Μυτιλήνη: Ένα ιστορικό τσουρέκι… έργο τέχνης
Τρεις γενιές ζαχαροπλάστες και μια παλιά «μαθητεία» σε ιστορικό ζαχαροπλαστείο της Μυτιλήνης, που είχε αποκτήσει τη συνταγή από εργαστήρι ζαχαροπλαστικής της Κωνσταντινούπολης, αποτελούν το μυστικό πίσω από το διάσημο πασχαλιάτικο τσουρέκι του Γούναρη. Κεντρικό ρόλο έχει η αυθεντική πολίτικη συνταγή με μαχλέμπι για άρωμα και αγνά ντόπια προϊόντα. «Αυτά είναι το μεγάλο μυστικό του τσουρεκιού που παράγουμε στο ‘Ζαχαροπλάστη’», λέει ο κ. Πάρις Γούναρης, επισημαίνοντας ότι η ποιότητα των γεωργικών προϊόντων της Λέσβου προσδίδει στα γλυκά του νησιού έναν ξεχωριστό χαρακτήρα.
«Χωρίς αυτά τα προϊόντα, όσο ταλέντο κι αν έχει κανείς, κανένα τσουρέκι και κανένα άλλο ντόπιο γλυκό δεν θα ήταν ίδιο», σημειώνει ο ζαχαροπλάστης, υπογραμμίζοντας τη σημασία της τοπικής πρώτης ύλης για το αποτέλεσμα.
Το τσουρέκι της οικογένειας Γούναρη είναι γνωστό για την ινώδη υφή του. Όπως εξηγεί ο 18χρονος Κυριάκος Γούναρης, τρίτης γενιάς ζαχαροπλάστης, «το τσουρέκι ‘πιάνεται’ από βραδύς με προζύμι και πλάθεται καλά, ώστε να μη σπάει και να μην έχει χαρακτηριστικά ψωμιού».
Ο ιδρυτής της οικογενειακής παράδοσης, Κυριάκος Γούναρης, μυήθηκε στα μυστικά του καλού πολίτικου τσουρεκιού στο ιστορικό ζαχαροπλαστείο «του Γιαρλού» στη Μυτιλήνη. Ο ιδιοκτήτης του είχε αγοράσει τη συνταγή από πολίτικο εργαστήρι ζαχαροπλαστικής. Όταν ο κ. Κυριάκος άνοιξε το δικό του ζαχαροπλαστείο στην οδό Αλκαίου –που αποτυπώθηκε και στον γνωστό πίνακα του Τσαρούχη– η περιοχή μοσχοβολούσε φρέσκο τσουρέκι.
Ο γιος του, Πάρις Γούναρης, σπούδασε στο Οικονομικό της Νομικής Σχολής Αθηνών, αλλά τελικά ακολούθησε το οικογενειακό επάγγελμα, ιδρύοντας «το Ζαχαροπλάστη» στην Κουλμπάρα, στο ιστορικό κέντρο της Μυτιλήνης. Το κατάστημα στεγάζεται στη γωνία Μητροπόλεως και Βερναρδάκη, εκεί όπου στις αρχές του 20ού αιώνα λειτουργούσε το φωτογραφικό εργαστήριο του Σίμου Χουτζαίου.
Σήμερα, στο ζαχαροπλαστείο εργάζεται και ο νεότερος Κυριάκος, μαθητής του Μουσικού Λυκείου Μυτιλήνης. Στον πάνω όροφο του εργαστηρίου, στα διαλείμματα από τη ζαχαροπλαστική, παίζει πιάνο – ή, όπως λέει ο ίδιος, «ίσως στα διαλείμματα από το πιάνο να φτιάχνω γλυκά».
Όταν τον ρωτούν αν είναι ζαχαροπλάστης ή μουσικός, χαμογελά και απαντά: «Θα δείξει…». Και προσθέτει με μια δόση συγκίνησης: «Το τσουρέκι πάντως είναι έργο τέχνης. Καλή Ανάσταση».