Los grandes chefs ven asegurado el relevo generacional

A una velocidad de vértigo, España ha pasado de la irrelevancia a encaramarse al top mundial de los fogones. La revolución que iniciaron a finales del siglo pasado chefs como Albert Adrià, (hoy al frente del restaurante Enigma, en Barcelona, con dos estrellas Michelin), Sacha Hormaechea (restaurante Sacha, en Madrid) o Toño Pérez (Atrio, en Cáceres, con tres estrellas Michelin) sigue siendo fuente de inspiración para los jóvenes chefs que aún están estudiando para tratar de dar el relevo generacional a sus maestros. ¿Pero hay futuro en la alta cocina española? De este asunto trató la mesa redonda de Madrid Fusión moderada por Ignacio Medina, un grande del periodismo gastronómico, bajo el sugerente título '¿Hay alguien ahí?', El encuentro contó con la presencia de este excelente trío de cocineros, al que también acompañaba Pol Contreras, creador gastronómico del 'biestrellado' Echaurren, en Ezcaray, de una generación más joven (cumple este año los 40) que la de sus compañeros de mesa. Y felizmente los cuatro confirmaron que sí, que hay relevo, que hay futuro, y lo hicieron además ante un público muy joven que llenó el espacio Dreams, algunos sentados en el suelo para no perder comba. «¡Claro que hay relevo!», exclamó Toño Pérez, que recordó que este 2026, en concreto el 25 de diciembre, Atrio, el restaurante que dirige junto a José Polo, cumplirá 40 años. «Nuestra primera carta de vinos la elaboramos a mano llamando a la revista Gourmet y preguntando. No habíamos bebido una botella de vino en la vida. Yo iba para Bellas Artes y José para Filosofía, pero decidimos abrir un restaurante muy vinculado al territorio». Polo señaló que los jóvenes gozan hoy de oportunidades que ellos no tuvieron. «Con estos jóvenes tan bien formados y con la mejor despensa del mundo, que es la de España, el futuro será extraordinario». Por su parte, Sacha Hormaechea apuntó acertadamente que se estaba hablando de futuro «sin preguntar a la inteligencia artificial», y abundó en la idea de que cuando él comenzó hace 55 años «no teníamos ni idea, nos tuvimos que reinventar. Y hoy podemos acceder a todas las cocinas del mundo». Para Sacha, «las nuevas generaciones están hoy mucho mejor formadas, pero los clientes también saben más. Todos los que están aquí tienen un paladar que era imposible tener hace 40 o 50 años». Hormaechea pidió a los futuros chefs que no olviden la humanidad en el trato. «La alta cocina es también un espacio común donde saludamos con un buenos días y lo último que decimos es gracias, mientras que el 'feliz viaje' te lo dice un surtidor», apuntó. Albert Adrià, que junto a su hermano Ferrán desató en los 90 el big bang gastronómico con El Bulli, se mostró convencido de que «por supuesto que hay relevo generacional», pero recordó que lo principal para poner en marcha un negocio es «la honestidad», y que no hay estilos de cocina, sino simplemente «cocina buena o mala». Además recordó que España cuenta con los dos mejores grupos empresariales de restauración del mundo, «pero nos falta el concepto», y puso un ejemplo: «¿Por qué no hacemos ramen con productos españoles?». Pol Contreras, por su parte, aseguró que el futuro no le preocupa «nada» y elogió a sus tres compañeros de mesa redonda, que han sido, dijo, «mis referentes». Pol hizo un interesante paralelismo entre la gastronomía y la moda, «dos labores muy artesanas», y se mostró convencido de que los restaurantes con solera, aquellos que atesoran largos años encendiendo cada mañana la lumbre, seguirán brillando en el futuro, al igual que lo hacen casas de moda como Loewe, que se fundó en 1846 y mantiene su frescura. «Han sabido gestionar el tiempo sin crear nada nuevo, pero añadiendo capas. Esa profesionalización de la gestión es la que podemos robar a la moda. Por eso estoy seguro que dentro de 200 años seguiremos hablando de El Bulli». Y concluyó «No me preocupa nada el futuro porque veo que hay muchos alumnos, muy potentes y con gran vocación».