Λετισιά Γκαμπορί στα «ΝΕΑ»: «Το τυρί είναι μια αφορμή για παρέα, για μοίρασμα»
Αυτό που τη μαγεύει είναι το πώς μεταμορφώνεται το γάλα σε τυρί. «Πάντα νιώθω δέος βλέποντας αυτή τη διαδικασία – και παρά το γεγονός ότι έχω φτιάξει πολύ τυρί… Είμαι σαν παιδί όταν φτιάχνω τυρί». Συζητάμε με την κάτοχο του τίτλου της κορυφαίας τεχνίτριας στη Γαλλία (ΜΟF) στον τομέα της τυροκομίας Λετισιά Γκαμπορί (Laëtitia Gaborit). Συναντηθήκαμε στη γαλλική πρεσβεία όταν ήρθε στη χώρα μας στο πλαίσιο της εβδομάδας γαλλικής γαστρονομίας «MERCI CHEF», όπου συμμετείχε, μαζί με άλλους επτά βραβευμένους γάλλους σεφ.
Η Λ. Γκαμπορί συμμετείχε σε διάφορες εκδηλώσεις και εργαστήρια παρουσιάζοντας τα γαλλικά τυριά, τη σχέση τους με τα ελληνικά, «παντρεύοντάς» τα με ελληνικά κρασιά…
Η γαλλίδα σεφ κατέκτησε τη διάκριση της κορυφαίας τεχνίτριας στη Γαλλία στον τομέα της τυροκομίας σε πολύ νεαρή ηλικία. Ακόμα και σήμερα, 19 χρόνια μετά, κατέχει το ρεκόρ της νεότερης βραβευμένης κορυφαίας τεχνίτριας της Γαλλίας στον τομέα των τυριών. Είναι, επίσης, από τις λίγες γυναίκες που έχουν κερδίσει τον τίτλο του «καλύτερου τεχνίτη» τόσο στην κουζίνα όσο και στη ζαχαροπλαστική. «Οι γυναίκες εκπροσωπούνται ελάχιστα, αν και πιστεύω ότι έχουν τη θέση τους. Και γι’ αυτό είναι μεγάλη μου τιμή», απαντά στην παρατήρησή μας. Πόσω μάλλον όταν η βράβευσή της αφορά κάτι που θεωρείται εθνικό προϊόν για τη χώρα της, τα διάσημα γαλλικά τυριά. «Είναι αλήθεια ότι η Γαλλία λέγεται συχνά “χώρα του τυριού”», απαντά. «Εχουμε τυριά πολύ διαφορετικά μεταξύ τους. Και αυτό είναι που αποτελεί τον τυροκομικό μας πλούτο. Είναι μέρος της ιστορίας μας. Είναι ένα πολύ σημαντικό γαστρονομικό κληροδότημα της Γαλλίας».
