Kapustnice, prívarok, lekvárové perky. Ambiente se pustilo do slovenské kuchyně
Otevřeli teprve před dvěma týdny a do konce ledna mají plno. Skô, novinka skupiny Ambiente v Holešovické tržnici, představuje neznámé chutě Slovenska.
Dřevěné obklady, ovčí kůže, lidové vzory, krb, tak přesně takto to ve Skô nevypadá. Zářivé barvy, moderní jednoduchý interiér, kredenc, jako byste seděli u někoho doma v jídelně, a otevřená kuchyň hned u vstupu. Jen ten oheň zůstal, ve formě pece na dřevo, která dominuje celé kuchyni.
První nápad na slovenskou restauraci měl šéfkuchař Tomáš Valkovič poprvé asi v roce 2018. Tehdy šel ale do šuplíku a oživili ho až později. Jako kreativní šéfkuchař Ambiente ve vzdělávacím centru UM zorganizoval první úspěšné pop-upy slovenské kuchyně.
„Nikdy to nebylo tak, že bych toužil po vlastní restauraci. Jsem spíš typ člověka, který nechává věci plynout,“ popisuje Valkovič. Jako kreativci začali jezdit na inspirační cesty do zahraničí a jako první zamířili na Slovensko.
„Na konci celého týdne jsem na Tomáši Karpíškovi viděl, jak s ním tato cesta pozitivně zamávala, a přišel s tím, že máme jen pár dní na to se rozhodnout, jestli v Holešovicích bude Skô,“ vzpomíná šéfkuchař na jaro roku 2024. Počítalo se totiž s tím, že Ambiente bude mít svůj blok v rámci tržnice, ale slovenská restaurace původně v plánu nebyla.
Skô je vyslancem slovenské kuchyně a ukazuje ji v té nejlepší možné podobě. Měli byste se tady cítit jako doma, poznat slovenskou pohostinnost, neformálnost a jít se sem pobavit. Tomáš Valkovič a jeho tým se postarají o to, aby zbořili i vaši představu o tom, že Slovensko jsou jen halušky.
„Nechceme být autentická slovenská restaurace. Jasně, jsme slovenská, ale ne na první dobrou. Dýchne to na vás až potom, co si přečtete menu. Mým snem je na mapu dostat slovenské vinaře a jídla, která v Česku nejsou známá. Spoustu věcí si dáte jenom u nás,“ líčí Valkovič.
A pokračuje: „Ať už to, co nám vozí slovenští dodavatelé od masa a uzenin, přes sýry a máslo po luštěniny, nebo sušenou šunku a klobásu, kterou nám podle vlastního receptu vyrábí Amaso,“ popisuje s tím, že každý z dodavatelů s vypěstováním a výrobou strávil spoustu času a práce a jeho úkolem je nechat suroviny vyniknout.
Menu ve Skô ponese vždy název daného měsíce. „Jídla můžou být jiná klidně každý den, vždyť máme naproti halu 22. Na tom lednovém úplně fresh věci nejsou, protože prostě nejsou. Jsem z regionu na jihu Slovenska, kde se i díky blízkosti Maďarska využívá hodně paprik, rajčat a vína, tak vaříme to, co mám sám rád a co se vaří u nás doma,“ přibližuje Valkovič svůj přístup.
Řada jídel na menu projde přes oheň v otevřené peci na bukové dřevo, ať už část omáčkových jídel, nebo maso, ryby a zelenina.
Sami si poskládáte dvou- nebo tříchodové menu. Na začátek vám na stole přistanou dokonalé nadýchané škvarkové pagáče a sýrové preclíky s kousky domácího pařeného sýra. „U nás doma jsou na stole vždycky pagáče nebo jiné pečivo, proto tady nesmějí chybět,“ vysvětluje Valkovič.
