El sabor del pulque se sirve en El mural de los poblanos

El Festival Gastronómico del Pulque llega al Mural de los poblanos con las creaciones del chef anfitrión David Fuentes y el chef invitado Eduardo Luna, quienes han preparado una diversidad de propuestas integrando la tradicional bebida, que se reconoce como elixir ancestral y es elaborado a partir de la savia del maguey mediante un proceso de fermentación que le brinda su característico sabor y su peculiar consistencia.Tacos de hongos, tostadas de cecina, tacos de lengua y tlacoyos de mollejas son algunos de los platillos en los que elpulque se une al sazón de los chefs para brindar una experiencia especial a los comensales, durante el Festival Gastronómico del Pulque que se llevará a cabo hasta el próximo 16 de febrero.En la nueva experiencia que se puede degustar en el Mural de los poblanos, el chef invitado ha fusionado su expertis -avalada por su desempeño en restaurantes como Cosme y Pujol así como en restaurantes de Turquía y Miami -- con la bebida ancestral, cuyo proceso inicia cuando el maguey tiene entre ocho y doce años de maduración, el tlachiquero corta las pencas para raspar el corazón y hacer que emane la savia, conocida como aguamiel.A lo largo de varios meses, el maestro continúa raspando la piña y succionando el líquido dos veces al día, conocido como aguamiel, el cual se vierte en tinacales, dondereposa varios días para que selleve a cabo la fermentación de bacterias y levaduras. Tras este proceso se obtiene el pulque, bebida con alto contenido de probióticos y nutrientes beneficiosos para la salud.Entomatado de cerdo y molote de barbacoa de conejo con huitlacoche además de milanesa de ternera forman parte del menú que los chefs han creado usando el pulque como ingrediente en la colaboración que han hecho en el restaurante poblano.Protagonista de algunas frases, como "ponerse hasta las manitas” -- cuyo origen se vincula con la forma en que se transportaba esta bebida a inicios del siglo XX. En ese entonces se almacenaba en odres: sacos fabricados con el cuero entero del cerdo, que conservaban idéntica la forma del animal. Los despachadores llenaban abundantemente los sacos, provocando que las extremidades se inflaran en su totalidad, por lo que comenzó a decirse que las personas que se embriagan por beber demasiado terminan como las bolsas de piel porcina: llenas de pulque ¡hasta las manitas! -- el pulque también se aprecia en el helado, la tartaleta y merengue, los postres del menú que forman parte del festival.Para maridar los alimentos nada mejor que la propuesta natural o bien curada, como se le conoce al pulque cuando se acompaña de alguna fruta o verdura, y su textura y sabor cambian.CLAVESDónde: El mural de los poblanos, Puebla.16 de Septiembre 506, Centro, 72000 Puebla, Puebla.Fecha: Hasta el 16 de febrero.AJR