Η πρώτη μας ερώτηση αφορά το καλό τυρί, πώς μπορεί να το ορίσει κανείς. Η Λ. Γκαμπορί είναι απόλυτη στην απάντησή της: «Καλό τυρί είναι αυτό που μας αρέσει! Ο καθένας μας έχει διαφορετικές προτιμήσεις και γούστα. Μπορεί σε εμένα να αρέσει κάποιο συγκεκριμένο και σε εσάς κάποιο άλλο». Και ποια είναι η σωστή ώρα να το απολαύσει κανείς; Μετά το φαγητό σκέτο, όπως γίνεται στη Γαλλία, ή μαζί με το γεύμα ή μαγειρεμένο, όπως το συνηθιζόταν στην Ελλάδα; Διορθώνει ευγενικά την άγνοιά μας λέγοντάς μας πως η κατάσταση δεν είναι πια έτσι ακριβώς. «Στη Γαλλία τα πράγματα έχουν εξελιχθεί πολύ. Ιστορικά, ναι, έχετε δίκιο, το πλατό με τα τυριά συνήθιζε να σερβίρεται στο τέλος ενός γεύματος. Εδώ και λίγο καιρό, όμως, αυτό έχει αρχίσει να αλλάζει σιγά σιγά. Το τυρί είναι ένα προϊόν που τρώγεται εύκολα ανά πάσα στιγμή, μπορεί να καταναλωθεί τόσο το πρωί όσο και το μεσημέρι ή ως απογευματινό σνακ. Για παράδειγμα, ο γιος μου, από μικρός, τρώει τυρί για απογευματινό. Οταν πηγαίνει σε παιδικά πάρτι γενεθλίων, δεν τρώει τούρτα, ζητάει τυρί. Αυτό εκπλήσσει μεν τους γονείς των φίλων του, αλλά…», λέει χαμογελώντας. Η ίδια, όπως εξομολογείται, το απολαμβάνει με το απεριτίφ, στην αρχή του γεύματος, ή το πρωί ή ως απογευματινό σνακ. «Στη Γαλλία αλλάζουν τα πράγματα στην κατανάλωση τυριού. Δεν το γευόμαστε μόνο στο τέλος του γεύματος. Προσπαθούμε να “ανοίξουμε” λίγο τον τρόπο που απολαμβάνουμε το τυρί. Για παράδειγμα, υπάρχουν γεύματα μόνο με τυρί, κάνουμε γευσιγνωσίες, συνδυασμούς (pairings) με ένα ποτό ή με φαγητά.
Υπάρχουν επίσης, κι αυτό είναι κάτι που λατρεύουμε στη Γαλλία, πολλά μπαρ ή in εστιατόρια που σερβίρουν πλατό με τυρί ή αλλαντικά και τυρί. Νομίζω ότι αντιγράφουμε με κάποιο τρόπο αυτό που συμβαίνει στον υπόλοιπο κόσμο. Σήμερα βάζουμε το τυρί σχεδόν παντού, ακόμα και στην κουζίνα, όλο και περισσότερο – όπως το κάνετε και στην Ελλάδα. Πολλά από τα τυριά σας εξάλλου προσφέρονται για μαγείρεμα. Εμείς, στη Γαλλία, από την άλλη, έχουμε πάρα πολλά τυριά “δίσκου” για γευσιγνωσία, δηλαδή τυριά που προορίζονται για να τα απολαύσεις σκέτα».
«Λατρεύω τις σαλάτες με φέτα»
Αγαπημένα της τυριά «είναι πολλά. Στην πραγματικότητα, έχουμε πάρα πολλά τυριά και μου είναι δύσκολο να διαλέξω». Μάλιστα, όπως λέει, είναι και θέμα στιγμής. Μπορεί μια δεδομένη στιγμή να της αρέσει ένα και μια άλλη κάποιο άλλο. «Αγαπώ πάρα πολύ όλα τα τυριά για να πω ποια μου αρέσουν περισσότερο», καταλήγει. «Αρκεί να μην έχουν ελαττώματα, αρκεί να έχουν παρασκευαστεί σωστά». Γνωρίζει τα ελληνικά τυριά και, όπως λέει, είναι καλά όσα έχει δοκιμάσει. «Κάποιες φορές λείπει η ποικιλία, αλλά αυτό απλώς έχει να κάνει με τον τόπο». Ξεχωρίζει τη γραβιέρα, τη φέτα («αγοράζω πολύ το καλοκαίρι, γιατί λατρεύω τις σαλάτες με φέτα») και κάποια πρόβεια με σφικτή υφή που της αρέσουν – όχι τόσο, όμως, τα «καπνιστά». Αλλά, όπως επαναλαμβάνει, «όλα εξαρτώνται από τη στιγμή που τα απολαμβάνεις».
Η ίδια ξεκίνησε από πολύ νεαρή ηλικία την ενασχόλησή της με το τυρί. Γιατί; Μας αιφνιδιάζει λέγοντας ότι μισεί το γάλα και πως «είχα μια μητέρα που δεν της άρεσε καθόλου το τυρί, δεν άντεχε τη μυρωδιά του».