Jeho talíře jsou čisté a jednoduché, přesto poznáte chutě, které jsou nové. „Už chvíli po otevření zjišťujeme, že slovenská kuchyně je extrémně exotická. Pro Čechy je opravdu neznámá, kromě halušek,“ říká s údivem Valkovič.
Bryndzové halušky budou na menu až v sezoně, kdy bude brynza v nejlepší kvalitě. Teď můžete ochutnat třeba tradiční kapustnici, už zmíněnou domácí šunku s nakládaným křenem, klobásu, výběr sýrů ze slovenských farem, zimní salát s hnědým máslem, který se do fitness jídelníčku moc nehodí, zato je plný chuti, nebo fantastické na ohni grilované zelí s ančovičkami, jednoduché a pro mě jedno z nejzajímavějších jídel.
Z hlavních chodů nesmíte vynechat prívarok, jídlo, o kterém si Valkovič myslí, že se nejspíš stane jejich signature. „Je to tak obyčejná věc, ale tak dobrá a dá se připravit na všechny možné způsoby. Dýňový, čočkový, houbový, s fazolovými lusky. Každý ho zná a každý ho zároveň dělá jinak,“ říká s tím, že sám ho má rád kyselejší.
Na aktuálním menu Skô je prívarok z brambor s vajíčkem a smaženou cibulí. Tohle jídlo mě naprosto nadchlo komplexností textur i kombinací chutí a jsem moc zvědavá na další alternativy. Fantastický byl i šťavnatý pstruh z ohně s perfektně uvařenou čočkou v paprikové omáčce s kapustou opálenou na ohni a grilovaná krkovička s tenkými plátky špeku navrch se strapačkami se zelím.
A pokud vám zbyde místo, nesmíte vynechat lekvárové perky se strouhankou, dokonale nadýchané taštičky z bramborového těsta plněné povidly s na másle opečenou strouhankou navrch.
Adresa: Bubenské nábřeží 306/13, Hala 28 – Holešovická tržnice
Otevírací doba: pondělí až sobota 17–23 hodin
Hodně si zakládají také na vinném lístku, kde téměř výhradně najdete slovenské vinaře. „Od mnoha lidí jsem slyšel, že slovenské víno za nic nestojí, a já s tím nesouhlasím. Do našeho sklepa plánujeme dát tisíce lahví a slovenské víno zviditelnit,“ tvrdí rozhodně Valkovič.
Do konce ledna mají rezervace na večery téměř plné, ale s trochou štěstí vás usadí i bez ní. „Čekali jsme, že se vybookujeme rychle. Ne kvůli tomu, že si o sobě něco myslíme, ale máme málo míst. Na druhou stranu je takový zájem milý a feedback je překvapivě velmi dobrý,“ říká Valkovič.
Proč překvapivě? Nechce prý, aby je všichni plácali po rameni, to je pro něj k ničemu. „Já jsem vždycky rád za kritiku. Se zpětnou vazbou, ať pozitivní, nebo negativní, je potřeba zacházet jako s kořením a vždycky si z ní něco vzít.“
Od příštího týdne ve Skô přidají i obědy, na které plánují kratší menu a speciální nabídku. Od jara celý koncept doplní ještě jedna část, bufetová. To znamená, že i když se nenajde volné místo u stolu, budete si moci vzít skleničku nebo pivo na stojáka nebo venku na zahrádce a k němu třeba langoš nebo některé jídlo z menu.
„Mysleli jsme si, že všechno půjde raz dva, ale realita byla jiná. Musíme se zabydlet, najít flow a zjistit, co si v kuchyni můžeme dovolit,“ dodává šéfkuchař s pokorou. Byznysově by se měli dostat do černých čísel do roka, ale dva týdny provozu jsou ještě příliš krátké na bilancování.
„Náš koncept je variabilní a flexibilní, což nám dává prostor věci přizpůsobovat a měnit organicky,“ uzavírá.
The post Kapustnice, prívarok, lekvárové perky. Ambiente se pustilo do slovenské kuchyně appeared first on Forbes.