Terrassen und Biergärten: Diese neuen Trends erwarten Gäste in Hessens Außengastro

Hessens Außengastronomie startet mit neuen Ideen in die Saison. Doch höhere Kosten und Konsumzurückhaltung setzen die Betriebe unter Druck.

Frische Spargelgerichte, vegane Highlights und alkoholfreie Drinks: Hessens Außengastronomie will mit neuen Trends in die Freiluftsaison starten. Die Betriebe seien gewappnet, sagt Gisbert Kern, Hauptgeschäftsführer des Branchenverbandes Dehoga Hessen. "Die Terrassen sind weitestgehend aufgebaut, begrünt und dekoriert." Darüber hinaus hätten viele Gastgeberinnen und Gastgeber neue Speisenkarten kreiert. 

Laut Kern geht der Trend in dieser Saison zu leichteren Gerichten mit regionalen Zutaten, zu vegetarischen und veganen Speisen und insbesondere zu interessanten alkoholfreien Getränke. "Die Spargelsaison hat bereits begonnen und das Königsgemüse steht bei vielen Gastronomiebetrieben ganz oben auf der saisonalen Spezialitätenliste." Viele Gastronomiebetriebe planten die Außengastronomie mit besonderen Events wie etwa Life-Grillen besonders attraktiv für alle Gästegruppen zu gestalten. 

Gäste halten sich bei Konsum zurück

Die Betriebe mit Außengastronomie blicken laut Kern zuversichtlich in die Saison. Doch sie stehen auch vor Herausforderungen. Eine davon: die Konsumzurückhaltung der Gäste. Sie sei bereits seit den vergangenen Jahren stark spürbar, sagt Kern. Oft werde etwa auf eine Vorspeise oder ein Dessert verzichtet, der Pro-Kopf-Umsatz sei nicht mehr stark. "Darüber hinaus reduziert sich die Verweildauer der Gäste." Im Vergleich zum Vorjahr habe das Gastgewerbe in Hessen 2025 einen Umsatzrückgang von 6,6 Prozent verzeichnet. 

"Die Gastronomiebetriebe müssen die Kalkulation von Speisen und Getränke, insbesondere vor dem Hintergrund der ständig steigenden Lebensmittel- und Energiekosten, regelmäßig überprüfen und anpassen", erklärt Kern. Die Betriebe versuchten zunächst, interne Prozesse und Einkaufsmöglichkeiten weiterhin zu optimieren, um Preisanpassungen weitestgehend zu vermeiden, erklärt er. "Allerdings führen weitere Preiserhöhungen von Lebensmitteln und Energie auch zwangsläufig zu angepassten Verkaufspreisen in den Betrieben und müssen weitergegeben werden."

Hohe Personalkosten

Eine weitere große Belastung sei die Erhöhung des Mindestlohns zum Jahresanfang. Dienstpläne müssten genau an die Auslastung angepasst werden, erläutert Kern. Ein Lichtblick: Die Personalsituation sei nicht mehr so angespannt wie unmittelbar nach der Coronapandemie, "wenngleich der Bedarf an Köchen unvermindert hoch ist". Vor allem für die Außengastronomie würden sich viele Quereinsteiger bewerben.