La cocina que no debería existir
La historia de la guerra también puede leerse en los fogones. Cada conflicto transforma la mesa, obliga a sustituir ingredientes, a estirar raciones, a inventar platillos con lo que haya disponible. Si la abundancia define una cocina cortesana, la escasez revela la creatividad profunda de los pueblos.
En la Edad Media, los asedios prolongados convertían el pan negro, las legumbres secas y las sopas aguadas en alimento cotidiano. Durante la Guerra de los Cien Años o los sitios de ciudades italianas, se molía cualquier grano disponible —cebada, avena, incluso castañas— para sobrevivir. Más tarde, en el siglo XVIII, las campañas napoleónicas impulsaron un invento decisivo: la conservación hermética de alimentos. El pastelero francés Nicolas Appert desarrolló técnicas de envasado que dieron origen a las conservas modernas, pensadas inicialmente para alimentar ejércitos.
El siglo XIX dejó ejemplos emblemáticos. En la Guerra Civil estadounidense, el hardtack —una galleta durísima de harina y agua— era casi indestructible y acompañaba a los soldados durante meses. En México, durante la Revolución, las soldaderas preparaban guisos sencillos de frijol, maíz y chile, alimentos resistentes y transportables.
Pero fue el siglo XX el que transformó radicalmente la alimentación en guerra. Durante la Segunda Guerra Mundial, el racionamiento obligó a sustituir mantequilla por margarina, azúcar por miel o melaza, y carne fresca por productos enlatados. En el Reino Unido nació el “Woolton pie”, un pastel vegetal creado ante la escasez de carne. En Estados Unidos, la industria desarrolló raciones militares estandarizadas.
Uno de los ejemplos más fascinantes es el del SPAM, la carne de cerdo enlatada producida por la empresa Hormel Foods. Enviada masivamente a las tropas estadounidenses en el Pacífico durante la Segunda Guerra Mundial, el SPAM se integró a las cocinas locales tras el conflicto. En Corea del Sur dio origen al budae jjigae, conocido como “estofado del ejército”, que mezcla salchichas, SPAM, kimchi y fideos instantáneos. En Hawái se convirtió en musubi, una rebanada de SPAM sobre arroz prensado. En Tailandia y Filipinas también se incorporó a desayunos y salteados.
Sin embargo, aunque estas historias revelan la asombrosa capacidad humana para adaptarse y crear incluso en la adversidad, no podemos romantizar su origen. Detrás de cada receta nacida en la escasez hubo hambre, miedo y pérdida. La creatividad que florece en tiempos de guerra es admirable, pero el contexto que la provoca es profundamente lamentable. Estoy convencida de que debemos rechazar toda forma de conflicto armado y promover la inventiva, la colaboración y el ingenio a través de la paz, en el arte, en la ciencia, en la educación y, por supuesto, en la cocina celebrada como encuentro y no como supervivencia. La verdadera grandeza humana no está en resistir la destrucción, sino en construir juntos sin necesidad de ella.