Dani García, chef, indica su truco para que el pollo frito quede crujiente y jugoso: «El suero de leche es imprescindible»

Dani García es uno de los chefs españoles más reconocidos no solo de España, sino del mundo. El cocinero malagueño cuenta con más de una veintena de restaurantes repartidos por varios países del mundo bajo marcas como BiBo, Leña, Lobito de Mar, Tragabuches, Dani Brasserie o Smoked Room. El chef, que se formó en las cocinas de Martín Berasategui, cuenta con varias estrella Michelin: una en Smoked Room (Dubai) y dos en el mismo restaurante ubicado en Madrid, además de tres por el local con su nombre, situado en Puente Romano (Marbella), que cerró tiempo después. Al margen de su éxito empresarial con el Grupo Dani García, el chef ha desarrollado una faceta como creador de contenido. Y es que, a través de sus redes sociales, acerca sus recetas al mundo. Una de sus recetas más populares es la del pollo frito, que Dani García elabora de forma que su textura quede crujiente, sin perder la jugosidad de la carne. «Os voy a enseñar a hacer el pollo de vuestras vidas», anuncia en el vídeo, publicado en su cuenta de YouTube, donde explica, paso por paso, como elaborar este plato. El primer paso para cocinar esta deliciosa receta es hacer el suero donde, posteriormente, se dejará que el pollo macere. «Es imprescindible para hacer un pollo frito de mucha calidad», cuenta Dani García, que explica que la solución se elabora con un litro de leche de vaca entera y dos limones. Para ello, el chef lleva primero la leche a 90 grados. Una temperatura a la que llega gracias a un termómetro láser. En caso de no contar con este instrumento, explica, hay que hacer uso de la sensibilidad: «Veis que está saliendo un poco de humo, pero no está hirviendo. La leche hierve a los 100 grados, por lo tanto, es justo previo a ese momento». Una vez que la leche esté a unos 90 grados, hay que verter el zumo de los limones. «Lo que va a pasar aquí es que se va a separar la grasa del líquido. La grasa sería casi como un requesón, un queso fresco, que de hecho la vamos a utilizar también, y el suero es donde vamos a dejar macerar el pollo», explica el chef. Dani García deja reposar la mezcla de leche y zumo de limón una media hora a una temperatura de entre 80 y 90 grados. A continuación, hay que colarlo por una estameña o un trapo. El siguiente paso es dejar enfriar el suero y, una vez esto ocurra, añadir un poquito de sal y de pimienta. Después, hay que dejar que el pollo macere en el líquido. «Vamos a meterlo en el suero durante mínimo 12 horas, pero si lo tenéis 24 mucho mejor», explica. Este truco de Dani García es esencial para que el pollo quede más jugoso y tierno. «Cuando uno fríe, lo que está haciendo es deshidratar, por lo tanto, aquí lo que buscamos es la máxima jugosidad del pollo para que cuando deshidrate y fría no pierda ese interior tremendamente jugoso», explica el chef. Por otro lado, hay que elaborar una mezcla de harina de trigo y maíz, cuya proporción es de medio kilo de la primera y 250 gramos de la segunda. Además, hay que preparar un bol con agua con hielo. De esta forma, una vez saquemos el pollo del suero de leche, se reboza con la harina y, después, se pasa por el agua con hielo para «contraerlo», un paso clave en la receta del chef. Después de sacarlo del agua con hielo, toca freir el pollo. «Importante, la temperatura del aceite, a unos 160 grados perfectos», explica Dani García, que indica que el pollo debe cocinarse entero y, para ello, se necesitan unos 4-5 minutos. El resultado, un pollo «crujiente» y «auténtico». Y no hay que olvidarse del requesón que obtuvimos al elaborar el suero. Aunque podría ser un postre, Dani García lo utiliza como guarnición del pollo. «Vamos a ponerlo por aquí desmigado en el centro del plato. Un poco de sal de escamas, de pimienta y, por qué no, de miel». «Bueno, me parece una recetaza», concluye el chef.