Cerdo ibérico con guiso de acelgas

De la jalea → 5 granos de pimienta negra → 1 clavo de olor → 1 baya de enebro → 2 cominos → 1 nuez de mantequilla → 1 cebolleta picada → 200 ml de vinagre de frutos rojos → 500 g de arándanos → 100 ml de zumo de manzana → 1 sopera de mostaza en grano De las acelgas → 2 manojos de acelgas → 2 dientes de ajo picados → 1 sopera de mantequilla → 1 sopera de vinagre bals → 1 sopera de mascarpone → 1 presa de cerdo ibérico de 600 g → 2 dientes de ajo con piel → 1 pizca de AOVE → 1 cucharada sopera de mantequilla De la jalea Maja las especias y enciérralas en una gasa atada para que no se escapen en la cocción. En un puchero funde la mantequilla y añade la cebolleta picada con algo de sal. Sofríe. Agrega el atadillo de hierbas, dale una vuelta y moja con el vinagre. Reduce hasta que casi se evapore. Mientras, haz puré la mitad de los arándanos en una batidora con el zumo. Añádelo al puchero con los demás arándanos enteros y cuécelo hasta que coja cuerpo, unos 25 minutos. Fuera del fuego, pon la mostaza. Enfría. De las acelgas Lávalas y quita los restos de tierra. Separa las hojas de las pencas, trocea con las manos las hojas en pedazos grandes irregulares. Quita con el cuchillo las bases de las pencas y haz tiras largas y estrechas; luego, dados muy pequeños. En una sartén con la mantequilla sofríe el ajo y añade los dados y una pizca de sal. Deja guisar durante 5 minutos. Vierte el vinagre y deja que se evapore. Al final pon las hojas de acelga y, para que se entreguen al fondo, sube el fuego un par de minutos. Salpimienta y echa el mascarpone. Remueve fuera del fuego para que quede cremoso. Si lo tiene, retira el exceso de grasa exterior de la presa. Corta cuatro lomos longitudinales gruesos (no a lo ancho). En una sartén con una gota de AOVE tuéstalos por las dos caras. Al darles la vuelta, añade la mantequilla y el diente de ajo aplastado. Que espume. Déjalos reposar sobre la tabla unos minutos. Trincha y sirve con la jalea y las acelgas. La jalea puede servirse fría o caliente. Fría es una guarnición extraordinaria para acompañar patés, foie gras o embutidos cocidos.