Fierro en Villaharta, donde la gastronomía se funde con la tierra y la historia

Después de diez años de andadura, el restaurante Fierro de Villaharta experimenta una reforma integral y la propuesta gira en torno a la gastronomía para ofrecer una experiencia a través de los platos y un repaso por la historia. Máximo Doval del Rey y Lourdes Bellido, sus propietarios, han diseñado los menús degustación basados en aspectos importantes de la cultura y el pasado. Las civilizaciones que han dejado su huella durante su paso por estas tierras tienen eco en las elaboraciones y al agua que nace de aquí se le concede mucha importancia, pues no hay que olvidar que Fierro se encuentra en un balneario del siglo XIX y un hotel con encanto, Aguas de Villahart a. Desde los fenicios y los romanos, la cuenca minera del Guadiato era un eje de comunicaciones, cerca queda la calzada que unía Córdoba y Mérida, por la que pasaron Viriato, Trajano, Séneca, como resalta Máximo Doval del Rey. La etapa judía queda reflejada en el aceite y el vino porque hacia el norte de la provincia miraba el comercio del aceite y el vino al estar estas sierras repletas de viñedos. El poso histórico se fija en el camino mozárabe a Santiago, la Reconquista y una mirada a Cervantes, criado en Córdoba y que en sus obras nombra «las aguas milagrosas de Sierra Morena». Esa alusión la entienden como una referencia a las Aguas de Villaharta. El escultor Aurelio Teno, que tantas veces representó al Quijote, está presente entre las obras pictóricas que se muestran en el restaurante. Los viajes que hizo el agua, cuando fue embotellada con la marca Aguas de Villaharta y se exportó a todo el mundo, a ciudades como Nueva York y La Habana, «nos permite, en ese choque cultural y gastronómico un viaje de ida y vuelta en el que incorporamos productos que normalmente no tendrían sentido en esta sierra, pero nos queremos imaginar que esos viajeros probaran ostras o platos muy característicos de la época», describe Doval del Rey, que es el jefe de cocina. La tercera etapa de sabores que plantea Fierro es por los productos de la tierra, con recetas de la zona, algunas interpretadas, pero con mucha carne de caza, lo que da el campo (las setas, los espárragos) y el huerto. Está inmerso en las propuestas de invierno, pero va a estar sujeto a cada temporada, por lo que pronto irá cambiando a la de primavera con el hilo conductor de la historia. Entre las interpretaciones culinarias que está desarrollando Doval del Rey figuran un sotobosque para comenzar, caldium de la época romana y remolacha, por la época judía. En los viajes, una ostra Manhatan, Portobello, panacota de espárragos, faisán Wellington y liebre a la Royal. Son algunos de los platos que «están siendo muy significativos», explica Doval del Rey, junto con las carnes de jabalí y ciervo, que también trabaja.   Interiormente la decoración mezcla lo moderno con lo antiguo para aludir a su cocina de vanguardia y tradición, y va a tener un espacio expositivo con obras de arte. Las vajillas artesanas proceden de Portugal y todo está al detalle cuidado. «A los que están viviendo la experiencia les está gustando mucho. Nuestra inquietud y objetivo es optar a aparecer en las grandes guías, como Repsol o Michelin, con una bodega muy cuidada que va a ser un referente, tanto con los vinos de la tierra como internacionales con es mismo hilo conductor de pasar por todos los continentes». Fierro está dentro del balneario Aguas de Villaharta y los comensales que a él llegan son amantes de la buena gastronomía, el vino y buscan sensaciones distintas con el menú degustación. Los clientes del hotel tienen la opción de pedir platos de la carta para las cenas. Los postres se acercan a las delicias de los productores locales, a las queserías, por ejemplo. Queso de oveja con miel de mil flores, y las torrijas caramelizadas con helado de vainilla en este tiempo de Cuaresma son algunas de las posibilidades. En sala la directora y anfitriona es Lourdes Bellido, y el jefe de sala y sumiller es Felipe Barbancho. Fierro es «una propuesta seria, madurada, trabajada, que no deja indiferente. Al final te conecta con la tierra, el entorno, las raíces, la historia, la cultura, es muy ambiciosa y enriquecedora y bonita», señala Doval del Rey. El restaurante está situado en Camino de Pedrique, número 2, en Villaharta, antes de llegar al pueblo, en plena Sierra Morena. Doval del Rey define el terreno como «la puerta de entrada en el norte de la provincia de Córdoba hacia los dos grandes valles, el de los Pedroches y el del Guadiato porque estamos abrazados por los dos».