Ομως, συνεχίζει, «είχα και έναν πατέρα που δούλευε σε τυροκομείο – ήταν απλός εργάτης, χωρίς εξειδίκευση. Ζούσαμε στη Βαντέ, στις ακτές του Ατλαντικού, στη δυτική πλευρά της Γαλλίας. Στις διακοπές, πηγαίναμε συχνά στο βουνό – στον κεντρικό ορεινό όγκο ή στα Πυρηναία. Και με τον πατέρα μου επισκεπτόμασταν τους τυροκόμους. Αυτή η επαφή με τους παραγωγούς με έπεισε για την επιλογή μου να ασχοληθώ με το τυρί. Γιατί ναι μεν, όταν επισκεπτόμουν τον πατέρα μου στο τυροκομείο, με έλκυε αυτό το προϊόν, αλλά κατά τη διάρκεια των διακοπών αυτές οι συζητήσεις με τους παραγωγούς… Μου αρέσει, ξέρετε, η ανθρώπινη επικοινωνία. Και το τυρί είναι μια αφορμή για παρέα, για μοίρασμα. Μια πολύ ευχάριστη γαστρονομική στιγμή – αν φυσικά σου αρέσει το τυρί».
Ετσι αποφάσισε να σπουδάσει αυτό το αντικείμενο. Απέκτησε ένα πρώτο πτυχίο τεχνικού γαλακτοκομίας και, στη συνέχεια, δεύτερο πτυχίο παραγωγής – εμπορίας τυροκομικών προϊόντων. Ξεκίνησε την επαγγελματική της σταδιοδρομία 21 ετών, αρχικά ως στέλεχος εμπορικού τμήματος και στη συνέχεια στο λιανεμπόριο ως υπεύθυνη τμήματος γαλακτοκομικών προϊόντων. Μετά, δούλεψε στον χώρο της παραδοσιακής τυροκομίας, στο πλευρό του σημαντικού γάλλου τυροκόμου Gabriel Brachelet, όπου και έμαθε τα μυστικά του επαγγέλματος. «Οταν είπα στον πατέρα μου ότι θέλω να ασχοληθώ με το τυρί, είπε “ωχ, όχι”. Αλλά του απάντησα: “Μπαμπά, δεν θα είμαι απλή εργάτρια, θα σπουδάσω και θα φτάσω ψηλά”. Και όταν κέρδισα το 2007 τον τίτλο της “καλύτερης τεχνίτριας της Γαλλίας”, εκείνος ένιωσε τεράστια ικανοποίηση και περηφάνια γιατί τόλμησα να πω “ναι, θα συνεχίσω, θα ασχοληθώ με το τυρί”. Αλλά θα προχωρήσω πιο μακριά σε αυτόν τον τομέα», διηγείται η ίδια.
«Σημασία έχει το πάθος»
Τι θα έλεγε εκείνη αν το παιδί της, ο 13χρονος Ογκίστ, ήθελε, με τη σειρά του, να ακολουθήσει το επάγγελμά της; «Λατρεύει το τυρί – για την ακρίβεια, του αρέσουν όλα τα τυριά. Προς το παρόν δεν θέλει να ακολουθήσει το επάγγελμά μου. Αν όμως θελήσει, θα χαρώ να τον “συνοδεύσω” για να του δείξω τα πάντα. Αυτό που έχει σημασία είναι το πάθος. Αυτό που θέλω να του μεταδώσω δεν είναι απαραίτητα το πώς να το κάνει, αλλά να του εμπνεύσω την επιθυμία να προχωρήσει πιο μακριά, να ψάχνεται, να είναι περίεργος.
