente nel futuro dei ragazzi».

La validazione scientifica che fa la differenza

Ciò che distingue #iomangioascuola da altri progetti simili è la validazione scientifica rigorosa. Il tecnologo alimentare Roberto Luneia ha analizzato le ricette in fase di preparazione, rilevando valori nutrizionali fino a diciotto volte superiori rispetto alle cotture tradizionali. Le cotture del Metodo Niko Romito preservano meglio vitamine e composti bioattivi, riducendo al contempo la formazione di sostanze nocive.

La successiva validazione clinica condotta dalle Università dell’Aquila, Teramo e Chieti-Pescara ha confermato l’impatto positivo sull’organismo: riduzione dell’indice glicemico, minore risposta infiammatoria ed effetti favorevoli sulla regolazione genica legata ai processi infiammatori. Dati oggettivi che trasformano un’intuizione gastronomica in protocollo scientifico.

Il metodo consente anche il recupero degli scarti e la standardizzazione dei processi permette di mantenere alta la qualità rispettando i budget limitati della ristorazione collettiva. Un manuale operativo con schede tecniche e ricette resterà patrimonio della Regione Abruzzo come base per le future linee guida.

Le nuove mense scolastiche

Il progetto si inserisce nella visione più ampia del Gruppo Niko Romito, ecosistema in cui alta cucina, formazione, ricerca e produzione dialogano costantemente. Al centro c’è il Ristorante Reale, tre stelle Michelin, affiancato da Casadonna, sede dell’Accademia che forma i professionisti del domani.

Ma l’attività si estende a format come ALT Stazione del Gusto, dedicato alla ristorazione di qualità in mobilità, BOMBA, e alla consulenza per i Bulgari Hotels nel mondo. #iomangioascuola rappresenta l’applicazione più ambiziosa di questa filosofia: dimostrare che qualità, salute e sostenibilità possono convivere anche nella ristorazione pubblica, costruendo un modello replicabile su scala nazionale.