Cenone di Capodanno: come evitare intossicazioni alimentari senza rinunciare alla festa

La sera della vigilia di Natale doveva essere una festa. È finita invece in tragedia. A Campobasso, nelle ore successive al cenone, una donna di 50 anni e sua figlia di 15 hanno perso la vita dopo aver accusato gravi malori, con sintomi riconducibili a una possibile intossicazione alimentare. I primi disturbi — nausea, vomito, dolori addominali — sono comparsi a distanza di poche ore dalla cena. Poi il peggioramento improvviso, due dimissioni dal Pronto Soccorso, e infine il ricovero in Rianimazione e purtroppo il decesso. Le indagini sono in corso, sono stati indagati 5 medici (tra i quali anche due sanitari venezuelani in servizio al Pronto Soccorso quando madre e figlia sono state dimesse senza alcun ricovero) e saranno gli accertamenti clinici e tossicologici a chiarire con esattezza cosa sia accaduto. Ma il dato che emerge con chiarezza è un altro: le festività, e in particolare i cenoni della vigilia e di Capodanno, rappresentano da sempre uno dei momenti a maggior rischio per le intossicazioni alimentari, come confermano i dati dei pronto soccorso italiani. Tavole imbandite, piatti preparati in anticipo, ingredienti crudi o conservati, cucine sovraffollate: la combinazione perfetta perché qualcosa vada storto. Senza cedere all’allarmismo — che non aiuta e non serve — il caso di Campobasso impone però una riflessione. Perché nessuno si siede a tavola pensando di correre un rischio. E perché molte delle insidie che possono trasformare una festa in un’emergenza sono quotidiane, invisibili e profondamente sottovalutate.

Conserve e tradizione: quando il ricordo affettivo oscura il pericolo

Tra gli imputati silenziosi delle tavole delle feste ci sono le conserve fatte in casa. Belle, buone, cariche di memoria. Eppure non innocue. «Le conserve domestiche sono potenziali veicoli di botulino», spiega il microbiologo Alessandro Mustazzolu, autore del libro “Non è mai morto nessuno”, (Gribaudo, euro 16,90), viaggio sui guai che derivano da ignoranza e poca igiene. «E il botulino può uccidere. Il problema è che la loro preparazione non è solo cucina: è un rituale emotivo. Metterlo in discussione provoca attriti familiari». Il Clostridium botulinum produce la tossina naturale più potente conosciuta: bastano quantità infinitesimali per causare paralisi respiratoria e morte. È un rischio poco percepito perché raro, ma proprio per questo insidioso. «Sterilizzare, mettere sottovuoto e bollire non basta», ricorda Mustazzolu. «In ambiente domestico non è possibile raggiungere le temperature necessarie per annullare completamente il rischio». Il cenone di Capodanno, con antipasti preparati giorni prima e barattoli aperti in extremis perché “tanto sono ancora buoni”, può diventare il momento in cui questa fragilità emerge. E dire di no, davanti al sorriso di chi li ha preparati, non è mai facile.

Dal tagliere al tiramisù: la festa invisibile dei batteri

Molti pericoli non arrivano da ciò che mangiamo, ma da come lo prepariamo. I taglieri, simbolo della convivialità contemporanea, sono uno dei principali veicoli di contaminazione. Se usati per carni crude e poi per alimenti pronti senza un lavaggio accurato, permettono ai batteri di “saltare” da un alimento all’altro. «In reparto vediamo continuamente le conseguenze di errori commessi in cucina», spiega il professor Silvio Danese, direttore dell’Unità di Gastroenterologia ed Endoscopia digestiva dell’IRCCS Ospedale San Raffaele di Milano. «Qualsiasi cibo, anche industriale, può essere contaminato. E spesso chi arriva in ospedale non riesce più a risalire alla causa». Il pesce crudo — sushi, sashimi, tartare — non è mai una scelta a rischio zero. «L’anisakidosi è stata descritta per la prima volta negli anni Sessanta» spiega Mustazzolu. «Ha un esordio rapido, con nausea, vomito, febbre e dolore epigastrico. Mangiare pesce crudo, tartare, acciughe marinate, non è mai una scelta a rischio zero, e diventa una responsabilità collettiva in caso si abbiano ospiti”. Nemmeno l’abbattitore ci salva dai pericoli: può solo “arrestare” la crescita batterica, senza eliminarla: una volta che il pesce viene riportato a temperatura ambiente, i batteri continueranno il loro “sporco” (è proprio il caso di dirlo) lavoro. Poi ci sono i grandi classici delle feste, come il tiramisù con uova crude, potenziale veicolo di salmonella, o il tacchino lavato nel lavandino, che diffonde Campylobacter su superfici e stoviglie; persino l’impasto delle torte fatte in casa, perché le farine crude possono contenere Escherichia coli, soprattutto pericoloso nei bambini. C’è poi un ospite particolarmente insidioso, e cioè la Lysteria , che può proliferare anche a basse temperature e non altera né odore né sapore degli alimenti. Provoca gravi infezioni, setticemie e meningiti, ed è particolarmente pericolosa per donne in gravidanza, anziani e immunodepressi. Si può trovare in formaggi molli da latte crudo, salumi affettati, salmone affumicato e paté

Come proteggersi a Capodanno

Il punto non è vivere nella paura, ma ridurre i rischi con comportamenti semplici e razionali. Igiene scrupolosa delle mani e delle superfici, utensili separati per cibi crudi e cotti, attenzione ai tempi di conservazione e alle temperature. E poi la scelta consapevole di ristoranti e locali, diffidando di preparazioni improvvisate e prezzi sospettosamente bassi per cenoni luculliani, magari in ristoranti mai frequentati prima. Un capitolo a parte meritano funghi e prodotti “naturali”. «Basta un solo fungo velenoso per contaminare l’intero raccolto», avverte Danese. Senza il controllo degli ispettorati micologici, il consiglio è uno solo: rinunciare. Anche a costo di inventare una diplomatica allergia. Anche perché cuocere non significa neutralizzare il rischio, perché diverse tossine letali — tra cui l’amanitina — non vengono inattivate dal calore. Il caso di Campobasso lo ricorda con durezza: il cibo è cultura, affetto e condivisione, ma resta anche una possibile fonte di rischio. Conoscere questi pericoli non significa rinunciare alla festa. Significa arrivarci preparati. Perché Capodanno deve finire con un brindisi, e non certo in una corsia di ospedale.