Γιατί το πάθος περνά από την περιέργεια και την αγάπη για το προϊόν και από την αγάπη για τους ανθρώπους που το παράγουν. Μετά, θα είμαι εκεί αν θέλει να ασχοληθεί με τον τομέα του τυριού. Και θα το κάνω με μεγάλη χαρά, γιατί θεωρώ ότι είναι ένα πολύ όμορφο επάγγελμα και, προσωπικά, το απολαμβάνω πολύ. Οπότε, αν αυτό τον κάνει ευτυχισμένο, ναι, θα τον συνοδεύσω και θα τον υποστηρίξω στην επιλογή του σε κάθε περίπτωση», απαντά.
Σήμερα η ίδια δεν φτιάχνει πια δικό της τυρί – «παρά μόνο για ευχαρίστηση» –, συνεργάζεται με μικρούς παραγωγούς και δραστηριοποιείται με διάφορους τρόπους στον χώρο της τυροκομίας. Μεταξύ άλλων, παρέχει προγράμματα επαγγελματικής κατάρτισης σε εργαζομένους τυροκομείων και σπουδαστές καθώς και υπηρεσίες συμβουλευτικής και κατάρτισης σε επιχειρήσεις εμπορίας τυροκομικών προϊόντων.
Τι θα συμβούλευε έναν νέο που θα ήθελε να γίνει μικρός παραγωγός τυριού; «Να προσπαθήσει να κάνει ωραία προϊόντα – και δεν εννοώ, φυσικά, όμορφα οπτικά, εννοώ καλά προϊόντα. Το μυστικό είναι καθαρή δουλειά, σωστή εγκατάσταση, καλός εξοπλισμός. Θα πρέπει να κάνει σεμινάρια και πρακτική άσκηση. Το επόμενο βήμα είναι να προσπαθήσει να βρει το δικό του στυλ, να βάλει τη δική του σφραγίδα – και να μη φοβηθεί να ζητήσει καθοδήγηση από επαγγελματίες ούτε να τον τρομάζει η κριτική, θετική ή αρνητική. Ετσι θα βελτιώνεται διαρκώς».
Θεωρεί ότι δεν οδηγεί πουθενά το να φτιάχνει κάποιος σήμερα «μέσης κατηγορίας», μέτρια δηλαδή, τυριά, εκτός αν είναι πολύ φθηνά. Εξηγεί: «Οι μεγάλες βιομηχανίες παράγουν μεγάλες ποσότητες μειώνοντας το κόστος και έχοντας τη δυνατότητα να πουλούν φτηνά. Υπάρχουν κάποιοι λοιπόν που το κάνουν πολύ καλά και τροφοδοτούν τον κόσμο – κι αυτό είναι καλό. Αν θέλει κάποιος μικρός παραγωγός να ξεκινήσει τώρα, θα πρέπει να ανεβάσει τον πήχη – να προσφέρει πραγματική ποιότητα σε μια τιμή λογική σχετικά με τη δουλειά που απαιτείται, μια τιμή που να του επιτρέπει να ζήσει. Είναι ένα επάγγελμα, ξέρετε, που απαιτεί πολλή δουλειά, αμέτρητες ώρες εργασίας. Η γεωργία και η κτηνοτροφία είναι, ούτως ή άλλως, πολύ δύσκολοι τομείς. Αν δεν μπορείς να ζήσεις από αυτό, δεν αξίζει τον κόπο. Πρέπει να κάνεις το επάγγελμα που αγαπάς αλλά και να βιοπορίζεσαι από αυτό. Και αυτό είναι σημαντικό. Από την άλλη πλευρά, αν θέλει κανείς να ζήσει από αυτό και να κάνει πωλήσεις, θα πρέπει να έχει εξαιρετική ποιότητα. Πρέπει, επίσης, και να γνωρίζει κανείς το πώς πουλάει ένα προϊόν. Το ζητούμενο δεν είναι ένα όμορφο, υπερβολικά όμορφο προϊόν αλλά ένα καλό προϊόν».