De quemar el chiverre a escurrirlo en una centrífuga: el curioso proceso detrás del dulce típico de Semana Santa
La Semana Santa reúne a muchas familias en Costa Rica en torno a tradiciones que también se reflejan sobre la mesa.
Entre los sabores más esperados destaca la miel de chiverre, conservada en frascos que acompañan el café de la tarde o sirven como relleno para empanadas. Sin embargo, pocos conocen el proceso detrás de este dulce típico.
Aunque su elaboración comienza con el fruto al fuego y continúa entre cortes y golpes, la preparación también incorpora recursos poco convencionales. Entre ellos destaca el uso de una centrífuga de ropa para agilizar el escurrido de la pulpa, sin alterar su sabor característico.
Así lo relató a La Nación Alejandra Ramírez, quien suma 32 años de trabajo en El Tramo San Rafael #1, ubicado en uno de los pasillos del Mercado Central de San José.
Entre el bullicio y el constante ir y venir de clientes, explicó que recurrió a este método de “mujer moderna” para agilizar la preparación y atender la alta demanda que este dulce típico de la temporada genera en el comercio. Solo este año, por ejemplo, confirmó que el tramo ha utilizado cerca de 3.000 kilos de chiverre.
“El proceso del chiverre es algo complicado, por eso aquí la gente viene a comprarlo ya preparado de un solo, comentó.
Un proceso entre brasas y martillazos
Antes de llegar al uso de la centrífuga, Ramírez explicó que la elaboración comienza con la elección adecuada del fruto. A su criterio, debe tratarse de un chiverre grande, de al menos cuatro o cinco kilos, que permita obtener la cantidad y textura necesarias para la preparación.
“Tiene que ponerlo a quemar y, después de quemarlo, le quitá la cáscara y entonces él va a quedar ya pelado y blanco”, explicó.
Una vez completada esta etapa, añadió, el proceso continúa con el corte del fruto en varios segmentos —al menos seis— para facilitar la extracción de su contenido interno.
Cuando el interior queda limpio, inicia el siguiente paso: majar la pulpa con un martillo o una botella, hasta lograr que se deshaga en las hebras finas que caracterizan este dulce.
‘Lo echamos en el secador de la lavadora’
Según la tradición, estas hebras deben escurrirse hasta quedar completamente secas. Ramírez explicó que, de forma habitual, se colocan en sacos y se cuelgan durante días —o al menos 24 horas— para que liberen sus jugos
No obstante, ante la alta demanda y la necesidad de producción, algunas personas han optado por recurrir a métodos más prácticos y modernos que aceleran este paso, como la centrífuga de la lavadora.
“Hay gente que lo guinda en un saco, pero nosotros nos hacemos cada día más modernos y lo echamos en el secador de la lavadora. (...) Antes se duraba hasta un día o más para que escurriera todo el caldo, pero ahora es más rápido. Ahora, como toda mujer moderna, solo se mete en una funda limpia, nueva, y se pone en la centrífuga. El secador le saca todo el jugo”, detalló.
Una vez escurrido, Ramírez indicó que el chiverre adquiere una consistencia similar al “coco rayado”, que es la que se incorpora a la miel. Esta se elabora con una base de tapa dulce, canela y diversas especias, como clavo de olor y, en algunos casos, hojas de higo o cáscara de naranja.
“Es un proceso tedioso, pero natural para la Semana Santa”, afirmó.