Guláš s vůní svařáku. Řecké stifado zahřeje jako jižní slunce
Když se vaří řecké stifado, váš domov prohřeje nejen lákavá vůně guláše, ale také hřejivého koření připomínající svařák. Skořice, hřebíček, pomerančová kůra a červené víno dodají omáčce aroma, které spolu s pomalu dušeným masem náramně dobře funguje a vás svou chutí tohle ragú alespoň na chvíli přenese na slunný jih.
Z jakého masa uvařit ragú stifado
Stejně jako do guláše bude stifado nejlepší ze šťavnaté hovězí kližky, krku nebo jednoduše již připravených kostek na guláš. Výborné je ale i z jehněčího nebo králíka, zkrátka mas, kterým sluší pomalé dušení.
Foto Štěpánka Hejlová
Řecké stifado (hovězí guláš s červeným vínem a cibulkami)
Na 5 porcí potřebujete:
- 500 g šalotek či malých cibulek
- 1 velká cibule
- 4 lžíce olivového oleje
- 1 kg masa (vizte výše)
- 4 stroužky česneku
- 140 g rajčatového protlaku
- 250 ml červeného vína
- 400g plechovka drcených rajčat
- Sůl & pepř
- 2 svitky skořice
- 6 hřebíčky
- 4 bobkové listy
- 1 lžička oregana
- 1 bio pomeranč
Foto Štěpánka Hejlová
Postup
- Ze šalotek odkrojte konce, oloupejte je (ale nechte vcelku) a na dvou lžících oleje ve velkém hrnci (ideální je litinový) opečte dozlatova.
- Vyndejte je zatím stranou a ve stejném hrnci na zbylém oleji nechte zesklovatět na kostky nakrájenou velkou cibuli. Když zprůhlední, přidejte kostky hovězího a za občasného míchání na silném ohni restujte, až se maso ze všech stran opeče. Kdyby pustilo vodu, vytrvejte a míchejte dále, dokud se tekutina opět neodpaří a maso nezačne zlátnout.
- Vmíchejte nasekaný česnek a protlak a minutu restujte. Zalijte vínem a počkejte, až se většina tekutiny odpaří. Pak do hrnce přidejte drcená rajčata, plnou lžičku soli, čerstvě mletý pepř, veškeré další koření (hřebíček můžete dát i mletý) a pomerančovou kůru. Pokud se bojíte silného aroma citrusů, použijte kůru jen z poloviny plodu. Dbejte na to, abyste seřízli jen oranžovou část kůry, bílá vrstva může být hořká. Nejlépe to jde škrabkou na zeleninu nebo jemným struhadlem.
- Zalijte vodou či vývarem asi 3 cm nad maso a pod poklicí hodinu duste. Pak přidejte opečené šalotky (díky tomu se zcela nerozvaří) a pozvolna vařte ještě asi 1,5 hodiny zcela doměkka. Čas od času promíchejte a případně podlijte.
- Z omáčky vylovte koření a kousky kůry a podávejte s pečenými brambory (výborné jsou ve formě harmonik hasselback), dobrou bagetou nebo třeba orzem.
Tipy & triky
- Stejně jako český guláš je stifado nejlepší druhý den, kdy se rozleží a chutě se ještě lépe propojí.
- Když neseženete malé cibule či šalotky, použijte klasickou cibuli, kterou pokrájejte na měsíčky. Chuťově se toho popravdě zase tolik nezmění.
- Z koření ve stifadu výborně funguje i rozmarýn, římský kmín, chilli, nové koření či špetka muškátu.
- Někteří kuchaři ragú na závěr doladí vinným octem či balzamikem, někteří naopak přislazují. Dobrou alternativou cukru jsou rozinky, které přidáte ke konci vaření.
- Tento guláš můžete po odpaření vína a přidání všech surovin také péct v troubě. Při 160 °C to bude trvat 2,5 až 3 hodiny, cibulky opět přidejte až po první hodině.
Foto Štěpánka Hejlová
The post Guláš s vůní svařáku. Řecké stifado zahřeje jako jižní slunce appeared first on Forbes.