Una medalla de oro para Maido, por Mirko Lauer
El N°1 mundial 2025 otorgado a Maido no es solo el reconocimiento a uno de los restaurantes más fichos de Lima. También sirve para recordarnos que la gastronomía peruana sigue siendo un espacio cultural en construcción, dentro y fuera del país. No es casual que su dueño, el jovial Micha Tsumura, sea un discípulo de Gastón Acurio en varios aspectos.
Más allá de sus méritos intrínsecos, ¿por qué esta vez un lugar nikkei ha subido del N°5 al N°1? Varias opciones: Tsumura siguió mejorando, los términos de la competencia variaron, la espera misma lo fue acercando. No era realmente necesario, pues siempre está lleno de turistas y locales, y la lista de espera es larga.
Estos dos primeros premios mundiales (el de Virgilio Martínez en Central es el otro) son recorderis de lo bien que marcha la cocina entre nosotros, y de lo mucho que ha costado ponerla en esta buena velocidad de crucero. No todo restaurante es Maido, pero no pocos buscan acercarse, y hay buenas técnicas por todas partes, opulentas o modestas.
En cierto modo los premios han aliviado un bache en el prestigio local, cuando fracasó la feria gastronómica popular Mistura, y más tarde cuando fallecieron dos valiosos gurús de lo gastronómico peruano: Bernardo Roca Rey y Mariano Valderrama. La jubilación del padre Johan Leuridan del decanato que conducía fue otro fuerte golpe.
En su agradecimiento por el premio recibido, Tsumura retomó la parte social del discurso gastronómico. También ha tocado la parte práctica, al hacer hincapié en la importancia de la industria de la buena cocina para las visitas turísticas al Perú. A pesar de las alturas en que se mueve, o tal vez por ellas, Martínez es un dedicado rescatador de lo andino.
La corriente nikkei a la que Tsumura pertenece se ha difundido y perfeccionado hasta ser casi segunda naturaleza. La hipótesis de Rodolfo Hinostroza del ceviche contemporáneo como producto de una influencia japonesa (post 1900) puede ser discutida, pero la confluencia de lo crudo nipón con lo marinado precolombino es un hecho.
Quizás quien en el espacio internacional mejor entendió la fusión nikkei fue Nobu Matsuhisa, quien aprendió su arte peruano-japonés en los kauntas de Lima, hace ya varios decenios. Varios pasos más allá, Micha en Maido presenta una carta nikkei-amazónica que es una novedad, incluso aquí en Perú. Pronto será replicada. Felicitaciones.