Spirituosen-Herstellung: Whisky im Versuchsbergwerk
In einem alten Silberbergwerk in Freiberg reift Whisky in Eichenholzfässern. Warum der unterirdische Lagerort für Forscher und Genießer gleichermaßen spannend ist.
Der Weg zum Whisky führt in Freiberg über einen Förderkorb. 147 Meter rauscht der metallene Käfig hinunter bis auf die 1. Sohle des ehemaligen Silberbergwerks "Reiche Zeche". Unter der Erde geht es noch ein paar Hundert Meter einen schummerig beleuchteten waagerechten Gang entlang bis zu einer roten Tür mit dem Schild "Sprengmittellager". Kurz dahinter zweigt ein alter Stollen ab, in dem 16 Fässer Whisky reifen. Es ist ein Geschäft und ein Forschungsprojekt zugleich.
Die Spirituose stammt aus der Freiberger Whisky Manufaktur. Das Unternehmen wurde vor zehn Jahren von 13 Partnern um Prof. Hans-Michael Eßlinger (70) gegründet. Der Diplom-Ingenieur für Brauwesen und Getränketechnologie war viele Jahre Chef der Freiberger Brauerei und ist jetzt für das Liebhaberprojekt vom Bier zum Whisky gewechselt.
Großer Bruder des Biers
"Whisky ist der große Bruder vom Bier. Es sind die gleichen Rohstoffe, nur ohne Hopfen. Und es ist mit der Destillation eine Stufe mehr als beim Bier", erläutert Eßlinger. Im Bergwerk reife der Whisky besonders schnell. "Wir wissen noch nicht so genau, warum das so ist. Wir wissen nur, dass was Gutes dabei rauskommt", sagt er.
Sicher sei: Unter Tage herrschen konstante Bedingungen - 12 Grad, 98 Prozent relative Luftfeuchte und ein stabiler Luftzug. Über Tage, wo die meisten Whiskys sonst reifen, seien die Bedingungen viel wechselhafter. Das führe in den Eichenfässern im Bergwerk dazu, dass der Flüssigkeitsstand durch Diffusion ansteige, während er bei konventioneller Lagerung sinke.
Forschungsprojekt zur Aromabildung
Was tatsächlich mit dem Whisky in dem alten Stollen vor sich geht, werde wissenschaftlich untersucht, berichtet Eßlinger. Die Lagerstätte befindet sich im Versuchsbergwerk der TU Freiberg. An der Hochschule liefen zwei Forschungsprojekte, eins zur Mikrobiologie unter Tage und ein anderes zur Aromabildung.
Laut Bundesverband der Deutschen Spirituosen-Industrie gehört Whisky zu den beliebteren Spirituosen in Deutschland. 2024 nahm er am Gesamtmarkt einen Anteil von 12,4 Prozent ein - hinter Likör, Wodka und Korn, aber vor Getränken wie Rum, Obstbränden oder Gin. Rund sechs Millionen Menschen gönnen sich demnach regelmäßig ein Gläschen.
Scotch und Bourbon dominieren im Handel
Whisky "Made in Germany" ist dabei eine absolute Nische. Am häufigsten wurde 2024 Scotch Whisky mit 19,3 Millionen Flaschen verkauft, gefolgt von 18,7 Millionen Flaschen Bourbon oder American Whiskey und 7,8 Millionen Flaschen Irish Whiskey. Von "sonstigem Whisky", unter den auch die deutsche Produktion fällt, gingen 0,7 Millionen Flaschen über die Ladentheke.
Von solchen großen Zahlen sind die Freiberger weit entfernt - und wollen dort auch gar nicht hin, wie Eßlinger sagt. Rund 1.000 Flaschen verkaufe die Manufaktur jährlich. In dem alten Stollen im Bergwerk, in dem man nur gebückt stehen kann, ist auch kaum mehr Platz als für 16 Fässer.
Die Freiberger Manufaktur merke zudem wie die gesamte Bier-, Wein- und Spirituosenbranche, dass die Lust auf Alkohol in Deutschland zurückgeht. Laut Verband sanken Umsatz und Absatz von Spirituosen im vergangenen Jahr um vier beziehungsweise drei Prozent. "Da ist es auch nicht so einfach zu sagen, "Wir geben ein bisschen Gas"", sagt Eßlinger.
Statt an der Menge schrauben die Freiberger an der Qualität: Demnächst soll der erste Whisky fünf statt wie bisher drei Jahre in 147 Metern Tiefe reifen.