Guillermo Castellano, profesor de japonés: «El pez mantequilla está prohibido en Japón y esto no les va a gustar a muchos dueños de restaurantes de sushi»

En España, hoy en día contamos con restaurantes que nos permiten probar la gastronomía de muchos puntos del mundo , desde los países más cercanos como Italia o Francia, hasta algunos de los lugares más alejados como China o Japón . La gastronomía nipona es amplia y variada, pero una de las comidas más conocidas y populares es el sushi . La RAE (Real Academia Española) lo define como «plato de origen japonés que consiste en pequeñas porciones de arroz hervido y condimentado con vinagre combinadas con diversos ingredientes». Atendiendo a su origen y morfología, la palabra sushi viene de combinar en japonés 'su' y 'meshi', que significan, respectivamente, 'vinagre' y 'arroz'. Lo más habitual es verlo mezclado con pescado crudo, como salmón, atún o pez mantequilla, entre otros. Este último, de color blanquecino y suave al paladar, es común encontrarlo en muchos restaurantes de comida japonesa en España . Sin embargo, si vas a Japón, ningún restaurante te lo ofrecerá en su carta, a priori, por que «el pez mantequilla está prohibido en Japón». Esto es lo que asegura el profesor de Japonés, Guillermo Castellano, que pasó ocho años viviendo en el país nipón y, además, antes había trabajado en restaurantes de sushi españoles. « El pez mantequilla está prohibido en Japón y esto no le va a gustar a muchos dueños de restaurantes de sushi . Lo curioso es que en España están casi todos los restaurantes de sushi», comienza afirmando. En su experiencia, le sorprendió conocer este hecho y cuenta que, al limpiarlo en el lugar en el que trabajó, «el chef siempre decía lo mismo: que era el peor pescado con el que había trabajado nunca» y que «no lo entendía porque a los clientes les encantaba». En nuestro país, el pez mantequilla se vende con dicho nombre o como butterfish o incluso white tuna: «Suena bien, suena caro, suena especial, pero en Japón ese pescado no se vende; está prohibido desde los años 70, y no es porque sepa mal. El problema es su grasa. Gran parte de esa grasa no es grasa normal, son ésteres de cera, un tipo de grasa que el cuerpo humano no puede digerir ni absorber», continúa explicando Guillermo. Según indica, consumir ese tipo de grasa puede provocar queriorrea, que consiste en la expulsión de aceite por el recto de manera involuntaria . El profesor de japonés plantea entonces la duda de por qué en España sí se puede vender y responde: «Porque en muchos países se permite su venta asumiendo que si se consume poca cantidad no debería pasar nada . La responsabilidad se traslada al consumidor o al restaurante. En Japón la mentalidad es otra: si un alimento puede causar problemas reales a la gente, no se vende». Según datos recientes de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), en el folleto sobre 'Recomendaciones de consumo del pez mantequilla' , conocido también como escolar y escolar negro, se indica justo lo que explica el español: que su consumo puede producir trastornos gastrointestinales. Aunque indican que no afecta a todo el que lo consume, advierten: «Su grasa (la cual corresponde a cerca de un 20% del total del pescado) está compuesta por ésteres cerosos, que son indigestibles para los humanos. Esto puede derivar en episodios diarreicos y síntomas gastrointestinales agudos , aproximadamente transcurridas dos horas después de su consumo». Además, indican que es preferible no utilizarlo para preparaciones en crudo.