Fui a un sushi y la comida se movía sola en el plato: esto es el Katsuobushi y la razón -lógica- de por qué se mueve
Es la base del caldo dashi, el fondo sobre el que se construyen una infinidad de platos
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Fui a un sushi y, de repente, la comida se movía sola en el plato. No era magia, ni un truco para turistas, ni una alucinación colectiva provocada por el wasabi. Era katsuobushi, y la explicación es mucho más lógica —y fascinante— de lo que parece.
El ingrediente japonés que “cobra vida” en caliente
Seguro que lo has visto alguna vez. Llegan unos takoyaki, un okonomiyaki o incluso un bol de arroz, y por encima hay unas lascas finísimas que empiezan a ondularse, retorcerse y moverse como si respiraran. Ese efecto hipnótico tiene nombre y apellido: katsuobushi, es decir, escamas de bonito seco.
El motivo por el que se mueve es pura física. Las láminas son tan finas como papel y están completamente deshidratadas. Cuando el plato llega caliente a la mesa, el vapor asciende y esas escamas reabsorben humedad, se contraen y se dilatan ligeramente. El resultado: movimiento real, pero sin truco. El plato no está vivo, el aire sí.
Qué es exactamente el katsuobushi
El katsuobushi es uno de los pilares de la cocina japonesa. Se elabora a partir de lomos de bonito que pasan por un proceso largo y meticuloso: primero se cuecen, luego se ahúman varias veces, después se fermentan mediante un hongo específico y finalmente se secan al sol durante meses. Al terminar, el pescado ha perdido más del 80 % de su humedad y se convierte en un bloque durísimo, casi como una piedra.
A partir de ahí, esos bloques se “afeitan” con ralladores especiales para obtener virutas ultrafinas. Cuanto más finas, mejor: así liberan su sabor de forma inmediata al entrar en contacto con el calor.
A qué sabe (y por qué engancha)
El sabor del katsuobushi es intensamente umami, ese quinto sabor tan característico de la gastronomía japonesa. Proviene del inosinato, un compuesto natural que aporta una profundidad difícil de describir pero muy fácil de reconocer. Es ahumado, ligeramente salino y recuerda, salvando distancias, a una cecina de pescado elegante y concentrada.
Al ser tan fino, se deshace casi al instante, pero deja una huella clara: potencia el plato sin taparlo, realza sin imponerse. Por eso funciona igual de bien en un caldo que como simple topping.
Mucho más que un adorno que se mueve
Aunque visualmente sea lo más llamativo, el katsuobushi no está ahí solo para impresionar. Es la base del caldo dashi, el fondo sobre el que se construyen muchas sopas, salsas y platos japoneses. También se utiliza para rematar noodles, verduras salteadas, tofu, arroz blanco o huevos. Incluso se mezcla con soja para condimentar arroz de sushi.
En casa no hace falta complicarse: hoy se encuentra fácilmente en tiendas asiáticas y supermercados especializados, ya listo para usar.
Gracias a su ahumado, fermentación y secado, el katsuobushi es bastante resistente. Bien cerrado, en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco, puede durar entre seis meses y un año. Eso sí, en climas húmedos conviene extremar el cuidado porque pierde aroma antes.
La próxima vez que veas la comida moverse en un plato japonés, ya lo sabes: no es un truco ni una excentricidad moderna. Es tradición, ciencia y sabor umami en estado puro. Y sí, sigue siendo igual de hipnótico, incluso cuando conoces la explicación.