Tutti lo chiamano Topinambur perfetto col formaggio (e non solo)

Gropello

Lo chiamano anche Carciofo di Gerusalemme, girasole del Canada, elianto tuberoso, ciapinabò, ma per tutti è semplicemente il Topinambur. Un tubero che, ancora oggi nonostante la diffusione, risulta “esotico” sebbene sia più locale di quanto si possa pensare. In Oltrepo Pavese, Alta Val Trebbia, soprattutto, la sua coltivazione dà decisamente soddisfazione, in termini qualitativi e quantitativi. Il topinambur è una erbacea perenne a forma bulbosa, ossia sono piante perenni erbacee che portano le gemme in posizione sotterranea. In Italia è ovunque presente (a parte la Sardegna) e relativamente comune ma considerata esotica. I tuberi di topinambur si prendono in inverno, sono molto nutrienti e la loro cottura è simile a quella delle patate. Possono essere consumati anche crudi con sale e pepe. Nella cucina piemontese sono tipici con la bagna càuda, con la fonduta o anche trifolati. In terra nostrana, neanche a dirlo, si sposano a meraviglia con il riso, ma anche con carni e formaggi. Una coltivazione decisamente importante è quella dell’Azienda Agricola Garavaglia di Gropello Cairoli: «In un metro quadrato si arriva a raccogliere 20 chili di Topinambur: è una pianta che rende moltissimo». Una produzione enorme che arriva a toccare in un anno circa 8 tonnellate (400 metri quadrati il campo dedicato alla sua coltura). Si raccoglie da fine novembre a marzo. In primavera si leva, e i germogli si usano per l’anno nuovo. «Fresco è ancora poco conosciuto. Basta spazzolarlo e lavarlo, senza bisogno di sbucciarlo. L’associazione per la forma è con lo zenzero, e quindi si è portati a sbucciarlo. Noi lo vendiamo fresco, essiccato, che si presta a diverse preparazioni ed impasti, e nel risotto pronto da cucinare».