Dezert má být plnohodnotný chod, říká cukrářka roku Sabina Keltnerová
Někteří z vás si možná Sabinu Keltnerovou pamatují z páté řady televizního pořadu MasterChef Česko, kde zaujala kávovým dortem s perníkovým kořením a krémem z tonka fazolí. Tehdy se rozhodla vyrazit za svým snem a vyměnit studium přírodních věd za cukrařinu.
Prošla cukrárnou Myšák i karlínskou Eskou, dnes působí jako hlavní cukrářka michelinské restaurace Štangl. Letos jí prestižní gastroprůvodce Gault & Millau udělil titul Cukráře roku 2026.
V nové epizodě podcastu Forbes Life si mimo jiné povídáme o tom, jak vědecké zázemí formovalo její přístup k řemeslu i jaké nároky na dezerty klade prostředí michelinské kuchyně.
„Z laborky jsem zvyklá na disciplínu. Všechno jsem si musela poctivě vážit a hlídat teploty. Stačí se trochu odklonit a reakce neproběhne podle představ, cukrařina je v tomto ohledu stejná,“ uvažuje Keltnerová.
„Ne, že bych při práci využívala konkrétní chemické procesy, ale studium chemie a mikrobiologie mě naučilo důslednosti a preciznosti. Mám ráda pravidla a u obou oborů platí, že když se dodržuje to, co se má, výsledek bude vždy zdařilý,“ vysvětluje, proč pro ni byla na poli gastronomie cukrařina jasnou volbou.
Stejně jako v laboratoři i tady rozhodují detaily.
V soutěži MasterChef se sice Keltnerová do finále neprobojovala, podle jejích slov tam ale získala cennou zkušenost, která předurčila její budoucí směřování. Svůj zápal a vytrvalost vzápětí prokázala v pražské cukrárně Myšák, kde si poprvé vyzkoušela, jak vypadá provoz v praxi.
Když měla kusové dezerty v malíčku, nastal čas rozhlížet se dál. Do oka si vzájemně padly s Eskou, kterou měl tehdy pod palcem šéfkuchař Martin Štangl. Přechod z tradiční cukrárny do moderního gastronomického provozu ale nebyl vůbec jednoduchý.
„Přechod z cukrárny Myšák do Esky byl hodně divoký. V Myšákovi jsem jen odváděla zadanou práci, ale jinak jsem – po provozní stránce – nic moc neřešila. V tomto ohledu to vlastně byla pohoda.
Do Esky jsem trochu omylem nastoupila na vedoucí pozici, kde jsem se najednou musela starat o cukrárnu, objednávat suroviny, vymýšlet zákusky a obecně držet provoz funkční.
Oproti Myšákovi to byl hrozný šrumec, pracovala jsem od rána do noci a začátky byly dost náročné. Zpětně jsem ráda, že jsem to ustála. Pohybovala jsem se mezi pekaři, baristy, someliéry i kuchaři, a to pro mě bylo velmi inspirativní,“ vzpomíná Keltnerová.
Když se gastronomický koncept v roce 2023 rozdělil na dva svébytné provozy, nabídl šéf Martin Štangl tou dobou už ostřílené Keltnerové pozici vrchní cukrářky v nově vzniklé degustační restauraci Štangl. V prosinci minulého roku si podnik po pouhých dvou letech vysloužil hned dvě michelinské hvězdy – jednu klasickou a jednu zelenou za svůj důraz na udržitelnost.
„Ve Štanglu je cukrařina už více kuchařská, sdílíme stejnou kuchyni a úzce spolupracujeme, abychom dokázali menu lépe propojit. Zprvu pro mě bylo složité poskládat dezert na talíř. Některé restaurace na degustační menu dávají kusové dezerty, mně to ale nedává moc smysl. Chci, aby dezert působil jako plnohodnotný chod,“ popisuje Keltnerová nároky michelinské kuchyně.
„Hvězda nám pomohla zviditelnit se a doslova přes noc jsme z ničeho nic měli vybookováno. A i když celková atmosféra v restauraci zůstává uvolněná, vnímám, že jsem sama na sebe ještě o něco přísnější. Jeden z manažerů v Esce říkával, že detaily tvoří celek, a je to velká pravda. Hodně bojuji s tím, když něco není dokonalé. Nedej bože, když se mi třeba poškrábe pralinka,“ směje se cukrářka roku.
Ačkoli Sabina Keltnerová o svém perfekcionismu hovoří se zdravou nadsázkou, disciplína je jistě na místě. Koneckonců, jak sama říká, nenese zodpovědnost jen za finální sousto celého gastronomického zážitku, jejíma rukama ve Štanglu projde bezmála všechno sladké.
„Ve Štanglu k degustačnímu menu připravuji predezert, dezert, petit fours a sladký dárek na doma. Nejvíc mi ale přirostla k srdci čokoláda, kterou odebíráme od pana Herufka z Čejče. Ta je sice netemperovaná, trochu neposlušná a z prvních dvou set pralinek se mi nepodařilo vyklopit snad jedinou, ale ten pocit, když jsme si konečně sedly, byl o to sladší,“ vzpomíná.
„Mezi nejoblíbenější patří moje lískooříšková pralinka, už jsem ale měla možnost otestovat pralinky z ponzu omáčky, rybího garumu, piva nebo z topinamburu. Sem tam si trochu ujedu, ale většinou se snažím držet při zemi. Na dezertu má být poznat, že ho dělal cukrář, je ale zároveň potřeba sladit chutě s ostatními chody,“ uzavírá Keltnerová.
Jak z několikakilového kvádru čokolády vznikne pestrobarevná pralinka? Co je nejobtížnější na práci šéfcukrářky michelinské restaurace? A jak poznáte neudržitelný dezert? Dozvíte se v nové epizodě podcastu Forbes Life!
The post Dezert má být plnohodnotný chod, říká cukrářka roku Sabina Keltnerová appeared first on Forbes.